Archiv: Januar, 2012
Jan 31, 2012 - Vor der Reise    Kein Kommentar

Startschuss minus 30

Startschuss

(Foto: Bun­des­ar­chiv, Bild 183−79908−0001 / CC-BY-SA)

30 also — die Zahl weckt in mir einer­seits eine Vor­freude wie der Geruch von schmel­zen­dem Käse aus dem Back­ofen. And­rer­seits ist mir zugleich etwas mul­mig: Nur noch 30 Tage — weni­ger als ein Monat! -, ehe ich zu mei­ner tel­ler­über­lap­pen­den Reise quer durch die Repu­blik aufbreche.

Die ver­blei­ben­den 30 Tage will ich nut­zen, um mein Vor­ha­ben in die­sem Blog vor­zu­stel­len — und oben­drein über meine Vor­be­rei­tun­gen zu berich­ten. Immer­hin: Die unge­fähre Route steht bereits (auch wenn ich wei­ter für Vor­schläge offen bin); zudem habe ich nach reich­lich Koch­buch­lek­türe für jedes Bun­des­land ein tra­di­tio­nel­les Gericht her­aus­ge­pickt (die Bil­der­ga­le­rie dazu gibt’s hier).

Was noch ansteht? Nun, zum einen werde ich ab kom­men­der Woche bei der Recher­che das Web umpflü­gen und mich hin­ters Tele­fon klem­men. Schließ­lich will ich jedes Gericht gemein­sam mit einem „Ein­hei­mi­schen“ kochen — sei es in einem Restau­rant, nach dem Rezept einer Oma, die ich an der Super­markt­kasse ken­nen­lerne, oder mit sonst einem Men­schen, der eine beson­dere Bezie­hung zu dem jewei­li­gen Gericht pflegt.

Zum ande­ren muss ich noch aller­lei Besor­gun­gen täti­gen — von Zelt bis Lebens­ver­si­che­rung -; ich will meine Facebook-Seite ein­rich­ten (der Link oben rechts führt der­zeit noch ins Web-Nirvana), diese Home­page etwas auf­hüb­schen und drei kurze Filme schnei­den, in denen ich von mei­nen Rei­se­plä­nen erzähle. Letz­tere gibt’s dann ab Ende der Woche peu à peu hier im Blog.

Nicht zuletzt gehe ich wei­ter auf Ide­en­su­che — mit euch. Des­halb: Wer kennt einen Koch in Sach­sen, des­sen Teichelmauke-Rezept über Gene­ra­tio­nen gereift ist? Wer hat eine Cou­sine in Ham­burg, die den Aal für ihre Ham­bur­ger Aal­suppe noch Mor­gen für Mor­gen selbst fängt? Oder wer glaubt ganz ein­fach, dass sein Tipp meine Reise schö­ner, erleb­nis­rei­cher oder lus­ti­ger macht? Dann gebt mir Bescheid — zur Kontakt-Seite geht’s hier.

Jan 1, 2012 - Ausstellung, Rezepte    Kein Kommentar

Gaisburger Marsch

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Gais­bur­ger Marsch.

Man nehme ein gro­ßes Stück Fleisch, eine Prise Reli­gion, reich­lich Trick­se­rei — und voilà: Fer­tig ist eine Geschichte, die ebenso glaub­haft klingt wie gern erzählt wird. Spiel­stätte ist in die­sem Fall das Zis­ter­zi­en­ser­klos­ter im schwä­bi­schen Maul­bronn. Dort sol­len die Mön­che der­einst ein beson­ders lecke­res Stück Fleisch als Geschenk erhal­ten haben. Der Haken: Es ist Fas­ten­zeit, wes­halb den Brü­dern fleisch­li­ches Ver­gnü­gen im Wort­sinn ver­bo­ten ist. Eigent­lich. Denn die fin­di­gen Mön­che ver­men­gen das Fleisch kur­zer­hand mit Gemüse und Brot und ver­ste­cken es im Teig­man­tel. Die Maul­ta­sche (von Maulbronn) ist gebo­ren, daher auch Herr­gotts­be­schei­ßerle genannt.

Man nehme Spätzle und Kar­tof­feln, eine Prise Mili­tär, reich­lich Lokal­ko­lo­rit — und voilà: Fer­tig ist eine Geschichte, die ebenso glaub­haft klingt wie gern erzählt wird. Dies­mal sind wir im Stutt­gar­ter Stadt­teil Gais­burg, wo der­einst eine bekannte Wirt­schaft namens Bäcker­schmide (sic) einen Fleisch­ein­topf mit Kar­tof­fel­schnit­zen und Spätzle ser­viert. Der mun­det der­art köst­lich, dass die Offi­ziers­an­wär­ter der nahen Berg­ka­serne regel­mä­ßig zu der Gast­stätte zie­hen — und das in mili­tä­ri­scher Mar­sch­ord­nung. So heißt das Gericht als­bald: Gais­bur­ger Marsch.

Diese bei­den schwä­bi­schen Gschichtle sind selbst mir als Kurzzeit-Neigschmecktem geläu­fig. Schließ­lich wer­den sie an Stamm­ti­schen erzählt, in Büchern ver­brei­tet und sogar bei Wiki­pe­dia erwähnt (Gais­bur­ger Marsch & Maul­ta­sche). Wie viel Wahr­heit in Mönchs­maul­ta­sche und Mili­tär­marsch steckt? Diese Frage stelle ich mir erst auf mei­ner kuli­na­ri­schen Reise — und muss Erstaun­li­ches erfahren.

So treffe ich in Stuttgart-Gaisburg den His­to­ri­ker Ulrich Gohl. In der Gast­stätte Schur­wald übri­gens, und damit genau an jenem Ort, wo der Mann vom Stutt­gar­ter Muse­ums­ver­ein Muse-o im Jahr 2008 mit Jür­gen Brand von der Stutt­gar­ter Zei­tung zusam­men­sitzt, und beide fol­gende Über­le­gung anstel­len: Warum nicht eine Aus­stel­lung zum Gais­bur­ger Marsch kon­zi­pie­ren? Und dabei zugleich mit den zahl­lo­sen Legen­den rund um die Namens­ge­bung aufräumen.

Denn Gohl und Brand haben eine eigene Theo­rie: Im Jahr 1909 eroff­net in Gais­burg ein rie­si­ger Schlacht­hof; somit ist Fleisch­brühe als wich­tige Zutat für den Gais­bur­ger Marsch erst­mals für wenig Geld und in hoher Qua­li­tät erhält­lich. Hier, so ver­mu­te­ten sie, müsse der Ursprung des Namens lie­gen. „Und prak­ti­scher­weise hätte der Gais­bur­ger Marsch im Fol­ge­jahr sei­nen 100. Geburts­tag fei­ern kön­nen“, erzählt Brand und grinst. Denn das würde bedeu­ten: famose Wer­bung für Aus­stel­lung, Gericht und Stadtteil.

Doch dann kommt alles ganz anders. Nach wochen­lan­ger Recher­che, dem Wäl­zen alter Zei­tungs­jahr­gänge und Koch­bü­chern sowie Auf­ru­fen in den Medien sei ihre Hypo­these nicht län­ger halt­bar gewe­sen, erzählt Gohl. Ebenso wenig die Legende mit den Sol­da­ten: „Diese Geschichte hat der bekannte schwä­bi­sche Mund­art­dich­ter Thad­däus Troll in einem sei­ner Werke ver­öf­fent­licht, und danach haben alle von ihm abgeschrieben.“

Statt­des­sen drängt sich eine Annahme auf, die kaum einer erwar­tet und nie­mand erhofft hat: Der Name Gais­bur­ger Marsch ent­stammt wahr­schein­lich dem Nazi-Sprech. Denn erst­mals taucht der Begriff 1933 in Zusam­men­hang mit den Ein­topf­sonn­ta­gen des NS-Winterhilfswerks auf. Die geplante Geburts­tags­party fällt gewis­ser­ma­ßen ins braune Wasser.

Als Gohl seine Ergeb­nisse im Rah­men der Aus­stel­lung ver­öf­fent­lich, berich­ten die Stutt­gar­ter Zei­tun­gen und der SWR — der ganz große Auf­schrei aber bleibt aus. Dies mag unter ande­rem daran lie­gen, dass die Stadt Stutt­gart das Gericht kaum ein­mal offen­siv bewor­ben hat. So kennt zwar fast jeder Deut­sche den Gais­bur­ger Marsch — aber dass Gais­burg ein Stadt­teil von Stutt­gart ist, würde bei Wer wird Mil­lio­när zur 500.000-Euro-Frage taugen.

Anders in Maul­bronn, jenem klei­nen Ort mit dem groß­ar­ti­gen Klos­ter zwi­schen Stutt­gart und Karls­ruhe. „Die meis­ten Besu­cher ken­nen die Ver­bin­dung und kom­men extra zu uns, um Maul­ta­schen zu essen“, sagt Karl Schempf. Und dar­auf hat sich der Küchen­chef der Klos­ter­schmiede ein­ge­stellt: Auf sei­ner Karte fin­den sich hand­ge­machte Maul­ta­schen, wahl­weise mit Fleisch, Lachs oder Gemüse, die der Gast zudem im Vaku­um­beu­tel mit­neh­men kann. Und auch die Mönchs­le­gende wird dort noch ein­mal erzählt. Ob Schempf selbst daran glaubt, dass die Herr­gotts­bschei­ßerl einst in Maul­bronn erfun­den wur­den? „Die Geschichte klingt zumin­dest glaub­haft“, sagt der 50-Jährige. „Und solange nie­mand das Gegen­teil beweist, blei­ben wir dabei.“

Ohne­hin steht die Qua­li­tät der Schempf’schen Maul­ta­schen außer Frage: herr­lich biss­fest, lockere Fül­lung, gute Würze und die ein­zel­nen Zuta­ten klar iden­ti­fi­zier­bar — zwei­fels­frei die leckers­ten Tascherl, die mir je zwi­schen die Zähne gekom­men sind. Ähnlich glück­lich hat mich übri­gens der deftig-köstliche Gais­bur­ger Marsch in der Gast­stätte Schur­wald gestimmt — jen­seits aller Anek­do­ten. Dort darf ich Wir­tin Nicole Stei­ner bei der Zube­rei­tung über die Schul­ter bli­cken, und schon beim Zwie­bel­sch­nib­beln kom­men auch wir auf den Namen Gais­bur­ger Marsch zu sprechen.

Da gibt es diese Geschichte mit den Sol­da­ten…“, beginnt die Wir­tin. An die­ser Stelle sollte ich sie eigent­lich unter­bre­chen, von Ulrich Gohl erzäh­len, den Ein­topf­sonn­ta­gen, den Nazis, viel­leicht sogar von der Flei­sches­lust der Mön­che und dem mär­chen­haf­ten Maul­ta­schen­my­thos. Doch dann besinne ich mich eines Bes­se­ren, schweige, nicke freund­lich und bli­cke vol­ler Vor­freude in den gro­ßen Topf mit Gais­bur­ger Marsch.

Es ist doch so — frei nach Kohl: Ent­schei­dend ist, was oben reinkommt.


Rezept: Gais­bur­ger Marsch (für 4 Personen)

Zuta­ten

  • 2 Liter Wasser
  • 800 Gramm Rind­fleisch (z.B. Bug, Hoch­rippe oder Beinscheiben)
  • Salz
  • 3 Karot­ten
  • 1 mit­tel­große Sellerie
  • 1 Zwie­bel
  • 400 Gramm Spätzle (Zube­rei­tung siehe hier)
  • 500 Gramm Kartoffeln
  • 30 Gramm Butter
  • 1/2 Bund Petersilie

Zube­rei­tung

  1. Was­ser mit Rind­fleisch und 1 Tee­löf­fel Salz auf­ko­chen und danach ca. 2 Stun­den köcheln lassen.
  2. 45 Minu­ten vor Ende der Gar­zeit die gestü­ckel­ten Karot­ten und Sel­le­rie (dau­men­groß) beigeben
  3. 15 Minu­ten vor Ende der Gar­zeit die gestü­ckel­ten Kar­tof­feln (dau­men­groß) beigeben
  4. Am Ende der Gar­zeit das Fleisch her­aus­neh­men und in mund­ge­rechte Stü­cke schneiden
  5. Zwie­bel in Ringe schnei­den und in der But­ter gold­braun anbraten
  6. Fleisch­stü­cke und Spätzle in die Brühe geben und erhitzen
  7. Gasi­bur­ger Marsch in Schüs­seln ver­tei­len und mit ange­bra­te­nen Zwie­beln sowie Peter­si­lie servieren
Jan 1, 2012 - Ausstellung, Rezepte    Kein Kommentar

Frankfurter Grüne Soße

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Sie­ben Grüne Soßen.

Kurz vor Mit­ter­nacht lie­gen sich die Sie­ger in den Armen, ein 100-Kilo-Koloss lan­det unsanft auf mei­nem Schoß, und von der Bühne schallt es zur Melo­die von „Hey Jude“: „Naaa naa naa na-na-na-naa, na-na-na-naa, Grie Soß“. Bizarr — selbst die­ses Wort beschreibt nur unzu­läng­lich, was ich am heu­ti­gen Abend in Frank­furt erlebt habe.

Zunächst dies: Grie Soß ist hes­sisch für Grüne Soße — jene kalte Creme mit sie­ben Kräu­tern, die in Frank­furt als Natio­nal­ge­richt gilt. Dort geht die Begeis­te­rung so weit, dass stets im Früh­ling eine eigene Ver­an­stal­tung rund um die Speise statt­fin­det: das Grüne-Soße-Festival. An sie­ben Tagen mes­sen sich Köche aus der Region mit ihren Krea­tio­nen, ehe die sie­ben Sie­ger beim Finale um den Titel des Grüne-Soße-Champions rin­gen. Klar, dass ich mir das auf mei­ner kuli­na­ri­schen Reise nicht ent­ge­hen lasse.

Und so sitze ich mit 400 Gäs­ten an lan­gen Tischen im Fest­zelt. Mein Hun­ger ist groß, schließ­lich sol­len wir Besu­cher die Grü­nen Soßen der Fina­lis­ten ver­kos­ten und her­nach einen Sie­ger küren. Doch bevor es ans Essen geht, muss ich knapp zwei Stun­den Show­pro­gramm durch­ste­hen: von der Merkel-Parodie über den wit­zeln­den Radio­mo­de­ra­tor bis zum Preu­ßen Poli­zei­chor — stil­echt mit Pickelhaube.

Die Menge amü­siert sich könig­lich, was auch am ste­ten Fluss von Wein und Bier liegt — bei­des ist in belie­bi­ger Menge im Ticket­preis von rund 50 Euro ent­hal­ten. Als beson­ders trink­freu­dig erweist sich mein Sitz­nach­bar, ein Herr um die 40, Halb­glatze, Typ Klitschko nach sechs­mo­na­ti­ger Butter-und-Bier-Diät. Der Koloss beginnt den Abend grim­mig schwei­gend, wech­selt dann zu hei­ter schun­kelnd und endet eupho­risch grö­lend — zu abge­wan­del­ten Klas­si­kern wie „Über sie­ben Kräu­ter musst du gehen“.

Erst als die Grü­nen Soßen in Pro­bier­glä­sern vor uns ste­hen, pau­siert das Show­pro­gramm — ein dop­pel­ter Segen. Genüss­lich löffle ich die Kräu­ter­tun­ken, schme­cke mal die Peter­si­lie, mal den Sau­er­amp­fer, mal den Schnitt­lauch. Im Augen­win­kel ver­folge ich, wie mein Nach­bar seine Soßen her­un­ter­schlingt — und mit einer Fla­sche Wein nachspült.

Es fol­gen mehr Show, mehr Alko­hol, die Krö­nung des Grüne-Soße-Champions, über­wäl­tigte Sie­ger, das Zelt bebt — und plötz­lich sitzt der Butter-Klitschko auf mei­nem Ober­schen­kel, hat mich im Eifer des Umtrunks offen­bar mit sei­nem Stuhl ver­wech­selt. „Ver­zei­hen Sie“, mur­melt er. Doch seine Worte gehen unter in einem na-na-na-naa. Und dann schallt es aus 400 Keh­len — minus einem ver­dat­ter­ten Gast: Griiie Soooß.


Rezept: Frank­fur­ter Grüne Soße (für 4 Personen)

Zuta­ten

  • 1 Paket Grüne-Soße-Kräuter oder alternativ:
  •     30 g Borretsch
  •     30 g Petersilie
  •     30 g Pimpinelle
  •     30 g Kerbel
  •     30 g Kresse
  •     30 g Schnittlauch
  •     30 g Sauerampfer
  • 250 g saure Sahne
  • 250 g Schmand
  • 3 EL Öl
  • 1 TL Senf
  • 2 EL Zitronensaft
  • Salz
  • Pfef­fer
  • 3 Eier

Zube­rei­tung

  1. Kräu­ter waschen, abtrop­fen las­sen und sehr fein hacken.
  2. Sahne, Schmand, Öl, Senf und Zitro­nen­saft hin­zu­ge­ben, gut ver­rüh­ren und mit Salz und Pfef­fer würzen.
  3. Eier hart kochen, klein hacken und unterheben.
  4. Grüne Soße etwa 1 Stunde lang im Kühl­schrank ruhen las­sen, danach umrüh­ren und mit Pell– oder Brat­kar­tof­feln sowie hart gekoch­ten Eiern servieren.

 

Jan 1, 2012 - Ausstellung, Rezepte    Kein Kommentar

Dibbelabbes

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Dib­belab­bes im La Bastille.

Auf mei­ner Reise geht es mir um drei Dinge. Ers­tens: Essen! Auf Platz zwei: Essen! Und eben­falls nicht unwich­tig, drit­tens: Essen!

Das gesagt, freue ich mich auch über Begeg­nun­gen mit net­ten Men­schen, über aben­teu­er­li­che Rei­se­ge­schich­ten wie jüngst im aus­weg­lo­sen Saar­land und nicht zuletzt dar­über, dass ich end­lich mehr von Deutsch­land sehe.

Denn meine Hei­mat habe ich bis­lang sträf­lich ver­nach­läs­sigt: Hier mal eine Woche Ber­lin, einige Tage Ham­burg, Kurz­trips in den Harz oder nach Regens­burg und ein paar Besu­che in Dres­den — das war’s dann auch fast. Ansons­ten ver­irrte ich mich kaum ein­mal nörd­lich des Weißwurst-Äquators — bis zu mei­ner kuli­na­ri­schen Reise.

So habe ich unlängst gleich drei Pre­mie­ren bin­nen zehn Tagen gefei­ert: erst­mals im Ruhr­ge­biet, erst­mals in Rheinland-Pfalz, erst­mals im Saar­land. Und in allen drei Fäl­len habe ich mir eines fest vor­ge­nom­men: wie­der­zu­kom­men. Denn Land und Leute (zuge­ge­ben: auch das Essen) tau­gen alle­mal zu mehr als nur einer Drei-Tages-Stippvisite.

Begin­nen wir mit dem Ruhr­pott, fünf Mil­lio­nen Men­schen auf engs­tem Raum, eine Hand­voll zusam­men­ge­wach­se­ner Groß­städte, die mehr oder min­der am Struk­tur­wan­del knab­bern, für Fuß­ball bren­nen und hoch ver­schul­det sind. Zugleich gibt es dort nicht erst seit der RUHR.2010 (Kul­tur­haupt­stadt Euro­pas) eine leben­dige Kul­tur­szene, alter­na­tive Stadt­vier­tel und junge Men­schen, die etwas bewe­gen wollen.

Ich selbst will dort in ers­ter Linie eines: Essen — und damit ist nicht die Stadt gemeint. Von mei­ner Jagd nach der bes­ten Cur­ry­wurst im Pott habe ich bereits aus­führ­lich berich­tet. Für­der­hin steht ein echt tra­di­tio­nel­les Gericht auf mei­nem Spei­se­plan: Pfef­fer­pott­hast. Die­ser vor allem in Dort­mund popu­läre Ein­topf besteht aus ebenso viel Rind­fleisch wie Zwie­beln, dazu reich­lich Pfef­fer, und wird mit Kar­tof­feln und Essig­gur­ken serviert.

Ein Töpf­chen Pfefferpotthast.

Einen schmack­haf­ten Pfef­fer­pott­hast ver­speise ich in der Gast­stätte Zum Alten Markt — also an jenem Platz, wo die Dort­mun­der BVB-Fans zuletzt so regel­mä­ßig zum Jubeln zusam­men­ka­men. An sol­chen schwarz-gelben Fei­er­ta­gen ist übri­gens weni­ger Pfef­fer­pott­hast gefragt, son­dern eine andere Spe­zia­li­tät des Hau­ses: Dort­mun­der Salz­ku­chen. Die­ses Bröt­chen in Bagel­form wird dick mit Mett, Schwar­te­ma­gen oder Käse belegt — und ins Loch kom­men eine Hand­voll rohe Zwie­beln. „Am Heim­spie­len ver­kau­fen wir davon 500 bis 600 Stück“, ver­si­chert Betrei­ber Frank Jülich. „Die schme­cken her­vor­ra­gend und pas­sen ein­fach ideal zum Bier.“

Die Gast­stätte Zum Alten Markt in Dortmund.

Vom Land der Bier­trin­ker reise ich wei­ter ins Land der Wein­schme­cker — nach Plat­ten, ein 900-Einwohner-Dorf nahe Witt­lich in einem Sei­ten­tal der Mosel. Das Örtchen emp­foh­len hat mir eine alte Schul­freun­din (Danke Eva!), die dort im Urlaub auf den Teu­fels­bra­ten gesto­ßen ist. Dabei han­delt es sich um gegrill­ten Schwei­nen­a­cken, der zuvor in Mosel­wein und einem spe­zi­el­len Teu­fels­bra­ten­ge­würz ein­ge­legt wird.

Der in Mosel­wein ein­ge­legte Teufelsbraten.

Einen Haken aber hat die Sache: Trotz inten­si­ver Web-Recherche kann ich kein Gast­haus in Plat­ten fin­den, das mir einen Teu­fels­bra­ten ser­vie­ren würde. In mei­ner Not wende ich mich an die Gemeinde und erhalte zwei Tage spä­ter einen Anruf von einem gewis­sen Herr Koh­nen. Er könne da etwas für mich orga­ni­sie­ren, erzählt er zu mei­ner gro­ßen Freude. Es gebe eine Win­ze­rin im Ort, die mir sicher gerne einen Teu­fels­bra­ten vor­set­zen würde. Ich bedanke mich über­schwäng­lich, lege auf und werfe sogleich einen Blick auf die Home­page von Plat­ten. Dort stellt sich zu mei­ner Über­ra­schung her­aus: Mein Herr Koh­nen ist nicht etwa ein Mit­ar­bei­ter der Gemeinde, son­dern ihr Bürgermeister.

Drei Tage spä­ter sitze ich mit dem Orts­ober­haupt und der Win­ze­rin Luzia Böl­in­ger in deren uri­gen Wein­kel­ler, nippe an einem deli­ka­ten Dorn­fel­der und kaue genüss­lich am zwei­ten Stück Teu­fels­bra­ten. Der Mosel­wein ist noch deut­lich zu erschme­cken, ebenso Pfef­fer; doch die genaue Zusam­men­set­zung der Würz­mi­schung wol­len meine Gast­ge­ber nicht preisgeben.

Dafür erzählt Alfons Kuh­nen jene Sage, die den inzwi­schen ver­stor­be­nen Heinz Her­ges in den Acht­zi­ger­jah­ren zur Erfin­dung des Teu­fels­bra­tens inspi­rierte. Dem­nach gab es vor 200 Jah­ren einen Wirt mit Namen „Däwel“, bei dem die Plat­te­ner stets nach dem Got­tes­dienst ein­kehr­ten. Dar­aus ent­wi­ckelte sich der Aus­druck „Bei dä Dei­wel (Teu­fel)“ in Plat­ten. Aus­führ­li­cher hat das Her­ges selbst ein­mal dem SWR erzählt — hier geht’s zum Mit­schnitt (zur Ver­fü­gung gestellt von Alfons Kohnen).

Luzia Böl­in­ger und Alfons Koh­nen ser­vie­ren Teufelsbraten.

Doch so lecker Pfef­fer­pott­hast und Teu­fels­bra­ten waren — mit mei­nem Spei­se­plan im Saar­land kön­nen sie nicht mit­hal­ten. Dort gibt’s zunächst eben­falls Gegrill­tes, näm­lich den Schwenk­bra­ten — eine Art Iden­ti­täts­my­thos in der Region. „Der Rest der Welt grillt, doch der Saar­län­der schwenkt“, erklärt mir Klaus-Günter Koch, der in der Bau­ern­stube Saar­brü­cken seit mehr als 35 Jah­ren Schwei­nen­a­cken über dem Buchen­holz­feuer schaukelt.

Ein vom Schwen­ker geschwenk­ter Schwenker.

Den Schwen­ker (der Grill) in der Bau­ern­stube hat der sym­pa­thi­sche 61-Jährige wie jeder echte Saar­län­der selbst gebaut — unter ande­rem aus dem Motor eines Beton­mi­schers. Pri­vat jedoch macht Koch einen gro­ßen Bogen um jedes Grill­feuer. „Ich stehe sechs Tage in der Woche sechs Stun­den lang im Fleisch­ge­ruch. Da esse ich daheim nicht auch noch Gegrill­tes, son­dern lie­ber vege­ta­risch.“ Und dann gibt mir Koch noch einen Satz mit auf den Weg, den mir — unge­lo­gen! — jeder Saar­län­der in ver­schwö­re­ri­schem Ton­fall zuflüs­tert: „Schwen­ker hat bei uns drei Bedeu­tun­gen. So heißt sowohl der Grill, als auch das Fleisch, als auch die Per­son am Feuer.“ Ergo: Der Schwen­ker schwenkt den Schwen­ker auf dem Schwen­ker. Noch was? Ach ja: Sehr, sehr lecker hat’s geschmeckt.

Meis­ter­schwen­ker Klaus-Günter Koch von der Saar­brü­cker Bauernstube.

Was mich zum zwei­ten Saarland-Gericht bringt: dem Dib­belab­bes. Bevor ich lange Lobes­hym­nen auf die­sen knusp­ri­gen Kar­tof­felt­raum halte (und dabei die Tas­ta­tur hier im Inter­net­café unge­büh­rend bespei­chele), erkläre ich lie­ber kurz und sach­lich, was sich hin­ter die­sem herr­li­chen Namen ver­birgt: geras­pelte rohe Kar­tof­feln mit reich­lich Lauch, Dörr­fleisch und Ei — in der Pfanne durch ste­tes Wen­den von allen Sei­ten knusp­rig gebraten.

Das beste Dib­belab­bes in Saar­brü­cken bringt nach land­läu­fi­ger Mei­nung die Gast­stätte La Bas­tille auf den Tisch — und genau dort werde ich äußerst freund­lich vom Ehe­paar Gro­lier emp­fan­gen. (Am Rande bemerkt: Diese immense Gast­freund­schaft habe ich im Saar­land vie­ler­orts ange­trof­fen, auch wenn mein letz­ter Arti­kel anders inter­pre­tiert wer­den könnte…) Die Pfäl­ze­rin und der Fran­zose betrei­ben das Restau­rant mit fran­zö­si­schem Flair seit 20 Jah­ren — und ebenso lange ist Dib­belab­bes das Aus­hän­ge­schild und meist­be­stellte Gericht.

Hei­mat des Dib­belab­bes: das La Bastille.

Gerne ver­ra­ten wir Ihnen unser Rezept“, sagt Vic­tor Gro­lier, klopft mir freund­schaft­lich auf die Schul­ter und grinst schel­misch. „Bis auf zwei Zuta­ten. Die blei­ben geheim. Das ist wie bei der Coca-Cola-Rezeptur.“

Doch Gro­lier hat nicht mit einem weit­ge­reis­ten Gour­met wie mir gerech­net, mit mei­nem fei­nen Gau­men, mit mei­ner Erfah­rung in Sachen regio­nale Spe­zia­li­tä­ten. Und so knab­bere ich behut­sam am ers­ten Bis­sen, lasse die brei­ige Masse lang­sam über meine Geschmacks­knos­pen glei­ten. Es folgt ein freu­di­ger Schrei der Ent­zü­ckung, noch ein Bis­sen, ein zufrie­de­ner Seuf­zer, zwei wei­tere Bis­sen, jetzt mit Apfel­mus, ist das lecker!, schnell noch drei Bis­sen, ein Schlück­chen vom Wein, lieb­lich!, noch ein paar Bis­sen… und ehe ich’s ver­sehe, ist der Tel­ler leer, ich satt, zufrie­den — und ohne jed­wege Ahnung, was die ver­schwie­ge­nen Zuta­ten sein könnten.

Doch sei’s drum, so muss das Rezept (siehe unten) eben ohne das Haus­ge­heim­nis aus­kom­men. Ohne­hin wollte ich in die­ser Geschichte eigent­lich weni­ger übers Essen, son­dern viel­mehr über die Reize dreier mir bis­lang unbe­kann­ten Ecken Deutsch­lands berich­ten. Doch wenn ich den Text jetzt über­fliege, dann habe ich diese Vor­gabe unge­fähr so folg­sam ein­ge­hal­ten wie der­einst Adam & Eva das Apfel­ver­bot. Daher noch dies: Ruhr­pott = span­nend, Mosel = idyl­lisch, Saar­brü­cken = lie­bens­wert. Mehr nicht, man soll ja Prio­ri­tä­ten set­zen — und wo meine lie­gen, habe ich bereits zu Beginn dargelegt.


Rezept: Dib­belab­bes (für 4 Personen)

Zuta­ten

  • 2 kg Kar­tof­feln (meh­lig kochend)
  • 2 Stan­gen Lauch
  • 2 Eier
  • 250 g Dörrfleisch
  • 2 Zwie­beln
  • 2 Knob­lauch­ze­hen
  • Salz
  • Pfef­fer
  • Mus­kat
  • 40 g Butter

Zube­rei­tung

  1. Rohe Kar­tof­feln rei­ben und in einem Tuch ausdrücken.
  2. Lauch fein hacken und mit den Eiern, der Hälfte des gewür­fel­ten Dörr­fleischs, den gewür­fel­ten Zwie­beln, den aus­ge­drück­ten Knob­lauch­ze­hen sowie den Kar­tof­feln ver­men­gen. Mit Salz, Pfef­fer und Mus­kat abschmecken.
  3. But­ter in einen guss­ei­ser­nen Brä­ter geben, die andere Hälfte des gewür­fel­ten Dörr­flei­sches anbra­ten und dann die Kar­tof­fel­masse in den Brä­ter geben.
  4. Zuge­deck­ten Brä­ter etwa 2 Stun­den bei 180 °C in den vor­ge­heiz­ten Back­ofen geben. 15 Minu­ten vor Ende den Deckel abneh­men, damit die Masse eine knusp­rige Decke bekommt.
  5. Dib­belab­bes mit Apfel­mus servieren.
Jan 1, 2012 - Ausstellung, Rezepte    1 Kommentar

Hamburger Labskaus

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Labskaus im „Old Com­mer­cial Room“.

Die Kar­di­nal­frage lau­tet: Fisch oder kein Fisch? Doch wenn es nach Rein­hard „Buttje“ Rauch geht, dann gibt es keine Dis­kus­sion. „Fisch hat im Labskaus nichts ver­lo­ren“, bellt er mir zur Begrü­ßung in sei­nem Tra­di­ti­ons­re­stau­rant Old Com­mer­cial Room ent­ge­gen. Es ist sein ers­ter Satz, nach­dem er sich an mei­nen Tisch bequemt, eine dicke Zigarre ange­zün­det und zwei tiefe Züge genom­men hat. „Denn Fisch hat­ten die See­fah­rer jeden Tag“, fährt Rauch paf­fend fort. „Das hing denen zum Hals raus.“

Über die See­leute hielt Labskaus vor knapp einem Jahr­hun­dert Ein­zug in die Ham­bur­ger Küche, geriet aber nach dem Zwei­ten Welt­krieg fast in Ver­ges­sen­heit. „In den Sech­zi­ger­jah­ren stand das höchs­tens noch ganz unten rechts auf der Spei­se­karte“, erin­nert sich Rauch und kommt zu sei­nem Lieb­lings­part der Labskaus­his­to­rie. „Dass es heute wie­der als Ham­bur­ger Natio­nal­ge­richt gilt, ist mei­nem Vater und mir zu ver­dan­ken. Wir haben das Labskaus wiederbelebt.“

Aus­gangs­punkt sei der Old Com­mer­cial Room gewe­sen – ein ehe­ma­li­ges Hotel, das Rauch senior 1970 zum Restau­rant umfunk­tio­niert. Dort setzt er den Labskaus ganz oben auf die Karte, erklärt sich zum Labskaus­bot­schaf­ter und rührt die Wer­be­trom­mel. So prä­sen­tie­ren Vater und Sohn das See­fah­rer­ge­richt bei Rudi Car­rell in der TV-Show „Am lau­fen­den Band“, sie orga­ni­sie­ren das welt­größte Labskau­ses­sen im Ham­bur­ger Hafen und ver­schif­fen Labskaus sogar in Kon­ser­ven. Außer­dem locken sie Pro­mis in die Gast­stätte – zuvor­derst Alt­kanz­ler Hel­mut Schmidt, der stets zu Grog und Labskaus gekom­men sei, erzählt Buttje Rauch.

Er setzt gerade an, „die Geschichte mit Char­lie Sheen“ zu erzäh­len, doch da steht auch schon ein Tel­ler mit Spie­ge­lei, Rote Bete, Salz­gur­ken und einer brei­igen, rosa­far­be­nen Masse auf den Tisch gestellt. Das Labskaus! Hierfür wer­den im Old Com­mer­cial Room nur gepö­kel­tes Rind­fleisch und Kar­tof­fel­pü­ree durch den Fleisch­wolf gedreht, ver­rät mir Rauch. „Andere rüh­ren auch Rote Bete dazu, aber das gibt es bei uns sepa­rat. Und natür­lich Spie­ge­lei, denn die See­fah­rer hat­ten frü­her lebende Hüh­ner an Bord.“ Sein Labskaus­re­zept habe er vom Vater geerbt, erzählt Rauch. „Und der hat es mit dem Stamm­tisch der Wal­fän­ger ausgetüftelt.“

Leicht beun­ru­higt bli­cke ich auf den Fleisch­brei vor mir. Er sieht tat­säch­lich aus wie schon mal geges­sen. Den­noch  greife ich zur Gabel, nehme einen gro­ßen Bis­sen und setze den Kie­fer in Bewe­gung. Doch mein Kauen geht ins Leere – denn die Kon­sis­tenz von Labskaus ähnelt der von zäh­flüs­si­gem Kar­tof­fel­pü­ree. Der Geschmack indes ist her­vor­ra­gend: Trotz Pökel­salz und Kar­tof­feln domi­niert das Fleisch­a­roma. Bei der zwei­ten Gabel nehme ich etwas Rote Bete und Spie­ge­lei hinzu: Bei­des passt aus­ge­zeich­net zum Labskaus und ver­leiht ihm einen noch saf­ti­ge­ren Geschmack.

Begeis­tert berichte ich Rauch von mei­nen gusta­to­ri­schen Ein­drü­cken, wor­auf der Wirt zufrie­den nickt: „Das ist eben ein Essen für rich­tige Män­ner.“ Was er damit meint, wird mir erst klar, als ich spä­ter die Geschichte zum umstrit­te­nen Namen­sur­sprung des Labskaus nach­lese. So besagt eine Ver­sion, die auch Rauch ver­tritt, dass das Wort vom eng­li­schen lob’s course abstammt, was über­setzt „Speise für derbe Män­ner“ heißt. Eine andere Theo­rie behaup­tet, dass der nor­we­gi­sche Aus­druck für „leicht zu Kau­en­des“ als Namens­ge­ber diente. Die meis­ten Exper­ten ver­mu­ten jedoch, dass der Begriff Labskaus aus dem Bal­ti­kum kommt: Dort bedeu­tet labs kau­sis so viel wie „gute Schüssel“.

Nach­dem ich mei­nen Tel­ler bis zum letz­ten Labskaus­rest geleert habe, bedanke ich mich bei mei­nem Gast­ge­ber, zücke den Geld­beu­tel und winke die Bedie­nung an unse­ren Tisch. Da ertönt plötz­lich ein gefähr­li­ches Grollen. Es kommt von Rein­hard Rauch, des­sen Blick mich für einen kur­zen Moment auf­zu­spie­ßen droht. „Wer mit Buttje Labskaus isst, der zahlt nicht“, brummt er, bevor sich auf sei­nem Gesicht wie­der ein Lächeln breit­macht. „Sie sind ein­ge­la­den. Ich hoffe, es hat geschmeckt.“

Ja, das hat es!


Rezept: Labskaus (für 4 Personen)

Zuta­ten

  • 800 g gepö­kelte Rinderbrust
  • 2 Zwie­beln
  • 4 g geschro­te­ter Pfeffer
  • 400 g Kar­tof­feln (meh­lig kochend)
  • Salz
  • Pfef­fer
  • 400 g Rote Bete
  • 4 mit­tel­große Salzgurken
  • 8 Eier

Zube­rei­tung

  1. Rin­der­brust mit den geschäl­ten und gevier­tel­ten Zwie­beln und dem geschro­te­ten Pfef­fer in 2 Liter Was­ser etwa 2 Stun­den lang kochen.
  2. Ist die Rin­der­brust biss­fest bis weich, den gesam­ten Inhalt aus dem Topf neh­men und warmstellen.
  3. In der ver­blei­ben­den Brühe die Kar­tof­feln kochen und zu Brei zer­stamp­fen. Über­schüs­sige Brühe abgießen.
  4. Fleisch und Zwie­beln durch den Fleisch­wolf dre­hen, mög­lichst mit gro­ber Scheibe, und in den Topf mit den Kar­tof­feln zurück­ge­ben. Das Ganze köcheln las­sen und mit Salz und Pfef­fer abschmecken.
  5. Labskaus mit Rote Bete und Salz­gur­ken sowie Spie­ge­lei servieren.

 Das Rezept stammt von Rein­hard „Buttje“ Rauch vom Old Com­mer­cial Room.

Jan 1, 2012 - Ausstellung, Rezepte    Kein Kommentar

Schnüsch

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Ein Tel­ler Schnüsch.

Ich komme aus Bay­ern. Unser Natio­nal­ge­richt ist Schwei­ne­bra­ten. Den gibt es über­all. Ich weiß nicht, ob Franz Josef Strauß selig da irgend­wann ein Gebot erlas­sen hat, aber Fakt ist: Kein Bayer wohnt wei­ter als zwei Ecken von einem Gast­hof ent­fernt, der Schwei­ne­bra­ten serviert.

Anders in der Region Angeln im Nord­os­ten Schleswig-Holsteins. Dort heißt das Natio­nal­ge­richt Schnüsch, und nicht nur wegen des kusch­li­gen Namens steht die­ser Gemüse-Milch-Eintopf weit oben auf mei­nem Spei­se­rei­se­plan. Allein das Gericht auf­zu­spü­ren, gestal­tet sich schwie­rig: Ver­geb­lich klap­pere ich zig Restau­rants in Schles­wig ab, wende mich an Lokal­zei­tung und Tou­ris­ten­info — keine Spur von Schnüsch.

In mei­ner Not frage ich beim Hei­mat­ver­ein an, der mich wie­derum an eine alte Dame ver­weist. Schnüsch? Da müsse ich zum Alten Kirch­krug in Groß­solt, rät sie mir. „Ach ja, Groß­solt…“, mur­mele ich schein­hei­lig, um mein Unwis­sen zu kaschie­ren. Als ich her­nach die Karte her­vor­krame, finde ich den Ort erst im drit­ten Anlauf: eine 1800-Seelen-Gemeinde im Nie­mands­land zwi­schen Flens­burg und Schles­wig. Aus­ge­rech­net dort soll ich fün­dig werden?

Nach lan­gem Zögern rufe ich im Kirch­krug an; zwei Tage danach emp­fängt mich Wirt Gre­gori Dra­cke. Höchs­tens fünf Minu­ten habe ich ihm am Tele­fon mein Ansin­nen geschil­dert, doch der 50-Jährige begrüßt mich wie einen alten Freund. Kurz dar­auf betre­ten wir die Küche, und dort sackt meine Kinn­lade vor Stau­nen auf Bauch­na­bel­höhe: In diver­sen Schüs­seln war­ten fri­sches Gemüse, Kar­tof­feln, Peter­si­lie und Milch — die Zuta­ten für Schnüsch. „Ich habe da mal was vor­be­rei­tet.“ Dra­cke grinst. „Wir wol­len doch nicht nur über Schnüsch reden, son­dern du musst es auch kochen und probieren.“

Eine Stunde spä­ter sitze ich mit Fami­lie Dra­cke am Tisch und löffle die letz­ten Hap­pen Schnüsch. Wäh­rend der Wirt mir das Rezept sei­ner Oma dik­tiert, kann ich mein Glück kaum fas­sen: Nicht zum ers­ten Mal auf mei­ner Reise hat mich der Zufall an einen ein­zig­ar­ti­gen Ort geführt, zu einem ein­zig­ar­ti­gen Men­schen — und einem ein­zig­ar­ti­gen Gericht. Denn auch wenn Schnüsch in sei­ner Hei­mat nicht so all­ge­gen­wär­tig ist wie bei uns Schwei­ne­bra­ten — ebenso köst­lich schmeckt es.


Rezept: Schnüsch (für 4 Personen)

Zuta­ten

  • 800 g Kartoffeln
  • 250 g dicke Boh­nen (Pferdebohnen)
  • 250 g Kohlrabi
  • 250 g grüne Bohnen
  • Mus­kat
  • 250 g Erbsen
  • Salz
  • Zucker
  • 250 g Karotten
  • 1 l Milch
  • 50 g Butter
  • fri­sche Petersilie

Zube­rei­tung

  1. Kar­tof­feln schä­len und kochen.
  2. Pfer­de­boh­nen, Kohl­rabi und grüne Boh­nen jeweils sepa­rat in wenig Salz­was­ser kochen, dazu 1 Prise Mus­kat geben.
  3. Erb­sen in wenig Was­ser mit etwas Salz und Zucker kochen.
  4. Erb­sen­was­ser abgie­ßen und darin die Karot­ten kochen. Anschlie­ßend das Was­ser abgie­ßen und aufheben.
  5. Milch in einem gro­ßen Topf erhit­zen, ohne dass sie kocht.
  6. Gemüse bis auf die Kar­tof­feln in die Milch geben und etwa 20–30 Minu­ten garen lassen.
  7. Schnüsch mit dem Erbsen-Karotten-Wasser abschme­cken – meist sind danach keine wei­te­ren Gewürze nötig.
  8. But­ter im Schnüsch zer­flie­ßen lassen.
  9. Schnüsch auf Salz­kar­tof­feln und mit reich­lich gehack­ter Peter­si­lie ser­vie­ren. Je nach Geschmack kann man rohen Schin­ken oder Mat­jes dazu reichen.

Das Rezept stammt von Gre­gori Dra­cke aus dem Alten Dorf­krug in Großsolt.

Jan 1, 2012 - Ausstellung, Rezepte    Kein Kommentar

Knieperkohl

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Knie­per­kohl mit Kar­tof­feln und Kohlwurst.

Es ist die erste Frage, die den Knie­per­fuchs ins Grü­beln bringt. „Warum ich mich so für den Knie­per­kohl ein­setze?“, wie­der­holt Horst Fenske und blickt mich einen Augen­blick lang ver­dutzt an. In den ver­gan­ge­nen drei Stun­den hat der 68-Jährige wort­reich die Geschichte die­ses außer­ge­wöhn­li­chen Gerichts vor­ge­tra­gen, seine Rolle in der Region Prignitz in Nordwest-Brandenburg erklärt, seine Zube­rei­tung erläu­tert, ja sogar Gedichte zu Ehren der Spe­zia­li­tät rezi­tiert. Und natür­lich hat Fenske mir eine reich­li­che Por­tion Knie­per­kohl auf­ge­tischt, mit Lun­gen­wurst und Kar­tof­feln — ebenso vor­züg­lich wie hab­haft, sodass ich erst am nächs­ten Tag wie­der ans Essen denken werde.

Warum also kämpft Horst Fenske seit fast zwei Jahr­zehn­ten so lei­den­schaft­lich für den Knie­per­kohl wie Alice Schwar­zer für die Rechte der Frauen? „Zunächst ein­mal inter­es­siere ich mich gene­rell für Geschichte“, beginnt er zag­haft. „Auß­der­dem liegt mir die Region am Her­zen.“ Und dann nennt Fenske noch einen Punkt, der mir auf mei­ner kuli­na­ri­schen Reise bereits mehr­fach begeg­net ist — sei es bei Mutz­bra­ten­kö­nig André Scha­kal­e­ski aus Schmölln, bei Rüb­chen­papst Gün­ther Duwe aus Tel­tow oder bei Spree­wald­koch Peter Franke: „Ich will den Knie­per­kohl und seine Tra­di­tion für die kom­men­den Gene­ra­tio­nen bewah­ren.“ Schließ­lich sei Knie­per­kohl ein wun­der­ba­res Gericht, „und es wäre trau­rig, wenn er in Ver­hes­sen­heit geraten würde“.

Des­halb hat Horst Fenske aus Pritz­walk Tage, Monate, Jahre für den Knie­per­kohl geop­fert — und ist sogar in ein Fuchs­kos­tüm geschlüpft. Doch dazu spä­ter mehr; zunächst die Fak­ten: Knie­per­kohl hat sei­nen Ursprung im Drei­ßig­jäh­ri­gen Krieg (1618−1648). Nach einer ver­hee­ren­den Schlacht in der Prignitz war die Nah­rung knapp und die Men­schen ver­zwei­felt. Ein fin­di­ger Land­wirt kam daher auf die Idee, den bis dato als Vieh­fut­ter genutz­ten Braun­kohl sauer ein­zu­le­gen. Im Laufe der Jahre kamen Weiß– und Grün­kohl hinzu, sodass der Knie­per­kohl inzwi­schen aus drei gesäu­er­ten Kohl­sor­ten besteht.

Heute könnte man mit dem Zir­kel einen 20 Kilo­me­ter wei­ten Kreis um die Prignitz zie­hen — außer­halb der Linie dürfte der Begriff Knie­per­kohl nur rat­lo­ses Schul­ter­zu­cken her­vor­ru­fen. Doch selbst in sei­ner Hei­mat drohte das Tra­di­ti­ons­ge­richt in den Neun­zi­ger­jah­ren in Ver­ges­sen­heit zu gera­ten, wes­halb Horst Fenske die Initia­tive ergreift. Für sei­nen Imbiss und spä­ter für seine Gast­stätte „Deut­sches Haus“stellt er schon län­ger Knie­per­kohl her — nun kommt das offen­sive Marketing hinzu.

Fenske holt den Tou­ris­mus­ver­ein ins Boot, ver­an­stal­tet Knie­per­feste und Knie­per­tou­ren, ver­legt eine Knie­per­fi­bel, sorgt für den Schrift­zug „Knie­per­stadt“ auf dem Orts­schild und sichert die Mar­ken­rechte am Wort Knie­per­kohl. Zudem gibt er sich selbst den Namen Knie­per­fuchs, bekommt von der Schwes­ter ein Kos­tüm geschenkt und streift die­ses fortan bei allen Ver­an­stal­tun­gen über. „Anfangs habe ich gesagt, dass ich mich nie in die­sem Kos­tüm zum Affen mache“, erin­nert sich Fenske und grinst. „Aber dann hab ich’s doch gemacht — für den Knie­per­kohl und natür­lich auch für meine Gaststätte.“

Mehr noch: In Archi­ven forscht Fenske nach der Geschichte des Knie­per­kohls. Über das Inter­net ver­kauft er Knieperkohl-Konserven nach ganz Deutsch­land; zudem kre­iert er neue Gerichte wie Knie­per­brot, Knie­per­roll­bra­ten oder Knie­per­sülze. Immer wie­der berich­ten Zei­tung und Fern­se­hen über Fens­kes Trei­ben — und sein schrä­ges Alter Ego, den Knieperfuchs.

Wir haben die Grund­lage geschaf­fen, dass auch die kom­men­den Gene­ra­tio­nen Knie­per­kohl  ken­nen und genie­ßen kön­nen“, sagt Fenske nicht ohne Stolz. Und so lässt sich auch seine Moti­va­tion mit einem Satz zusam­men­fas­sen, den mir Spree­wald­koch Peter Franke bei mei­nem Besuch dik­tiert hat: „Mein Ziel lässt sich am bes­ten wie folgt beschrei­ben: Bewah­ren durch essen.“

Wei­tere Artikel:


Rezept: Knie­per­kohl (für 4 Personen)

Zuta­ten

  • 400 g Schwei­ne­bauch oder Schweinebacke
  • 20 g Pökelsalz
  • 4 Lor­beer­blät­ter
  • 6 Piment­kör­ner
  • 1 Prise Zucker
  • 1 kg Prignit­zer Knie­per­kohl (frisch aus dem Fass oder aus der Konserve)
  • 300 g fet­ten Speck
  • 400 g Kas­s­ler­na­cken gegart
  • 4 Kohl­würste
  • 1 kg Kartoffeln

Zube­rei­tung

  1. Schwei­ne­bauch in einer kräf­ti­gen Brühe mit Pökel­salz, Lor­beer­blät­tern, Piment und Zucker abkochen.
  2. Knie­per­kohl in die Brühe geben und 40 Minu­ten lang zie­hen lassen.
  3. Kohl abtrop­fen las­sen und in eine mit Speck aus­ge­legte Schmor­pfanne geben.
  4. Kas­s­ler­schei­ben und Kohl­würste in den Kohl legen.
  5. Schmor­pfanne ca. 30 Minu­ten lang bei 200 °C in den Back­ofen stellen.
  6. Kohl mit Pell– oder Salz­kar­tof­feln sowie den Würs­ten und dem Kas­s­ler ser­vie­ren – je nach Geschmack mit etwas Senf.

 Das Rezept stammt von Horst Fenske vom Deut­schen Haus in Pritz­walk.

Jan 1, 2012 - Ausstellung, Rezepte    Kein Kommentar

Oberlausitzer Teichelmauke

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Ober­lau­sit­zer Teichelmauke.

Wir woh­nen hier am schöns­ten Ende der Welt.“ Mit die­sem Satz begrüßt mich Peter Bes­ser in Zit­tau, einer 28.000-Einwohner-Stadt im äußers­ten Osten von Sach­sen. Ich sitze mit ihm in sei­nem Wirts­haus Zum Alten Sack, das in einem der pracht­volls­ten Gebäude der Stadt resi­diert: einem acht­ge­schos­si­gen, 500 Jahre alten Salz­haus. Im Par­terre betreibt Bes­ser seit 2003 eine Gast­stätte mit regio­na­ler Küche. Aber das ist längst nicht alles. Es gibt ein haus­ei­ge­nes Thea­ter und Stadt­füh­run­gen, und Bes­ser selbst lädt als „radeln­der Wirt“ zu einer Drei-Länder-Tour durch Deutsch­land, Polen und Tschechien.

Als Gas­tro­nom in unse­rer Region musst du dir immer etwas Neues ein­fal­len las­sen“, erklärt er. „Oder wie der Unter­neh­mer Phi­lip Rosen­thal ein­mal gesagt hat: Wer auf­hört, bes­ser zu wer­den, der hat auf­ge­hört, gut zu sein.“

Auch heute Abend hat Peter Bes­ser eine Ver­an­stal­tung im Haus – ent­spre­chend häu­fig wan­dert sein Blick zu Beginn unse­res Gesprächs zur Uhr. Doch je län­ger wir uns unter­hal­ten, desto mehr taut der Wirt auf, streut Anek­do­ten ein und erzählt über die Küche sei­ner Ober­lau­sit­zer Hei­mat. Denn die liegt dem Sech­zig­jäh­ri­gen beson­ders am Her­zen: „Für mich war immer klar, dass wir hier regio­nale Gerichte anbie­ten. Das sind Kind­heits­er­in­ne­run­gen, und ich will diese Spei­sen und Tra­di­tio­nen bewahren.“

Zuvor­derst gilt das für das Natio­nal­ge­richt der Ober­lau­sitz: die Tei­chel­mauke. Dabei han­delt es sich um gestampfte Kar­tof­feln, die ring­för­mig in einem tie­fen Tel­ler ange­rich­tet wer­den, sodass in der Mitte eine Mulde bleibt. In diese kommt eine kräf­tige Rin­der­brühe mit Koch­fleisch und Sauerkraut.

Ursprüng­lich war das ein Arme­leu­tees­sen“, erzählt Peter Bes­ser, „und zwar ohne Fleisch. Bei mei­ner Oma gab es höchs­tens ein paar But­ter­flo­cken auf die Mauke.“ So heißt in der Ober­lau­sitz das Kar­tof­fel­pü­ree; die Rind­fleisch­brühe darin soll an klei­nen Teich erin­nern, eben ein „Tei­chel“. Macht zusam­men Tei­chel­mauke, die übri­gens tra­di­tio­nell nur mit einem gro­ßen Löf­fel geges­sen wird. Damit darf man dann nach Her­zens­lust in der Mauke gra­ben, Berge auf­tür­men und Brühe durch Kar­tof­fel­höh­len flie­ßen las­sen. So zumin­dest beschreibt es Bes­ser in Erin­ne­rung an seine Kind­heit; und so schaufle auch ich beherzt Püree in Brühe und gieße Brühe über Püree – aller­dings erst, nach­dem sich mein Gast­ge­ber zu sei­ner Ver­an­stal­tung ver­ab­schie­det hat.

Doch Tei­chel­mauke ist nicht nur für Hobby-Architekten ein Ver­gnü­gen: Haus­ge­macht schmeckt das Gericht vor­züg­lich – so wie im Alten Sack. Dort kommt die Mauke so kar­tof­fe­lig daher, dass sie kaum noch „Brei“ zu nen­nen ist. Dazu gesel­len sich wür­zi­ges Sau­er­kraut, dicke Fleisch­stü­cke und am wich­tigs­ten: reich­lich Rin­der­brühe, die ihr def­ti­ges Aroma beim stun­den­lan­gen Köcheln aus Kno­chen und Sup­pen­grün gesaugt hat. In die­ser Zusam­men­set­zung ist die Ober­lau­sit­zer Tei­chel­mauke keine Vor­speise oder Suppe, son­dern eine voll­wer­tige Hauptmahlzeit.

„Zwi­schen Pracht und Platte“ heißt ein wei­te­rer Arti­kel, in dem ich die Ein­drü­cke von mei­ner Reise durch Thü­rin­gen, Sach­sen und Bran­den­burg beschreibe — und einige Fotos zeige. (Hier ent­lang)


Rezept: Ober­lau­sit­zer Tei­chel­mauke (für 4 Personen)

Zuta­ten

  • 500 g Koch­fleisch vom Rind
  • 1 Bund Sup­pen­ge­müse (Karot­ten, Sel­le­rie, Kohl­rabi, Lauch und Petersilie)
  • 1 Zwie­bel
  • 6 Piment­kör­ner
  • 2 Lor­beer­blät­ter
  • Salz
  • 1,5 kg Kar­tof­feln (meh­lig kochend)
  • Majo­ran
  • 250 g Sauerkraut

Zube­rei­tung

  1. Aus Fleisch, Sup­pen­ge­müse, Zwie­bel, Piment, Lor­beer und Salz eine kräf­tige Brühe kochen.
  2. Kno­chen ent­fer­nen und Fleisch in mund­ge­rechte Stü­cke schneiden.
  3. Kar­tof­feln schä­len, wür­feln und gar­ko­chen. Danach mit Salz, reich­lich Majo­ran und etwas von der Brühe zerstampfen.
  4. Sau­er­kraut erhitzen.
  5. Kar­tof­fel­pü­ree auf dem Tel­ler anrich­ten und in die Mitte eine Ver­tie­fung drü­cken. Diese Mulde mit Brühe auf­gie­ßen, dazu Fleisch, kleine Stü­cke des Sup­pen­ge­mü­ses und Sau­er­kraut geben.

 Das Rezept stammt von Peter Bes­ser vom Gast­haus Zum Alten Sack.

Jan 1, 2012 - Ausstellung, Rezepte    4 Kommentare

Schmöllner Mutzbraten

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Schmöll­ner Mutzbraten.

Der Mutz­bra­ten­kö­nig kennt kein Drum­her­um­re­den. „Nun sag ein­mal“, fragt mich André Scha­kal­e­ski direkt nach der Begrü­ßung. Oder exak­ter: „Nu soch eenmol“ — in brei­tem Thü­rin­ge­risch. „Bist Du eigent­lich Ossi oder Wessi?“ Und auf meine Ant­wort hin: „Aus Mün­chen? Na gut, ich hab nichts gegen Wessis.“

Wenig spä­ter sit­zen wir vor damp­fen­dem Mutz­bra­ten mit Sau­er­kraut. Gespannt ver­folgt Scha­kal­e­ski, wie ich die Gabel zum Mund führe, kaue und ein aner­ken­nen­des „Mmh“ von mir gebe. „Sag ich doch!“, ruft er so vehe­ment, dass die Dame am Nach­bar­tisch zusam­men­zuckt. „So schmeckt ori­gi­nal Schmöll­ner Mutzbraten.“

Dumm nur, dass das Gericht so wenige ken­nen außer­halb der Region im östlichs­ten Thü­rin­gen. Was auch an der Zube­rei­tung lie­gen mag. Denn Mutz­bra­ten ist ein 250-Gramm-Würfel Schwei­ne­kamm, der in Salz, Pfef­fer und Majo­ran ein­ge­legt wird und dann zwei Stun­den an einem Mutz­bra­ten­stand über dem Bir­ken­holz­feuer rotiert.

In Schmölln qualmt es an lauen Aben­den in jedem zwei­ten Gar­ten. Und dank Scha­kal­e­ski hat es der Mutz­bra­ten sogar nach Ita­lien geschafft. Der gelernte Metz­ger betreibt drei Imbiss­wä­gen, die im Som­mer über Fest­plätze in Mit­tel­deutsch­land und jen­seits der Alpen tin­geln. Ver­kaufs­ren­ner? Klar: der Mutzbraten.

Sogar vor Gericht gezo­gen ist Scha­kal­e­ski, wor­auf­hin die Lokal­presse vom Mutz­bra­ten­krieg schrieb. Ein dreis­ter Kon­kur­rent hatte sich das Gericht paten­tie­ren las­sen. „Und die beim Patent­amt in Mün­chen hat­ten keine Ahnung, was das hier für eine Tra­di­tion ist!“ Daraufhin ergreift Scha­kal­e­ski die Initia­tive, trom­melt Flei­scher und Gas­tro­no­men aus der Region zusam­men, holt die Stadt ins Boot. Denn: „Schmölln drohte ein Stück Kul­tur­gut zu verlieren.“

Im Jahr 2000 grün­den sie den Mutz­bra­ten­schutz­ver­band und ent­wi­ckeln einen Leit­satz für die Zube­rei­tung. So muss der „Ori­gi­nal Schmöll­ner Mutz­bra­ten“ vom Schwein kom­men, 200 bis 250 Gramm schwer und mit Salz, schwar­zem Pfef­fer und Majo­ran gewürzt sein. Außer­dem hat der Mutz­bra­ten über Bir­ken­holz­rauch zu brut­zeln und wird „mit Brot, hei­ßem Sau­er­kraut und nach Mög­lich­keit Alten­bur­ger Senf ser­viert“, wie es in der Anord­nung heißt.

Doch damit nicht genug: Der neu gegrün­dete Ver­ein geht auch gegen den Exil-Schmöllner vor, der sich den Begriff Mutz­bra­ten gesi­chert hat. Ein Patent­an­walt wird ein­ge­schal­tet, der Briefe ver­schickt, das Wort „Mutz­bra­ten­krieg“ macht die Runde. Erst nach Mona­ten glät­ten sich die Wogen: Der fremde Mar­ken­in­ha­ber gibt seine Rechte auf, und im März 2000 wird der „Ori­gi­nal Schmöll­ner Mutz­bra­ten“ neu­er­lich vom Patent­amt aner­kannt. Eigen­tü­mer dies­mal: die Stadt Schmölln.

Dar­über hin­aus hat Scha­kal­e­ski im Stadt­ar­chiv die Geschichte des Mutz­bra­tens erforscht: Erst­mals wurde das Gericht in einer Zeit­schrift aus dem Jahr 1795 erwähnt. Seit­dem dürfte es kaum jeman­den gege­ben haben, der sich inten­si­ver mit dem Mutz­bra­ten beschäf­tigt hat wie Scha­kal­e­ski, wes­halb ihn der MDR den „Mutz­bra­ten­kö­nig“ taufte — wie Scha­kal­e­ski am Ende unse­res Tref­fens gerne ein drit­tes Mal erwähnt.

Inzwi­schen sind Fleisch und Kraut ver­speist, es wird phi­lo­so­phisch. „Ich habe da eine Sache gefun­den, in der mir nie­mand das Was­ser rei­chen kann. Das ist meine Beru­fung“, sagt Scha­kal­e­ski und fixiert den Wessi, der sei­nen Aus­füh­run­gen stun­den­lang gelauscht hat. „Mutz­bra­ten ist mein Leben.“

 Hier fin­den Sie den MDR-Beitrag über Mutz­bra­ten­kö­nig André Schakaleski.


Rezept: Schmöll­ner Mutz­bra­ten (für 4 Personen)

Zuta­ten

  • 1 kg Schwei­ne­fleisch (Kamm, Schul­ter oder Hüfte) ohne Knochen
  • Salz
  • Pfef­fer
  • Majo­ran

ZUBEREITUNG AM GRILL

  1. Fleisch in 4 faust­große Wür­fel schnei­den und mit Salz und Pfef­fer sowie reich­lich Majo­ran kräf­tig würzen.
  2. Fleisch in eine Schale geben und min­des­tens 5 Stun­den im Kühl­schrank zie­hen las­sen. Nach der Hälfte der Zeit wenden.
  3. Mutz­bra­ten auf­spie­ßen und am Bir­ken­holz­feuer 1,5–2 Stun­den lang gril­len – am bes­ten auf einem Mutz­bra­ten­stand. Danach mit Sau­er­kraut, Brot und Senf servieren.

ZUBEREITUNG IM BACKOFEN

Zusätz­li­che Zutaten

  • 1–2 TL mit­tel­schar­fer Senf
  • 1 EL Öl
  • 500 ml Schwarzbier
  • ½ Knob­lauch­zehe
  • 30 g Butter

Zube­rei­tung

  1. Fleisch in 4 faust­große Wür­fel schnei­den, mit Senf bestrei­chen und mit Öl beträu­feln. Danach mit Salz und Pfef­fer sowie reich­lich Majo­ran kräf­tig würzen.
  2. Fleisch in eine Schale geben, dar­über die Hälfte des Schwarz­biers gie­ßen und die Knob­lauch­zehe zugeben.
  3. Fleisch min­des­tens 5 Stun­den im Kühl­schrank zie­hen las­sen. Nach 2,5 Stun­den wenden.
  4. Fleischwür­fel auf den Rost in einen auf 180 °C vor­ge­heiz­ten Back­ofen legen. Auf den Boden des Back­ofens eine Fett­auf­fang­schale stel­len und die But­ter hineingeben.
  5. Fleisch 1,5 Stun­den bra­ten. Nach 45 Minu­ten wen­den und etwas hei­ßes Was­ser oder Bier in die Schale gießen.
  6. Bra­ten­saft in der Pfanne mit dem Rest des Biers ablöschen.
  7. Fleisch mit der Bra­ten­soße sowie Sau­er­kraut und Brot servieren.

 Beide Rezepte stam­men von Mutz­bra­ten­kö­nig André Scha­kal­e­ski.

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