Speisende soll man nicht aufhalten

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Schmöll­ner Mutzbraten.

Der Mutz­bra­ten­kö­nig kennt kein Drum­her­um­re­den. „Nun sag ein­mal“, fragt mich André Scha­kal­e­ski direkt nach der Begrü­ßung. Oder exak­ter: „Nu soch eenmol“ — in brei­tem Thü­rin­ge­risch. „Bist Du eigent­lich Ossi oder Wessi?“ Und auf meine Ant­wort hin: „Aus Mün­chen? Na gut, ich hab nichts gegen Wessis.“

Wenig spä­ter sit­zen wir vor damp­fen­dem Mutz­bra­ten mit Sau­er­kraut. Gespannt ver­folgt Scha­kal­e­ski, wie ich die Gabel zum Mund führe, kaue und ein aner­ken­nen­des „Mmh“ von mir gebe. „Sag ich doch!“, ruft er so vehe­ment, dass die Dame am Nach­bar­tisch zusam­men­zuckt. „So schmeckt ori­gi­nal Schmöll­ner Mutzbraten.“

Dumm nur, dass das Gericht so wenige ken­nen außer­halb der Region im östlichs­ten Thü­rin­gen. Was auch an der Zube­rei­tung lie­gen mag. Denn Mutz­bra­ten ist ein 250-Gramm-Würfel Schwei­ne­kamm, der in Salz, Pfef­fer und Majo­ran ein­ge­legt wird und dann zwei Stun­den an einem Mutz­bra­ten­stand über dem Bir­ken­holz­feuer rotiert.

In Schmölln qualmt es an lauen Aben­den in jedem zwei­ten Gar­ten. Und dank Scha­kal­e­ski hat es der Mutz­bra­ten sogar nach Ita­lien geschafft. Der gelernte Metz­ger betreibt drei Imbiss­wä­gen, die im Som­mer über Fest­plätze in Mit­tel­deutsch­land und jen­seits der Alpen tin­geln. Ver­kaufs­ren­ner? Klar: der Mutzbraten.

Sogar vor Gericht gezo­gen ist Scha­kal­e­ski, wor­auf­hin die Lokal­presse vom Mutz­bra­ten­krieg schrieb. Ein dreis­ter Kon­kur­rent hatte sich das Gericht paten­tie­ren las­sen. „Und die beim Patent­amt in Mün­chen hat­ten keine Ahnung, was das hier für eine Tra­di­tion ist!“ Daraufhin ergreift Scha­kal­e­ski die Initia­tive, trom­melt Flei­scher und Gas­tro­no­men aus der Region zusam­men, holt die Stadt ins Boot. Denn: „Schmölln drohte ein Stück Kul­tur­gut zu verlieren.“

Im Jahr 2000 grün­den sie den Mutz­bra­ten­schutz­ver­band und ent­wi­ckeln einen Leit­satz für die Zube­rei­tung. So muss der „Ori­gi­nal Schmöll­ner Mutz­bra­ten“ vom Schwein kom­men, 200 bis 250 Gramm schwer und mit Salz, schwar­zem Pfef­fer und Majo­ran gewürzt sein. Außer­dem hat der Mutz­bra­ten über Bir­ken­holz­rauch zu brut­zeln und wird „mit Brot, hei­ßem Sau­er­kraut und nach Mög­lich­keit Alten­bur­ger Senf ser­viert“, wie es in der Anord­nung heißt.

Doch damit nicht genug: Der neu gegrün­dete Ver­ein geht auch gegen den Exil-Schmöllner vor, der sich den Begriff Mutz­bra­ten gesi­chert hat. Ein Patent­an­walt wird ein­ge­schal­tet, der Briefe ver­schickt, das Wort „Mutz­bra­ten­krieg“ macht die Runde. Erst nach Mona­ten glät­ten sich die Wogen: Der fremde Mar­ken­in­ha­ber gibt seine Rechte auf, und im März 2000 wird der „Ori­gi­nal Schmöll­ner Mutz­bra­ten“ neu­er­lich vom Patent­amt aner­kannt. Eigen­tü­mer dies­mal: die Stadt Schmölln.

Dar­über hin­aus hat Scha­kal­e­ski im Stadt­ar­chiv die Geschichte des Mutz­bra­tens erforscht: Erst­mals wurde das Gericht in einer Zeit­schrift aus dem Jahr 1795 erwähnt. Seit­dem dürfte es kaum jeman­den gege­ben haben, der sich inten­si­ver mit dem Mutz­bra­ten beschäf­tigt hat wie Scha­kal­e­ski, wes­halb ihn der MDR den „Mutz­bra­ten­kö­nig“ taufte — wie Scha­kal­e­ski am Ende unse­res Tref­fens gerne ein drit­tes Mal erwähnt.

Inzwi­schen sind Fleisch und Kraut ver­speist, es wird phi­lo­so­phisch. „Ich habe da eine Sache gefun­den, in der mir nie­mand das Was­ser rei­chen kann. Das ist meine Beru­fung“, sagt Scha­kal­e­ski und fixiert den Wessi, der sei­nen Aus­füh­run­gen stun­den­lang gelauscht hat. „Mutz­bra­ten ist mein Leben.“

 Hier fin­den Sie den MDR-Beitrag über Mutz­bra­ten­kö­nig André Schakaleski.

Rezept: Schmöll­ner Mutz­bra­ten (für 4 Personen)

Zuta­ten

• 1 kg Schwei­ne­fleisch (Kamm, Schul­ter oder Hüfte) ohne Knochen
• Salz
• Pfef­fer
• Majo­ran

ZUBEREITUNG AM GRILL

1. Fleisch in 4 faust­große Wür­fel schnei­den und mit Salz und Pfef­fer sowie reich­lich Majo­ran kräf­tig würzen.
2. Fleisch in eine Schale geben und min­des­tens 5 Stun­den im Kühl­schrank zie­hen las­sen. Nach der Hälfte der Zeit wenden.
3. Mutz­bra­ten auf­spie­ßen und am Bir­ken­holz­feuer 1,5–2 Stun­den lang gril­len – am bes­ten auf einem Mutz­bra­ten­stand. Danach mit Sau­er­kraut, Brot und Senf servieren.

ZUBEREITUNG IM BACKOFEN

Zusätz­li­che Zutaten

• 1–2 TL mit­tel­schar­fer Senf
• 1 EL Öl
• 500 ml Schwarzbier
• ½ Knob­lauch­zehe
• 30 g Butter

Zube­rei­tung

1. Fleisch in 4 faust­große Wür­fel schnei­den, mit Senf bestrei­chen und mit Öl beträu­feln. Danach mit Salz und Pfef­fer sowie reich­lich Majo­ran kräf­tig würzen.
2. Fleisch in eine Schale geben, dar­über die Hälfte des Schwarz­biers gie­ßen und die Knob­lauch­zehe zugeben.
3. Fleisch min­des­tens 5 Stun­den im Kühl­schrank zie­hen las­sen. Nach 2,5 Stun­den wenden.
4. Fleischwür­fel auf den Rost in einen auf 180 °C vor­ge­heiz­ten Back­ofen legen. Auf den Boden des Back­ofens eine Fett­auf­fang­schale stel­len und die But­ter hineingeben.
5. Fleisch 1,5 Stun­den bra­ten. Nach 45 Minu­ten wen­den und etwas hei­ßes Was­ser oder Bier in die Schale gießen.
6. Bra­ten­saft in der Pfanne mit dem Rest des Biers ablöschen.
7. Fleisch mit der Bra­ten­soße sowie Sau­er­kraut und Brot servieren.

 Beide Rezepte stam­men von Mutz­bra­ten­kö­nig André Scha­kal­e­ski.