Speisende soll man nicht aufhalten

Bor­retsch, Ker­bel, Kresse, Peter­si­lie, Pim­pi­nelle, Sau­er­amp­fer und Schnitt­lauch. Ich habe extra noch ein­mal bei Wiki­pe­dia nach­ge­schaut: Das sind die sie­ben Kräu­ter, die tra­di­tio­nell in die Frank­fur­ter Grüne Soße kom­men. Und denen mei­nes Wis­sens kei­ner­lei berau­schende Wir­kung nach­ge­sagt wird.

So suche ich wei­ter nach einer Erklä­rung für die über­bor­dende Stim­mung beim gro­ßen Finale des Grüne-Soße-Festivals in Frank­furt — eine an sich schon reich­lich skur­rile Ver­an­stal­tung. Irgendwo zwi­schen Okto­ber­fest und Musi­kan­ten­stadl — mit einer Prise LSD. Und damit genau das Rich­tige für meine wöchent­li­che Kolumne im Münch­ner Merkur.

Mehr Fotos vom Grüne-Soße-Festival gibt’s übri­gens auf der Facebook-Seite von Deutschland-isst — und zwar ver­mengt mit Auf­nah­men von einer wei­te­ren durch­aus eigen­wil­li­gen Frank­fur­ter Ver­bin­dung. Titel der Bil­der­stre­cke: Occupy Grüne Soße.

(Und wer den fol­gen­den Arti­kel tat­säch­lich in vol­ler Länge lesen will: Erst auf das Foto kli­cken, um zum Arti­kel zu gelan­gen — und dann erneut dar­auf kli­cken, um ihn zu vergrößern.)

Frédé­ric Bier­brauer (links) und und Flo­rian Romer sind Erna & Co.

Die Idee kommt nahezu jedem Schwa­ben irgend­wann im Leben — spä­tes­tens nach dem drit­ten Glas Trol­lin­ger: Warum nicht einen Imbiss mit regio­na­len Gerich­ten auf­ma­chen? So eine Art McDonald’s mit Cheese­spätzle und McMaul­ta­sche. In der Regel blei­ben der­lei Pläne Hirn­ge­spinste, die spä­tes­tens am nächs­ten Mor­gen ihren Platz im trol­lin­ger­schwe­ren Schwa­ben­kopf wie­der räu­men müs­sen — nicht so bei Frédé­ric Bier­brauer und Flo­rian Romer.

Die bei­den Freunde aus Stutt­gart ver­zich­ten nach dem BWL-Studium auf lukra­tive Jobs in der Indus­trie. Statt­des­sen tüf­teln sie neun Monate an der per­fek­ten Maul­ta­sche, fei­len am Busi­ness­plan für ihren Imbiss­wa­gen und eröff­nen im März 2011 schließ­lich Erna & Co. — „hand­ge­machte schwä­bi­sche Küche in einem fri­schen, moder­nen und mobi­len Ambi­ente“, wie es auf der Web­seite heißt. Im Inter­view erzählt Frédé­ric von gro­ßen Zie­len, der Bench­mark Mama, und was Imbiss­be­trei­ber von McDonald’s ler­nen können.

Ein Park­platz im Her­zen von Stutt­gart, die Mit­tags­sonne strahlt mit dem schnie­ken, rot-weißen Imbiss­wa­gen um die Wette. Strah­lend ist auch das Lächeln von Frédé­ric Bier­brauer bei der Begrü­ßung. Im Hin­ter­grund schau­felt Kol­lege Flo­rian Romer Kar­tof­fel­sa­lat, brut­zelt Maul­ta­schen, kleckst Soße — und, na klar, strahlt.

Keine Frage, die bei­den Jungs kom­men im Imbiss so gut rüber wie Flo­rian Sil­be­rei­sen bei der Gene­ra­tion Sil­ber­haar. Und nicht nur sie: Von den Pro­dukt­fo­tos in Hoch­glanz bis zum auf­wän­di­gen Pro­spekt, von den modisch geschnit­te­nen Ver­käu­fers­hirts bis zum SLS-Menü (Spätzle, Lin­sen, Sai­ten­würstle) — alles an Erna & Co. wirkt so akri­bisch durch­dacht, als stünde den Jung­un­ter­neh­mern das Apple-Marketingteam zur Seite. Doch ein Jour­na­list darf sich von all dem nicht beein­dru­cken las­sen. Daher nun zwölf knall­harte Fra­gen an die Maul­ta­schen­meis­ter und Spätzlespezialisten.

1. Wie schmeckt die per­fekte Maultasche?

Frédé­ric: Nach wirk­li­chem Fleisch — und nicht nur nach Brät. Außer­dem sollte man die ein­zel­nen Zuta­ten in der Fül­lung schme­cken und erken­nen. Das darf keine unde­fi­nier­bare Ein­heits­masse sein.

2. Warum hei­ßen Spätzle, Lin­sen und Sai­ten­würstle bei euch SLS-Menü und nicht Spätzle, Lin­sen und Saitenwürstle?

Frédé­ric: Ers­tens soll es unsere Kun­den zum Schmun­zeln brin­gen. Zwei­tens ist die For­mu­lie­rung ein­gän­gig, sodass sich die Leute beim nächs­ten Besuch daran erin­nern. Und drit­tens beschleu­nigt es die Bestel­lung, wenn man ein­fach nur ein SLS ordert. Obwohl: Erst letz­tens hat­ten wir eine Dame, die das ein biss­chen durch­ein­an­der gebracht hat. Die hat näm­lich LSD bestellt…

3. Wieso rackert man bis zu 14 Stun­den am Tag im Imbiss statt halb so lange in Büro vom Daim­ler — wofür es aber dop­pelt so viel Geld geben würde?

Frédé­ric: Weil wir hier unsere Vision ver­wirk­li­chen kön­nen. Und als Moti­va­tion dient uns der Aus­blick auf das, was noch kom­men wird. Schließ­lich wol­len wir bald unse­ren ers­ten Erna-Laden eröff­nen, und das Kon­zept dann als Fran­chise auf ganz Deutsch­land, viel­leicht sogar auf die ganze Welt aus­wei­ten. Der Wagen in Stutt­gart ist unser Ver­suchs­bal­lon: Wenn wir es hier bei den kri­ti­schen Schwa­ben schaf­fen, dann schaf­fen wir es über­all. Und momen­tan sieht es gut aus. Außer­dem muss ich eines ehr­lich sagen: Nur Flo hatte nach dem Stu­dium ein Ange­bot von Daim­ler — ich nicht. Für ihn war es also viel schwe­rer, sich für Erna & Co. zu entscheiden.

Die letz­ten Sätze sei­nes Kom­pa­gnons hat Flo­rian nicht mit­be­kom­men. Er wer­kelt im Imbiss, berei­tet sich auf den mit­ta­g­li­chen Ansturm vor. Ihm zur Seite steht die Freun­din von Frédé­ric, der wie­derum läs­sig am Wagen lehnt und meine Fra­gen beant­wor­tet. Ein rich­ti­ges klei­nes Fami­li­en­un­ter­neh­men. Sym­pa­thisch. Sehr sogar. Doch Moment­chen: Lasse ich mich gerade um den Fin­ger wickeln von die­sem höf­li­chen, elo­quen­ten, jun­gen Herrn, bei dem sogar die Prise Grö­ßen­wahn lie­bens­wert daher­kommt? Wo ist der knall­harte Jour­na­list in mir?

4. Wie of isst Du selbst Erna-Essen?

Frédé­ric: Jeden Tag — allein schon wegen der Qualitätskontrolle.

5. Das schönste Lob von einem Kunden?

Frédé­ric: Das fal­len mir zwei Dinge ein. Zum einen, wenn es heißt: Bei euch schmeckt’s wie bei Mut­tern. Denn die Mut­ter ist in der schwä­bi­schen Küche der Benchmark.

Bench­mark, schwä­bisch und Mut­ter in einem Satz! Ich liebe den Jungen!

Frédé­ric: Zum ande­ren ist ein gro­ßer schwä­bi­scher Maul­ta­schen­fa­bri­kant auf uns zuge­kom­men und hat vor­ge­schla­gen, dass wir künf­tig seine Maul­ta­schen ver­kau­fen. Das war auch eine Art von Lob — aber wir haben natür­lich abge­lehnt und blei­ben bei unse­rer eige­nen Maultasche.

6. Was kann jeder Imbiss­be­sit­zer von McDonald’s lernen?

Frédé­ric: Stan­dar­di­sierte Pro­zesse. Da ist alles exakt vor­ge­ge­ben — von der Zeit, wie lange die Pom­mes in der Frit­teuse hän­gen, bis zur Menge des Ketch­ups auf dem Cheeseburger.

7. Und was sollte man nicht so machen wie McDonald’s?

Frédé­ric: Das ist schwer zu sagen. Da fällt mir spon­tan gar nichts ein… Hey Flo! Was macht McDonald’s falsch? Gibt’s da was?

Flo­rian Romer beugt sich zu uns nach drau­ßen, legt die Schöpf­kelle aus der Hand und seine Stirn in Falten.

Flo­rian: Puh, schwie­rig. Bei der Qua­li­tät kann man eigent­lich nichts sagen, denn da ach­tet McDonald’s sehr drauf. Viel­leicht bei der Her­stel­lung: Die könnte etwas weni­ger indus­tri­ell sein und etwas mehr Liebe zum Pro­dukt ver­tra­gen. Aber mehr fällt mir auch nicht ein.

8. Wie erkenne ich einen guten Imbiss auf den ers­ten Blick?

Frédé­ric: An der Sau­ber­keit. Und auch die Ver­käu­fer soll­ten gepflegt sein. Das ist das Wich­tigste. In mei­ner Stamm-Currywurstbude habe ich ein­mal eine Kaker­lake über den Tre­sen krab­beln sehen. Danach bin ich da nie wie­der hin.

9. Apro­pos: Wann nehmt ihr end­lich die Cur­ry­wurst ins Sor­ti­ment auf?

Frédé­ric: Nie! Auch wenn wir das am Anfang oft von Kun­den gefragt wur­den. Aber das würde nicht zu Erna pas­sen. Wir machen schwä­bi­sches Essen!

Herr­lich! So ein Satz — und das von zwei poly­glot­ten BWL-Absolventen, die in Bang­kok, Nizza und New York stu­diert haben, deren Geschäfts­idee in Kanada gebo­ren wurde, die eine Imbiss­bude 2.0 mit eige­nem Blog und 1500 Facebook-Fans betrei­ben. Kein Wun­der, dass hier im Maul­ta­schen­dampf bereits zig Repor­ter vor mir stan­den — von ZDF bis SWR, von Stutt­gar­ter Zei­tung bis Essen & Trin­ken. Ob die wohl auch pro­bie­ren durf­ten? Wie das duftet…

Frédé­ric: Flo, mach doch mal einen Pro­bier­tel­ler für Patrik.

Kann der sogar Gedan­ken lesen? Bes­ser schnell meine rest­li­chen Fra­gen raus­feu­ern, bevor’s um meine Objek­ti­vi­tät ganz gesche­hen ist.

10. Wer von euch zwei ist der bes­sere Koch?

Frédé­ric: Ganz ehr­lich: Wir sind beide keine guten Köche. Aber wir kön­nen sagen, was gut schmeckt und was ankommt. Vor der Eröff­nung von Erna & Co. haben wir mona­te­lang an den Rezep­ten gefeilt, Freunde zum Test­es­sen ein­ge­la­den und nahezu alle Metz­ge­reien in Stutt­gart abge­klap­pert. Denn am Ende ent­schei­det immer die Qua­li­tät des Essens — das hat uns auch der Stutt­gar­ter Ster­ne­koch Mar­tin Öxle bestä­tigt, dem wir unsere Imbiss-Idee vor­ge­stellt haben.

11. Warum setzt ihr für die Zukunft auf Läden und nicht auf wei­tere Imbisswägen?

Frédé­ric: Weil wir dafür keine Mit­ar­bei­ter fin­den wür­den. In unse­ren Imbiss­wa­gen muss man so viel Zeit und Ener­gie ste­cken — das macht kein Ange­stell­ter. Im Laden hin­ge­gen ist man immer am glei­chen Ort, kann Sachen lagern und bes­ser pla­nen. Das ist für uns die Zukunft… Ah, da kommt ja dein Essen.

Eine Frage zu früh ste­hen plötz­lich zwei damp­fende Plas­tik­schüs­seln vor mir: Spätzle, Lin­sen, Sai­ten in der einen — Maul­ta­sche, Fleisch­küchle, Kar­tof­fel­sa­lat in der ande­ren. Ob Frédé­ric die Spei­chel­fä­den auf­fal­len, die von mei­nen Mund­win­keln trop­fen? Egal, bloß noch eine Frage. Irgendeine!

12. Wieso der Name Erna & Co.?

Frédé­ric: Ja, das fra­gen immer alle…

Mir egal, ich habe Hun­ger! Und wie das duf­tet! Meine Nase, meine Augen, mein Gau­men und mein Magen schi­cken quasi im Chor einen Hil­fe­schrei in Rich­tung Gehirn: ISS! JETZT! SOFORT!

Frédé­ric: Erna ist ein sym­pa­thi­scher Name, der für die schwä­bi­sche Küche ste­hen soll — und das „& Co.“ für unser moder­nes Betriebs­kon­zept. Unter dem Namen kann sich fast jeder etwas vor­stel­len, der Name bleibt im Kopf und außer­dem kann man ihn über­all auf der Welt ohne Pro­bleme aussprechen.

Ich geb’s zu: Die letzte Ant­wort habe ich mir im Nach­hin­ein zusam­men­ge­reimt. Denn sobald mich Hun­ger über­kommt und Essen im Blick­feld auf­taucht, schal­tet mein Gehirn auto­ma­tisch auf Stand-by-Modus. Kaum hat Frédé­ric den Satz been­det — oder wollte er nur Luft holen? — greife ich zur Gabel und ver­drü­cke den Inhalt der bei­den Schüs­seln bis zur letz­ten Linse — unter­bro­chen von gele­gent­li­chen Lustgrunzern.

Erst als ich die Gabel zur Seite lege, wacht mein Gehirn all­mäh­lich aus sei­ner Lethar­gie auf. Und für einen lich­ten Augen­blick sehe ich mich selbst, wie ich satt und strah­lend vor dem rot-weißen Imbiss­wa­gen stehe — gekom­men als knall­har­ter Jour­na­list, geblie­ben als but­ter­wei­cher Erna-Fan.

Der Imbiss­wa­gen von Erna & Co. fährt jede Woche fünf ver­schie­dene Stand­orte in Stutt­gart an.

Mit auf­wän­di­gen Hoch­glanz­fo­tos wer­den die unter­schied­li­chen Spei­sen vorgestellt.

Das mit Abstand meist­ver­kaufte Gericht bei Erna & Co. sind die hand­ge­mach­ten Maultaschen.

Essens­lieb­ha­ber unter sich: Deutschland-isst trifft Erna & Co.

Wer hat’s erfun­den? Der Legende nach stammt die Maul­ta­sche aus Maulbronn.

Man nehme ein gro­ßes Stück Fleisch, eine Prise Reli­gion, reich­lich Trick­se­rei — und voilà: Fer­tig ist eine Geschichte, die ebenso glaub­haft klingt wie gern erzählt wird. Spiel­stätte ist in die­sem Fall das Zis­ter­zi­en­ser­klos­ter im schwä­bi­schen Maul­bronn. Dort sol­len die Mön­che der­einst ein beson­ders lecke­res Stück Fleisch als Geschenk erhal­ten haben. Der Haken: Es ist Fas­ten­zeit, wes­halb den Brü­dern fleisch­li­ches Ver­gnü­gen im Wort­sinn ver­bo­ten ist. Eigent­lich. Denn die fin­di­gen Mön­che ver­men­gen das Fleisch kur­zer­hand mit Gemüse und Brot und ver­ste­cken es im Teig­man­tel. Die Maul­ta­sche (von Maulbronn) ist gebo­ren, daher auch Herr­gotts­be­schei­ßerle genannt.

Man nehme Spätzle und Kar­tof­feln, eine Prise Mili­tär, reich­lich Lokal­ko­lo­rit — und voilà: Fer­tig ist eine Geschichte, die ebenso glaub­haft klingt wie gern erzählt wird. Dies­mal sind wir im Stutt­gar­ter Stadt­teil Gais­burg, wo der­einst eine bekannte Wirt­schaft namens Bäcker­schmide (sic) einen Fleisch­ein­topf mit Kar­tof­fel­schnit­zen und Spätzle ser­viert. Der mun­det der­art köst­lich, dass die Offi­ziers­an­wär­ter der nahen Berg­ka­serne regel­mä­ßig zu der Gast­stätte zie­hen — und das in mili­tä­ri­scher Mar­sch­ord­nung. So heißt das Gericht als­bald: Gais­bur­ger Marsch.

Wer hat’s erfun­den? Der Legende nach stammt der Name Gais­bur­ger Marsch von hung­ri­gen Soldaten.

Diese bei­den schwä­bi­schen Gschichtle sind selbst mir als Kurzzeit-Neigschmecktem geläu­fig. Schließ­lich wer­den sie an Stamm­ti­schen erzählt, in Büchern ver­brei­tet und sogar bei Wiki­pe­dia erwähnt (Gais­bur­ger Marsch & Maul­ta­sche). Wie viel Wahr­heit in Mönchs­maul­ta­sche und Mili­tär­marsch steckt? Diese Frage stelle ich mir erst auf mei­ner kuli­na­ri­schen Reise — und muss Erstaun­li­ches erfahren.

So treffe ich in Stuttgart-Gaisburg den His­to­ri­ker Ulrich Gohl. In der Gast­stätte Schur­wald übri­gens, und damit genau an jenem Ort, wo der Mann vom Stutt­gar­ter Muse­ums­ver­ein Muse-o im Jahr 2008 mit Jür­gen Brand von der Stutt­gar­ter Zei­tung zusam­men­sitzt, und beide fol­gende Über­le­gung anstel­len: Warum nicht eine Aus­stel­lung zum Gais­bur­ger Marsch kon­zi­pie­ren? Und dabei zugleich mit den zahl­lo­sen Legen­den rund um die Namens­ge­bung aufräumen.

Denn Gohl und Brand haben eine eigene Theo­rie: Im Jahr 1909 eroff­net in Gais­burg ein rie­si­ger Schlacht­hof; somit ist Fleisch­brühe als wich­tige Zutat für den Gais­bur­ger Marsch erst­mals für wenig Geld und in hoher Qua­li­tät erhält­lich. Hier, so ver­mu­te­ten sie, müsse der Ursprung des Namens lie­gen. „Und prak­ti­scher­weise hätte der Gais­bur­ger Marsch im Fol­ge­jahr sei­nen 100. Geburts­tag fei­ern kön­nen“, erzählt Brand und grinst. Denn das würde bedeu­ten: famose Wer­bung für Aus­stel­lung, Gericht und Stadtteil.

Doch dann kommt alles ganz anders. Nach wochen­lan­ger Recher­che, dem Wäl­zen alter Zei­tungs­jahr­gänge und Koch­bü­cher sowie Auf­ru­fen in den Medien sei ihre Hypo­these nicht län­ger halt­bar gewe­sen, erzählt Gohl. Ebenso wenig die Legende mit den Sol­da­ten: „Diese Geschichte hat der bekannte schwä­bi­sche Mund­art­dich­ter Thad­däus Troll in einem sei­ner Werke ver­öf­fent­licht, und danach haben alle von ihm abgeschrieben.“

Statt­des­sen drängt sich eine Annahme auf, die kaum einer erwar­tet und nie­mand erhofft hat: Der Name Gais­bur­ger Marsch ent­stammt wahr­schein­lich dem Nazi-Sprech. Denn erst­mals taucht der Begriff 1933 in Zusam­men­hang mit den Ein­topf­sonn­ta­gen des NS-Winterhilfswerks auf. Die geplante Geburts­tags­party fällt gewis­ser­ma­ßen ins braune Wasser.

Als Gohl seine Ergeb­nisse im Rah­men der Aus­stel­lung ver­öf­fent­lich, berich­ten die Stutt­gar­ter Zei­tun­gen und der SWR — der ganz große Auf­schrei aber bleibt aus. Dies mag unter ande­rem daran lie­gen, dass die Stadt Stutt­gart das Gericht kaum ein­mal offen­siv bewor­ben hat. So kennt zwar fast jeder Deut­sche den Gais­bur­ger Marsch — aber dass Gais­burg ein Stadt­teil von Stutt­gart ist, würde bei Wer wird Mil­lio­när zur 500.000-Euro-Frage taugen.

Anders in Maul­bronn, jenem klei­nen Ort mit dem groß­ar­ti­gen Klos­ter zwi­schen Stutt­gart und Karls­ruhe. „Die meis­ten Besu­cher ken­nen die Ver­bin­dung und kom­men extra zu uns, um Maul­ta­schen zu essen“, sagt Karl Schempf. Und dar­auf hat sich der Küchen­chef der Klos­ter­schmiede ein­ge­stellt: Auf sei­ner Karte fin­den sich hand­ge­machte Maul­ta­schen, wahl­weise mit Fleisch, Lachs oder Gemüse, die der Gast zudem im Vaku­um­beu­tel mit­neh­men kann. Und auch die Mönchs­le­gende wird dort noch ein­mal erzählt. Ob Schempf selbst daran glaubt, dass die Herr­gotts­bschei­ßerl einst in Maul­bronn erfun­den wur­den? „Die Geschichte klingt zumin­dest glaub­haft“, sagt der 50-Jährige. „Und solange jemand das Gegen­teil beweist, blei­ben wir dabei.“

Ohne­hin steht die Qua­li­tät der Schempf’schen Maul­ta­schen außer Frage: herr­lich biss­fest, lockere Fül­lung, gute Würze und die ein­zel­nen Zuta­ten klar iden­ti­fi­zier­bar — zwei­fels­frei die leckers­ten Tascherl, die mir je zwi­schen die Zähne gekom­men sind. Ähnlich glück­lich hat mich übri­gens der deftig-köstliche Gais­bur­ger Marsch in der Gast­stätte Schur­wald gestimmt — jen­seits aller Anek­do­ten. Dort darf ich Wir­tin Nicole Stei­ner bei der Zube­rei­tung über die Schul­ter bli­cken, und schon beim Zwie­bel­sch­nib­beln kom­men auch wir auf den Namen Gais­bur­ger Marsch zu sprechen.

„Da gibt es diese Geschichte mit den Sol­da­ten…“, beginnt die Wir­tin. An die­ser Stelle sollte ich sie eigent­lich unter­bre­chen, von Ulrich Gohl erzäh­len, den Ein­topf­sonn­ta­gen, den Nazis, viel­leicht sogar von der Flei­sches­lust der Mön­che und dem mär­chen­haf­ten Maul­ta­schen­my­thos. Doch dann besinne ich mich eines Bes­se­ren, schweige, nicke freund­lich und bli­cke vol­ler Vor­freude in den gro­ßen Topf mit Gais­bur­ger Marsch.

Es ist doch so — frei nach Kohl: Ent­schei­dend ist, was oben reinkommt.

Nicole Stei­ner bringt in der Gast­stätte Schur­wald einen deftig-köstlichen Gais­bur­ger Marsch auf den Tisch.

Maultaschen-Experte aus Maul­bronn: Karl Schempfs hand­ge­machte Herr­gotts­bschei­ßerle fin­den einen dank­ba­ren Esser.

Zum Nach­ko­chen (16): Maultaschen

(Die­ses Rezept aus der Klos­ter­schmiede Maul­bronn ver­öf­fent­li­che ich hier mit freund­li­cher Geneh­mi­gung von Küchen­chef Karl Schempf)

Zuta­ten:

(für ca. 25 Maultaschen)

• 300 Gramm gemisch­tes Hackfleisch
• 300 Gramm fei­nes Brät
• 150 Gramm gekoch­tes Rindfleisch
• 50 Gramm geräu­cher­ter Bauchspeck
• 500 Gramm Nudelteig
• 2 Bröt­chen vom Vortag
• 400 Gramm Blattspinat
• 1 Stange Lauch
• 1 Karotte
• 1 Ess­löf­fel Butter
• 1 Bund Petersilie
• 3 Eier
• 1 Eigelb
• Salz, Pfef­fer, Majo­ran, Muskat

Zube­rei­tung:

1. Rind­fleisch und Speck würfeln
2. Lauch und Karotte wür­feln und in But­ter andünsten
3. Spi­nat in kochen­dem Was­ser blan­chie­ren, danach abschrecken
4. Bröt­chen in Was­ser ein­wei­chen und ausdrücken
5. Fleisch, Speck, Gemüse, Peter­si­lie und Bröt­chen durch die feine Scheibe des Fleisch­wolfs drehen
6. Masse mit Brät, Hack­fleisch und Eiern ver­men­gen, danach mit Salz, Pfef­fer, Majo­ran und Mus­kat abschmecken
7. Nudel­teig dünn aus­rol­len, Fül­lung dar­auf ver­tei­len, Rän­der frei las­sen und mit Eigelb bestreichen
8. Teig überein­an­der klap­pen, Maul­ta­schen abtren­nen und in kochen­der Fleisch­brühe 10 bis 15 Minu­ten zie­hen lassen

Guten Appe­tit!

Heinz Lenz erzählt die Geschichte wie folgt: Bei ihm im Sau­er­bra­ten­pa­last habe das Tele­fon geklin­gelt. Am Appa­rat: der dama­lige Ober­bür­ger­meis­ter von Aachen. „Der wollte am Mitt­woch mit einem Kame­ra­team vor­bei­kom­men. Das war irgend­so­ein Film über die Stadt.“ Doch aus­ge­rech­net mitt­wochs ist Ruhe­tag im Sau­er­bra­ten­pa­last und so erwi­dert Lenz dem Rat­haus­chef rund­her­aus: „Dar­aus wird lei­der nichts. Suchen Sie sich bitte einen ande­ren Tag.“

Was der Wirt eigent­lich mit der Geschichte sagen will: Da hätte auch ein Tri­um­vi­rat aus Franz Becken­bauer, Heidi Klum und Hel­mut Schmidt daher­kom­men kön­nen: Im Sau­er­bra­ten­pa­last gel­ten eigene Gesetze. Und das für alle — unab­hän­gig von Namen, Alter oder sonst­was. Denn wie es in jeder Spei­se­karte in den „zehn Gebo­ten des Wir­tes“ heißt: „Du sollst dei­nem Wirt glau­ben! Du sollst dei­nem Wirt loben und preisen!“

Keine Frage, der Sau­er­bra­ten­pa­last ist anders als gewöhn­li­che Gast­stät­ten — und pflegt diese Ein­zig­ar­tig­keit. So gibt es bei­spiels­weise keine Reser­vie­run­gen. „Ent­we­der ist ein Tisch frei oder man war­tet an der Theke“, sagt Betrei­be­rin und Bedie­nung Else Lenz. „Des­halb soll­ten die Gäste Zeit mit­brin­gen, wenn sie zu uns kommen.“

Min­des­tens ebenso ver­pönt wie Reser­vie­run­gen ist in dem Aache­ner Kult­lo­kal alles, was mit dem Inter­net zu tun hat. Eine eigene Web­seite für den Sau­er­bra­ten­pa­last? „Bloß nicht!“ Else macht aus ihrer Abnei­gung kei­nen Hehl. „Ich hasse das Inter­net. Was die jun­gen Leute da machen, mit die­sem Face­book und so, das finde ich grau­sam.“ Dass es den­noch eine eigene Fan­seite für den Sau­er­bra­ten­pa­last im Netz gibt, lasse ich an die­ser Stelle uner­wähnt. Genauso wie die zig über­schwäng­li­chen Refe­ren­zen auf den diver­sen Bewertungsportalen.

Nun könnte sich der Sau­er­bra­ten­pa­last all diese Spleens kaum leis­ten, gäbe es dort nicht eines: schlicht her­vor­ra­gen­des Essen. In ers­ter Linie trifft das — Über­ra­schung! — auf das Aus­hän­ge­schild der Gast­stätte zu, den Sau­er­bra­ten. Zwar ste­hen auf der sehr über­sicht­li­chen Karte auch noch eine Hand­voll andere Gerichte. Aber letzt­lich geht es in neun­zig Pro­zent der Bestel­lun­gen nur um das Bei­werk zum Sau­er­bra­ten. Nudeln oder Pom­mes, par­don: Fri­tü­ren, wie es hier heißt. Dazu Rot­kohl, Apfel­kom­pott oder einen Salat. O-Ton Else: „‚n Salät­schen oder ‚n Kom­pött­schen dabeii?“

Mich selbst hat es in Aachen gleich an zwei Aben­den in den Sau­er­bra­ten­pa­last gezo­gen: zwei­mal Sau­er­bra­ten, zwei­mal haus­ge­machte Fri­tü­ren, zwei­mal diese herrlich-süßliche Soße — zwei­mal wollte ich Else ob des famo­sen Geschmacks auf der Stelle einen Hei­ats­an­trag machen.

Hab ich dann doch nicht — und statt­des­sen die­sen ebenso skur­ri­len wie wun­der­vol­len Ort in mei­ner wöchent­li­chen Rei­se­ko­lumne für den Münch­ner Mer­kur gepriesen.

(Lese­freund­li­cher gibt’s den Text wie immer auf der Merkur-Webseite. Und über ihr sons­ti­ges Tun infor­miert die Landkreis-Redaktion auf ihrer Facebook-Seite)

Hier muss ihm also immer das Was­ser im Mund zusam­men­ge­lau­fen sein, dem Hel­mut Kohl. Das Kanz­ler­was­ser sozu­sa­gen. Hier im Neon­licht, inmit­ten von Steaks, Salami und Schwei­ne­bauch, umwabert von einer Wolke aus Wurst­ge­ruch. So denke ich — bis Klaus Ham­bel mir meine Illu­sio­nen raubt: „Hel­mut Kohl ist selbst nie in den Laden gekom­men“, stellt der Metz­ger aus dem Pfäl­zer Örtchen Wachen­heim an der Wein­straße klar. „Der hat immer in der Limou­sine gewar­tet und sei­nen Chauf­feur rein­ge­schickt, den Ecki Seeber.“

Nun lässt sich über Hel­mut Kohl vie­les erzäh­len — durch­aus auch Kri­ti­sches. Doch ein Meis­ter­stück des Lothar Mat­thäus der deut­schen Poli­tik steht außer Frage, ja muss rück­bli­ckend sogar als his­to­risch bewer­tet wer­den: Hel­mut Kohl hat quasi im Allein­gang den Pfäl­zer Sau­ma­gen aus den Glossa­ren der Oma-Kochbücher auf die kuli­na­ri­sche Welt­bühne gehievt. Kein Staats­ban­kett ohne das Pfäl­zer Natio­nal­ge­richt; und wann immer Gorbi, Mag­gie & Co. im Dei­des­hei­mer Hof abstie­gen, um mit dem Kanz­ler die Wel­t­en­läufte zu len­ken, musste zur Stär­kung ein Sau­ma­gen von Ster­ne­koch Man­fred Schwarz bereit stehen.

„Wer sich damals ein wenig geschickt ange­stellt hat, konnte im Fahr­was­ser von Hel­mut Kohl sehr viel pro­fi­tie­ren“, sagt Klaus Ham­bel — und macht kei­nen Hehl dar­aus, dass seine Metz­ge­rei zu die­ser Gruppe gehört. „Wir müs­sen Hel­mut Kohl ewig dank­bar dafür sein, was er für den Sau­ma­gen getan. Das war als Wer­bung unbe­zahl­bar.“ Vor allem für einen wie Ham­bel, der sei­nen Sau­ma­gen nicht nur an zahl­rei­che Gas­tro­no­men lie­fert, son­dern jah­re­lang auch direkt an das Hause Kohl.

Dabei hat Ham­bel den Sau­ma­gen gar nicht im Ange­bot, als er 1985 die Metz­ge­rei von Vater Wal­ter über­nimmt. Erst als der Kohl-Boom ein­setzt und die Nach­frage nach des Kanz­lers Leib­ge­richt steigt, nimmt er das Pfäl­zer Natio­nal­ge­richt ins Sor­ti­ment auf. „Anfangs habe ich den Sau­ma­gen bei einem ande­ren Metz­ger gekauft“, erzählt Ham­bel. Doch als er eines Tages 200 Mark für sechs Sau­mä­gen hin­blät­tert, fasst er einen Ent­schluss: „Da war für mich klar, dass ich das bes­ser selbst mache.“

Eine Ent­schei­dung mit Fol­gen, denn heute fer­tigt Ham­bel in sei­ner Metz­ge­rei den wohl bekann­tes­ten Sau­ma­gen der Repu­blik. Und mehr als das: Immer auf der Suche nach neuen Krea­tio­nen hat der Metz­ger sein Ange­bot kon­ti­nu­ier­lich erwei­tert — um Sau­ma­gen mit Kas­ta­nien, mit Schafs­käse oder mit Pfif­fer­lin­gen. Dazu gibt es die belieb­ten Saumagen-Maultaschen sowie ganz neu: Sau­ma­gen im Blät­ter­teig. Und sai­so­nale Ange­bote — von Sau­ma­gen mit Spar­gel über Sau­ma­gen mit Fei­gen und Port­wein bis hin zu Sau­ma­gen mit Äpfel, Pflau­men und Rum im Winter.

Ver­kaufs­ren­ner bleibt aber der klas­si­sche Sau­ma­gen, von dem Ham­bel bis zu 1,5 Ton­nen pro Woche pro­du­ziert, ver­kauft und nach ganz Deutsch­land aus­lie­fert. Und manch­mal sogar dar­über hin­aus:  So hängt im Vor­raum der Metz­ge­rei eine Welt­karte mit all jenen Orten, an denen der Hambel’sche Sau­ma­gen im Men­schen­ma­gen gelan­det ist.

Beson­ders gerne erzählt der Metz­ger dabei die Geschichte aus dem Jahr 1996, als Deutsch­land bei der Uno-Vollversammlung in New York ein Pfäl­zer Abend­es­sen aus­rich­ten sollte. „Und bei Hel­mut Kohl durfte es kein Ban­kett ohne Sau­ma­gen geben.“ Also wurde die  Spe­zia­li­tät aus den Hause Ham­bel nach Ame­rika geflo­gen — mit den Flug­zeu­gen der Bundesluftwaffe.

Zuletzt noch ein­mal Kohl und ein ver­brei­te­ter Irr­tum, der wohl auch durch die Phä­no­me­no­lo­gie des Ex-Kanzler begüns­tigt wird. Denn ein Dick­ma­cher sei der Sau­ma­gen nicht, betont Ham­bel. „Wir las­sen unse­ren Sau­ma­gen zwei­mal im Jahr che­misch unter­su­chen, und der Fett­an­teil liegt dabei immer unter fünf Prozent.“

Hier noch einige Bild von mei­nem Besuch in der Metz­ge­rei Hambel:

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Im 4700-Seelen-Ort Wachen­heim ver­steckt in einer Straße namens Hin­ter­gasse liegt eine der bekann­tes­ten Metz­ge­reien der Repu­blik: Von dort hat Klaus Ham­bel jah­re­lang das Haus von Ex-Kanzler Hel­mut Kohl im nahen Ludwigshafen-Oggershein mit Pfäl­zer Sau­ma­gen beliefert.

Wenig Pro­dukte, aber die qua­li­ta­tiv hoch­wer­tig: Nach die­ser Maxime stellt die Metz­ge­rei gerade ein­mal sechs Wurst­wa­ren selbst her: Leber– und Blut­wurst, Schwar­ten­ma­gen, Leber­knö­del, Brat­wurst und — natür­lich — Saumagen.

Von Wachen­heim in die ganze Welt: Auf einer Karte im Vor­raum der Metz­ge­rei sind all jene Orte gekenn­zeich­net, wo der Hambel’sche Sau­ma­gen bereits im Men­schen­ma­gen gelan­det ist.

Immer frei­tags wird der Sau­ma­gen in der Metz­ge­rei gefer­tigt. Dann dür­fen sogar Tou­ris­ten kom­men, Klaus Ham­bel beim Stop­fen über die Schul­ter bli­cken und her­nach bei einem Glas Sekt eine Scheibe verkosten.

Lei­der fiel mein Besuch auf einen Diens­tag. Doch eigens für den Gast aus Mün­chen ließ Ham­bel einen Sau­ma­gen auf­fah­ren. Die­ser wird bei 72 Grad rund drei bis vier Stun­den lang gekocht und danach in Schei­ben geschnit­ten. Sie kön­nen ent­we­der direkt ver­speist oder — und das ist mein Favo­rit — in der Pfanne ange­bra­ten werden.

Wer übri­gens selbst mal stop­fen will: erst Darm– und Spei­se­röh­ren­öff­nung zubin­den, dann mit­tels einer drit­ten, künst­li­chen Öffnung den Magen umstül­pen und stopfen.

Die klas­si­sche Fül­lung eines Sau­ma­gens besteht ausz je einem Drit­tel Kar­tof­feln, Brät und Fleisch — im Falle der Metz­ge­rei Ham­bel Schwei­ne­nuss. Dazu kom­men Salz, Pfef­fer, Majo­ran, Mus­kat, Kori­an­der und Nelke.

Vor sechs Jah­ren hat Klaus Ham­bel die Saumagen-Maultasche erfun­den. „Gerade den Jün­ge­ren gefällt das, weil man den Sau­ma­gen hier nicht so sieht.“ Inzwi­schen ist die Sau­ta­sche ein Ren­ner: Bis zu 100 Kilo stel­len Ham­bel und sein Team in der Woche her.

Frisch aus dem Was­ser­bad durfte ich eine Saumagen-Maultasche pro­bie­ren. Und ich muss ehr­lich sagen: Lecker war’s. Lei­der schon aus­ver­kauft war hin­ge­gen Ham­bels jüngste Krea­tion: Sau­ma­gen im Blätterteig.

Die unver­gess­li­chen Schla­ger­bar­den Cliff & Rexo­nah fan­den einst ihr ganz gro­ßes Glück in Osna­brück. Ganz so weit würde ich in mei­nem Fall nicht gehen — doch immer­hin habe ich in der nie­der­säch­si­schen Frie­dens­stadt der­art inter­es­sante Men­schen getrof­fen, dass ich dar­über in die­sem Blog ähnlich pene­trant berich­tet habe wie das Cliff & Rexonah’sche Gedu­del heute anmu­tet - ohne den vor­he­ri­gen Genuss von reich­lich Rauschmitteln.

Ein kur­zer Rückblick:

• In Osna­brück traf ich den Jour­na­list Daniel Hop­kins, der als Extreme-Couch-Hopper in 80 Tagen auf 80 Cou­ches um die Welt gereist ist. Hier geht’s zu mei­nem Inter­view mit Daniel.
• Daniel wie­derum hat über mei­nen Besuch in sei­nem Blog bei Stern.de berich­tet — unter dem schö­nen Titel „Des Couch­sur­fers Stopsel“
• Und zuletzt hat Daniel auch noch für die Neue Osna­brü­cker Zei­tung eine Geschichte über meine Essens­reise geschrie­ben (mit klei­ner Bilderstrecke)

Als wäre all das noch nicht genug, habe ich nun auch meine wöchent­li­che Rei­se­ko­lumne beim Münch­ner Mer­kur den Osna­brü­cker Bekannt­schaf­ten gewid­met. Lese­freund­li­cher gibt’s den Text wie immer auf der Merkur-Homepage. Mehr Infor­ma­tio­nen zur Landkreis-Redaktion fin­det ihr auf deren Facebook-Seite.

Auf mei­ner Reise geht es mir um drei Dinge. Ers­tens: Essen! Auf Platz zwei: Essen! Und eben­falls nicht unwich­tig, drit­tens: Essen!

Das gesagt, freue ich mich auch über Begeg­nun­gen mit net­ten Men­schen, über aben­teu­er­li­che Rei­se­ge­schich­ten wie jüngst im aus­weg­lo­sen Saar­land und nicht zuletzt dar­über, dass ich end­lich mehr von Deutsch­land sehe.

Denn meine Hei­mat habe ich bis­lang sträf­lich ver­nach­läs­sigt: Hier mal eine Woche Ber­lin, einige Tage Ham­burg, Kurz­trips in den Harz oder nach Regens­burg und ein paar Besu­che in Dres­den — das war’s dann auch fast. Ansons­ten ver­irrte ich mich kaum ein­mal nörd­lich des Weißwurst-Äquators — bis zu mei­ner kuli­na­ri­schen Reise.

So habe ich unlängst gleich drei Pre­mie­ren bin­nen zehn Tagen gefei­ert: erst­mals im Ruhr­ge­biet, erst­mals in Rheinland-Pfalz, erst­mals im Saar­land. Und in allen drei Fäl­len habe ich mir eines fest vor­ge­nom­men: wie­der­zu­kom­men. Denn Land und Leute (zuge­ge­ben: auch das Essen) tau­gen alle­mal zu mehr als nur einer Drei-Tages-Stippvisite.

Begin­nen wir mit dem Ruhr­pott, fünf Mil­lio­nen Men­schen auf engs­tem Raum, eine Hand­voll zusam­men­ge­wach­se­ner Groß­städte, die mehr oder min­der am Struk­tur­wan­del knab­bern, für Fuß­ball bren­nen und hoch ver­schul­det sind. Zugleich gibt es dort nicht erst seit der RUHR.2010 (Kul­tur­haupt­stadt Euro­pas) eine leben­dige Kul­tur­szene, meh­rere alter­na­tive Stadt­vier­tel und junge Men­schen, die etwas bewe­gen wollen.

Ich selbst will dort in ers­ter Linie eines: Essen — und damit ist nicht die Stadt gemeint. Von mei­ner Jagd nach der bes­ten Cur­ry­wurst im Pott habe ich bereits aus­führ­lich berich­tet. Für­der­hin steht ein echt tra­di­tio­nel­les Gericht auf mei­nem Spei­se­plan: Pfef­fer­pott­hast. Die­ser vor allem in Dort­mund popu­läre Ein­topf besteht aus ebenso viel Rind­fleisch wie Zwie­beln, dazu reich­lich Pfef­fer, und wird mit Kar­tof­feln und Essig­gur­ken serviert.

Ein Töpf­chen Pfef­fer­pott­hast mit Essiggurken.

Einen schmack­haf­ten Pfef­fer­pott­hast ver­speise ich in der Gast­stätte Zum Alten Markt — also an jenem Platz, wo die Dort­mun­der BVB-Fans zuletzt so regel­mä­ßig zum Jubeln zusam­men­ka­men. An sol­chen schwarz-gelben Fei­er­ta­gen ist übri­gens weni­ger Pfef­fer­pott­hast gefragt, son­dern eine andere Spe­zia­li­tät des Hau­ses: Dort­mun­der Salz­ku­chen. Die­ses Bröt­chen in Bagel­form wird dick mit Mett, Schwar­te­ma­gen oder Käse belegt — und ins Loch kom­men eine Hand­voll rohe Zwie­beln. „Am Heim­spie­len ver­kau­fen wir davon 500 bis 600 Stück“, ver­si­chert Betrei­ber Frank Jülich. „Die schme­cken her­vor­ra­gend und pas­sen ein­fach ideal zum Bier.“

Treff­punkt vie­ler BVB-Fans vor Heim­spie­len: die Gast­stätte Zum Alten Markt.

Vom Land der Bier­trin­ker reise ich wei­ter ins Land der Wein­schme­cker — nach Plat­ten, ein 900-Einwohner-Dorf nahe Witt­lich in einem Sei­ten­tal der Mosel. Das Örtchen emp­foh­len hat mir eine alte Schul­freun­din (Danke Eva!), die dort im Urlaub auf den Teu­fels­bra­ten gesto­ßen ist. Dabei han­delt es sich um gegrill­ten Schwei­nen­a­cken, der zuvor in Mosel­wein und einem spe­zi­el­len Teu­fels­bra­ten­ge­würz ein­ge­legt wird.

Schwei­nen­a­cken in Mosel­wein, Zwie­beln und spe­zi­el­len Gewür­zen ein­ge­legt: Das ist der Plat­te­ner Teufelsbraten.

Einen Haken aber hat die Sache: Trotz inten­si­ver Web-Recherche kann ich kein Gast­haus in Plat­ten fin­den, das mir einen Teu­fels­bra­ten ser­vie­ren würde. In mei­ner Not wende ich mich an die Gemeinde und erhalte zwei Tage spä­ter einen Anruf von einem gewis­sen Herr Kuh­nen. Er könne da etwas für mich orga­ni­sie­ren, erzählt er zu mei­ner gro­ßen Freude. Es gebe eine Win­ze­rin im Ort, die mir sicher gerne einen Teu­fels­bra­ten vor­set­zen würde. Ich bedanke mich über­schwäng­lich, lege auf und werfe sogleich einen Blick auf die Home­page von Plat­ten. Dort stellt sich zu mei­ner Über­ra­schung her­aus: Mein Herr Kuh­nen ist nicht etwa ein Mit­ar­bei­ter der Gemeinde, son­dern ihr Bürgermeister.

Drei Tage spä­ter sitze ich mit dem Orts­ober­haupt und der Win­ze­rin Luzia Böl­in­ger in deren uri­gen Wein­kel­ler, nippe an einem deli­ka­ten Dorn­fel­der und kaue genüss­lich am zwei­ten Stück Teu­fels­bra­ten. Der Mosel­wein ist noch deut­lich zu erschme­cken, ebenso Pfef­fer; doch die genaue Zusam­men­set­zung der Würz­mi­schung wol­len meine Gast­ge­ber nicht preisgeben.

Dafür erzählt Alfons Kuh­nen jene Sage, die den inzwi­schen ver­stor­be­nen Heinz Her­ges in den Acht­zi­ger­jah­ren zur Erfin­dung des Teu­fels­bra­tens inspi­rierte. Dem­nach gab es vor 200 Jah­ren einen Wirt mit Namen „Däwel“, bei dem die Plat­te­ner stets nach dem Got­tes­dienst ein­kehr­ten. Dar­aus ent­wi­ckelte sich der Aus­druck „Bei dä Dei­wel (Teu­fel)“ in Plat­ten. Aus­führ­li­cher hat das Her­ges selbst ein­mal dem SWR erzählt — hier geht’s zum Mit­schnitt (zur Ver­fü­gung gestellt von Alfons Kuhnen).

Brut­zeln extra für den Gast aus Mün­chen Plat­te­ner Teu­fels­bra­ten: Win­ze­rin Luzia Böl­in­ger und Orts­bür­ger­meis­ter Alfons Kuhnen.

Doch so lecker Pfef­fer­pott­hast und Teu­fels­bra­ten waren — mit mei­nem Spei­se­plan im Saar­land kön­nen sie nicht mit­hal­ten. Dort gibt’s zunächst eben­falls Gegrill­tes, näm­lich den Schwenk­bra­ten — eine Art Iden­ti­täts­my­thos in der Region. „Der Rest der Welt grillt, doch der Saar­län­der schwenkt“, erklärt mir Klaus-Günter Koch, der in der Bau­ern­stube Saar­brü­cken seit mehr als 35 Jah­ren Schwei­nen­a­cken über dem Buchen­holz­feuer schaukelt.

Direkt aus dem Buchen­holz­rauch auf mei­nen Tel­ler: ein ori­gi­nal Saar­län­der Schwenkbraten.

Den Schwen­ker (der Grill) in der Bau­ern­stube hat der sym­pa­thi­sche 61-Jährige wie jeder echte Saar­län­der selbst gebaut — unter ande­rem aus dem Motor eines Beton­mi­schers. Pri­vat jedoch macht Koch einen gro­ßen Bogen um jedes Grill­feuer. „Ich stehe sechs Tage in der Woche sechs Stun­den lang im Fleisch­ge­ruch. Da esse ich daheim nicht auch noch Gegrill­tes, son­dern lie­ber vege­ta­risch.“ Und dann gibt mir Koch noch einen Satz mit auf den Weg, den mir — unge­lo­gen! — jeder Saar­län­der in ver­schwö­re­ri­schem Ton­fall zuflüs­tert: „Schwen­ker hat bei uns drei Bedeu­tun­gen. So heißt sowohl der Grill, als auch das Fleisch, als auch die Per­son am Feuer.“ Ergo: Der Schwen­ker schwenkt den Schwen­ker schwenkt den Schwen­ker. Noch was? Ach ja: Sehr, sehr lecker hat’s geschmeckt.

Der Schwen­ker schwenkt den Schwen­ker schwenkt den Schwen­ker: In die­sem Fall Klaus-Günter Koch von der Bau­ern­stube Saarbrücken.

Was mich zum zwei­ten Saarland-Gericht bringt: dem Dib­belab­bes. Bevor ich lange Lobes­hym­nen auf die­sen knusp­ri­gen Kar­tof­felt­raum halte (und dabei die Tas­ta­tur hier im Inter­net­café unge­büh­rend bespei­chele), erkläre ich lie­ber kurz und sach­lich, was sich hin­ter die­sem herr­li­chen Namen ver­birgt: geras­pelte rohe Kar­tof­feln mit reich­lich Lauch, Dörr­fleisch und Ei — in der Pfanne durch ste­tes Wen­den von allen Sei­ten knusp­rig gebraten.

Das beste Dib­belab­bes in Saar­brü­cken bringt nach land­läu­fi­ger Mei­nung die Gast­stätte La Bas­tille auf den Tisch — und genau dort werde ich äußerst freund­lich vom Ehe­paar Gro­lier emp­fan­gen. (Am Rande bemerkt: Diese immense Gast­freund­schaft habe ich im Saar­land vie­ler­orts ange­trof­fen, auch wenn mein letz­ter Arti­kel anders inter­pre­tiert wer­den könnte…) Die Pfäl­ze­rin und der Fran­zose betrei­ben das Restau­rant mit fran­zö­si­schem Flair seit 20 Jah­ren — und ebenso lange ist Dib­belab­bes das Aus­hän­ge­schild und meist­be­stellte Gericht.

Das „La Bas­tille“ gilt als Hei­mat des bes­ten Dib­belab­bes in Saarbrücken.

„Gerne ver­ra­ten wir Ihnen unser Rezept“, sagt Vic­tor Gro­lier, klopft mir freund­schaft­lich auf die Schul­ter und grinst schel­misch. „Bis auf zwei Zuta­ten. Die blei­ben geheim. Das ist wie bei der Coca-Cola-Rezeptur.“

Doch Gro­lier hat nicht mit einem weit­ge­reis­ten Gour­met wie mir gerech­net, mit mei­nem fei­nen Gau­men, mit mei­ner Erfah­rung in Sachen regio­nale Spe­zia­li­tä­ten. Und so knab­bere ich behut­sam am ers­ten Bis­sen, lasse die brei­ige Masse lang­sam über meine Geschmacks­knos­pen glei­ten. Es folgt ein freu­di­ger Schrei der Ent­zü­ckung, noch ein Bis­sen, ein zufrie­de­ner Seuf­zer, zwei wei­tere Bis­sen, jetzt mit Apfel­mus, ist das lecker!, schnell noch drei Bis­sen, ein Schlück­chen vom Wein, lieb­lich!, noch ein paar Bis­sen… und ehe ich’s ver­sehe, ist der Tel­ler leer, ich satt, zufrie­den — und ohne jed­wege Ahnung, was die ver­schwie­ge­nen Zuta­ten sein könnten.

Doch sei’s drum, so muss das Rezept (siehe unten) eben ohne das Haus­ge­heim­nis aus­kom­men. Ohne­hin wollte ich in die­ser Geschichte eigent­lich weni­ger übers Essen, son­dern viel­mehr über die Reize dreier mir bis­lang unbe­kann­ten Ecken Deutsch­lands berich­ten. Doch wenn ich den Text jetzt über­fliege, dann habe ich diese Vor­gabe unge­fähr so folg­sam ein­ge­hal­ten wie der­einst Adam & Eva das Apfel­ver­bot. Daher noch dies: Ruhr­pott = span­nend, Mosel = idyl­lisch, Saar­brü­cken = lie­bens­wert. Mehr nicht, man soll ja Prio­ri­tä­ten set­zen — und wo meine lie­gen, habe ich bereits zu Beginn dargelegt.

Knusp­ri­ger Kar­tof­felt­raum aus dem Saar­land: Dibbelabbes.

Zum Nach­ko­chen (15): Dibbelabbes

Zuta­ten:

• 2 Kilo Kar­tof­feln (mehlig)
• 2 Stan­gen Lauch
• 250 Gramm Dörrfleisch
• 2 Eier
• Salz, Pfef­fer, Muskat
• But­ter­schmalz zum Anbraten

Zube­rei­tung:

1. Kar­tof­feln schä­len und fein reiben
2. Eier und Lauch in fei­nen Rin­gen zu den Kar­tof­feln geben
3. Hälfte des Dörr­fleischs wür­feln, eben­falls zur Kar­tof­fel­masse geben und mit Salz, Pfef­fer, Mus­kat kräf­tig abschmecken
4. Andere Hälfte des Dörr­fleischs in einer hei­ßen Pfanne mit But­ter­schmalz knusp­rig anbraten
5. Kar­tof­fel­masse in die Pfanne geben und ca. 20–30 Minu­ten bra­ten. Wich­tig: Stän­dig umschich­ten, damit sich auf allen Sei­ten eine Kruste bildet

Ser­viert wird Dib­belab­bes mit Apfel­mus (oder mit Salat).

Guten Appe­tit!

Nette Auto­fah­rer. Das wäre heute hilf­reich gewe­sen — ers­tens. Zwei­tens: etwas weni­ger Dumm­heit auf mei­ner Seite. Drit­tens eben­falls nicht zur Hand, obgleich drin­gend nötig: eine Son­nen­creme. Vier­tens: weni­ger Dumm­heit, fünf­tens: das rich­tige Gepäck und schließ­lich sechs­tens: weni­ger Dummheit.

Da jedoch die­ses halbe Dut­zend mir am heu­ti­gen Tag so schmerz­lich abgeht wie einem rei­sen­den Bay­ern eine ordent­li­che Bre­zen — daher also sitze ich jetzt ent­kräf­tet, ver­brannt und frus­triert in einer Bäcke­rei in Kai­sers­lau­tern und warte auf meine Mit­fahr­ge­le­gen­heit nach Frank­furt. Mit­fahr­ge­le­gen­heit? Ja, denn nach gut sie­ben Stun­den und mage­ren 36 Kilo­me­tern habe ich mei­nen  Anhal­ter­dau­men für heute in den Fei­er­abend geschickt.

Dabei ver­lange ich kei­nes­wegs Unmög­li­ches von ihm, als mein Anhal­ter­tag heute um neun Uhr in Saar­brü­cken star­tet. Das Ziel: Frank­furt — laut Google Maps gerade ein­mal ein 184 Kilo­me­ter lan­ger Kat­zen­sprung. Im Geiste sehe ich mich schon um die Mit­tags­zeit in Hes­sen, wäh­rend ich den ers­ten Autos gut gelaunt mei­nen Dau­men entgegenstrecke. 

600 vor­bei­don­nernde Fahr­zeuge und zwei Stun­den spä­ter ist meine Laune rezi­prok pro­por­tio­nal zur Außen­tem­pe­ra­tur gefal­len. Will hei­ßen: Wäh­rend mein Gemüts­zu­stand im Per­ma­frost bib­bert, treibt mir die bren­nende Sonne Schweiß­per­len auf die Stirn. Son­nen­creme? Ja, das wäre jetzt nicht schlecht. Ebenso wie eine kurze Hose. Statt­des­sen habe ich dicke Socken und die lange Unter­buxe im Ruck­sack, der oben­drein von aller­lei Nutz­lo­sem beschwert wird — doch dazu spä­ter mehr.

Denn zunächst naht Ret­tung in Gestalt einer net­ten Rus­sin, die mir einen Lift nach Neunkirchen/Saar anbie­tet. Einen flüch­ti­gen Blick auf die Karte gewor­fen: Ja, das liegt irgendwo im Nord­os­ten von Saar­brü­cken, ten­den­zi­ell Rich­tung Frank­furt, also hopps eingestiegen.

Erst in Neun­kir­chen — 20 Minu­ten und eine nette Unter­hal­tung spä­ter — stu­diere ich die Karte genauer und muss ent­de­cken: Statt wie erhofft an der A6 Rich­tung Kai­sers­lau­tern stehe ich an der A8. Bedeu­tet: Erst über das nahe Kreuz käme ich auf die gewünschte Auto­bahn. Doch damit nicht genug: Auch die Auf­fahrt in Neun­kir­chen erweist sich für Anhal­ter als so prak­tisch wie eine Blei­weste als Schwimmhilfe. 

Und so brüte ich erst eine halbe Stunde ver­geb­lich in der Sonne — kein ein­zi­ges Auto hält. Dann ver­su­che ich mein Glück an der nahen Tank­stelle mit direk­tem Anspre­chen — doch nie­mand fährt in meine Rich­tung (oder will einen ver­schwitz­ten und inzwi­schen wohl auch müf­feln­den Tram­per in sei­nem Wagen). Ent­nervt stelle ich mich schließ­lich an die Land­straße und hoffe über die­sen Umweg schnel­ler auf die A6 zu gelangen.

Dies­mal habe ich zum Glück einen Schat­ten­platz, doch inzwi­schen sind die Tem­pe­ra­tu­ren der­art geklet­tert, dass mir den­noch Schweiß­bä­che den Rücken hin­un­ter­rin­nen. Wohl auch, weil erneut ein paar Hun­dert Auto­fah­rer mit regungs­lo­sem Gesicht an mei­nem Dau­men vor­bei­bret­tern. Was ist nur mit den Saar­län­dern los, die ich bis­her als so herz­lich und hilfs­be­reit ken­nen­ge­lernt habe?

Dann end­lich stoppt ein Wagen. Und auch wenn ich nur zwei Hand­voll Saar­län­der kenne, wage ich zu behaup­ten: In Sachen Ver­rückt­heit gehört die­ser etwa 45-jährige Mann zur abso­lu­ten Elite des Lan­des. Gerade ein­mal acht Minu­ten sitze ich sei­nem Auto, doch das ist genug für ihn, um zunächst drei geschmack­lose Witze über Homo­se­xu­elle zu rei­ßen. Und dann einen Schwank aus sei­nem Lie­bes­le­ben zu erzäh­len, wobei es irgend­wie um Gum­mi­dil­dos, drei Nym­pho­ma­nin­nen, seine Spiel­sucht und Poli­zei­raz­zien geht. Ein Glück habe ich so meine Pro­bleme mit dem saar­län­di­schen Akzent, sodass mir der grö­ßere Zusam­men­hang des wir­ren Gefa­sels erspart bleibt. Und so nicke ich nur mono­ton, wäh­rend er von Fot­zen, Schwän­zen und Oral­sex schwa­dro­niert — in einem Ton, als berichte er vom jüngs­ten Familienausflug.

„So, hier musst du raus!“, sagt’s, schubst mich bei­nahe vom Bei­fah­rer­sitz und braust davon. Erst der Blick aufs Handy ver­rät mir: Ich bin in Lim­bach, immer noch im Saar­land, immer­hin aber nahe der Auf­fahrt zur A6. Und so schul­tere ich mei­nen Ruck­sack und stapfe durch den Ort. Ach ja, habe ich erwähnt, dass es 35 Grad im Schat­ten hat? Und dass ein 20-Kilo-Rucksack auf dem Rücken die gefühlte Tem­pe­ra­tur locker noch ein­mal um fünf­zehn Grad erhöht?

An einer Kreu­zung recke ich erneut mei­nen Dau­men in die Luft — und bin fast über­rascht, dass es dies­mal nur 15 Minu­ten dau­ert, ehe ein jun­ger Bur­sche anhält. „Zur Auto­bahn­auf­fahrt? Ja, da kann ich dich hin­brin­gen.“ Erleich­tert sacke ich in den Bei­fah­rer­sitz und ver­su­che das üble Bren­nen in Gesicht und Nacken zu igno­rie­ren. Sollte die­ser grau­en­volle Tag doch noch ein gutes Ende fin­den? (Du, lie­ber und auf­merk­sa­mer Leser, kennst die Ant­wort bereits aus der Ein­gangs­se­quenz: Nein!)

Direkt an der Auto­bahn­auf­fahrt lässt mich der Junge unter einer Brü­cke aus­stei­gen. „Da hast du sogar Schat­ten“, sagt er zum Abschied. Ich nicke erleich­tert, winke ihm nach, drehe mich um, bli­cke auf das Auto­bahn­schild — und lasse im nächs­ten Moment einen Wut­schrei los, als hätte mir ein Arzt eröff­net, dass ich all­er­gisch gegen Scho­ko­lade sei. Denn: Ich stehe nicht etwa an der A6, son­dern wie­der an der A8! Heißt: In den letz­ten drei Stun­den habe ich einen gro­ßen Bogen ums Auto­bahn­kreuz gezo­gen, nur um jetzt erneut an der fal­schen Auto­bahn zu ste­hen. Und pas­send dazu bret­tern die Autos mit 70 Stun­den­ki­lo­me­tern auf die Auf­fahrt zu — Anhal­ter­chance gleich null.

Als ich ein wei­te­res Mal den Ruck­sack schul­tere, ist mir nach lau­tem, aus­gie­bi­gem Flu­chen zumute — allein mir fehlt die Kraft. Das War­ten, die Sonne, der Irre, der Durst und die Dumm­heit: Sie haben mich der­art aus­ge­zehrt, dass ich nur stumm wei­ter stapfe, wei­ter schwitze, wei­ter leide. Da taucht in der Ferne eine Bus­hal­te­stelle auf; eine halbe Stunde spä­ter stehe ich am Bahn­hof von Hom­burg. Vor sie­ben Stun­den bin ich in Saar­brü­cken auf­ge­bro­chen — und noch immer im klei­nen Saarland. 

Ein letz­tes Mal wider­stehe ich dem ver­lo­cken­den Schnell­zug nach Kai­sers­lau­tern und schleppe mei­nen Ruck­sack und mich 20 Minu­ten lang zur Orts­aus­fahrt­straße. Von hier — so ver­heißt es die Karte — soll­ten die Chan­cen groß sein, einen Lift auf die A6 zu bekom­men. Denke ich. Doch das Den­ken ist (an die­sem Tag) nicht meine Stärke. Tat­säch­lich ent­puppt sich die Straße als zwei­spu­ri­ges Mons­trum — weit und breit keine Hal­te­bucht, weit und breit kein Schatten. 

Dafür bin ich kom­plett durch­ge­schwitzt, hum­mer­rot und erle­digt, als ich 45 Minu­ten spä­ter im Zug sitze. In Kai­sers­lau­tern ange­kom­men, krame ich meine Stra­ßen­karte noch nicht mal aus dem Ruck­sack. Statt­des­sen greife ich zum Handy und arran­giere eine Mit­fahr­ge­le­gen­heit nach Frankfurt. 

Die Zeit bis zur Abfahrt über­brü­cke ich in einer Bäcke­rei am Bahn­hof. Dort schütte ich Was­ser um Was­ser in mich hin­ein und tippe diese Zei­len. Und auch wenn ihr’s nicht glau­ben wer­det: Gerade als ich mir Gedan­ken um das pas­sende Ende die­ser Geschichte mache, ertönt im Radio ein Lied von Xavier Nai­doo: „Die­ser Weg wird kein leich­ter sein.“ 

Das Otto-Huus in Emden ehrt den wohl bekann­tes­ten Ost­frie­sen: Otto Waalkes.

Ich kenne nahezu jeden Witz, könnte vie­les Wort für Wort mit­spre­chen, sogar die Satz­me­lo­die habe ich über die Jahre nicht ver­ges­sen. Kurzum: Es ist erschre­ckend. Sehr sogar. Und ein Stück weit pein­lich. Dass ich so etwas in mei­ner Jugend tat­säch­lich lus­tig fand!

Eine Mischung aus Fas­zi­na­tion und Scham steigt in mir auf, wäh­rend ich alleine in die­sem Mini-Kino sitze und gebannt ver­folge, was da über die Lein­wand fla­ckert: Otto Waal­kes, in Schleife, eine Best-of-DVD mit Auf­trit­ten aus ich-weiß-nicht-wie-vielen Jahr­zehn­ten. Otto spielt fla­che Sket­che, Otto reißt nive­auf­reie Kalauer, Otto träl­lert grau­en­volle Lied­chen — und die Zuschauer schüt­teln sich vor lachen. So wie ich mich damals schüt­telte, als ich Otto Anfang der Neun­zi­ger­jahre für den lus­tigs­ten Men­schen der Welt hielt. Und „Otto — Der Außer­frie­si­sche“ für ein Werk voll­en­de­ter Filmkunst.

Inzwi­schen hat sich das glück­li­cher­weise geän­dert — und doch kann ich bei mei­nem Besuch in Emden das Otto-Huus nicht ein­fach unbe­se­hen links lie­gen las­sen. Ein gan­zes Museum nur für Otto Waal­kes? Hatte der Fah­rer, der mich in Olden­burg auf­ge­ga­belt hat, etwa doch Recht mit sei­ner War­nung: „Du willst nach Ost­fries­land? Da musst du auf­pas­sen. Die Leute dort sind komisch!“

Nach vier Tagen Ost­fries­land habe ich mir ein eige­nes Bild von die­sem Land­strich und den Men­schen dort gemacht — und bin um zwei Erkennt­nisse rei­cher. Ers­tens: Das Otto-Huus ver­dient den Namen Museum nicht wirk­lich; viel­mehr ist es ein Sou­ve­nir­shop, dem ein Raum mit Requi­si­ten aus diver­sen Otto-Filmen sowie das ange­spro­chene Mini-Kino ange­glie­dert ist. Und zwei­tens: Ost­frie­sen sind tat­säch­lich son­der­bar — und das in zwei­er­lei Hinsicht.

Wel­che Eigen­ar­ten das sind, steht in mei­ner jüngs­ten Reise-Kolumne für den Münch­ner  Mer­kur. Lese­freund­li­cher gibt es den Arti­kel auf der Merkur-Webseite (oder auf das unten ste­hende Bild kli­cken). Auch dies­mal will ich nicht ver­säu­men, in die­sem Zusam­men­hang auf die Facebook-Seite der Landkreis-Redaktion hinzuweisen.

Zum Nach­ko­chen (14): Mehl­pütt mit Vanil­le­soße

Und weil’s so lecker war, hier noch das Rezept für Mehl­pütt, das ich hier mit der freund­li­chen Geneh­mi­gung von Ines Kor­des vom Kul­tur­café Emden im Pel­zer­haus ver­öf­fent­li­che.

a) Mehl­pütt

Zuta­ten:

• 30 Gramm Hefe
• 1 Tee­löf­fel Zucker
• 4 Ess­löf­fel Milch
• 800 Gramm Mehl
• 3 Eier
• 05, Liter Milch
• 1 Eßlöf­fel Schmalz (oder Butter)
• 1 Prise Salz

Zube­rei­tung:

1. Hefe mit Zucker und lau­war­mer Milch verrühren
2. Mehl in eine Schüs­sel geben und lau­warme Milch, Eier, Schmalz (But­ter), Salz und Hefe vermengen
3. Tüch­tig kneten
4. Teig auf ein bemehl­tes Tuch legen und abde­cken (Teig sollte ca 1 Stunde aufgehen)
5. Teig mit einem Tuch lose unter einen Topf­de­ckel bin­den und über dem Was­ser­dampf etwa 45 Minu­ten garen las­sen (Wich­tig: Der Pütt darf nicht im Was­ser hängen!)

(Rezept aus dem Ost­frie­si­schem Koch­buch von Anne­lene von der Haar)

b) Vanil­le­soße

Zuta­ten:

• 1 Liter Milch
• 125 Gramm Zucker
• 1Vanillescote
• 4 Eigelb
• 20 Gramm Speisestärke

Zube­rei­tung:

1. Spei­se­stärke mit etwas Milch anrühren
2. Eigelb dazu geben und bei­des gut mit­ein­an­der vermengen
3. Vanil­le­schote aus­krat­zen und alles mit der Milch und dem Zucker zum Kochen bringen
4. Speisestärke/Eigelbmasse dazu­ge­ben und noch ein­mal auf­ko­chen lassen

(Rezept Ines Kordes)

Guten Appe­tit!

Ebenso süß wie lecker: Mehl­pütt mit Vanil­le­soße und Birnen.

Ines Kor­des, Küchen­che­fin im Kul­tur­café Emden, kocht Mehl­pütt. Die­ser Hefe­kloß wird im Was­ser­dampf gegart und ist ein tra­di­tio­nel­les ost­frie­si­sches Gericht.

Die Lei­te­rin des Tee­mu­se­ums in Leer, Celia Hübl, wiegt Tee­blät­ter ab. Neben ihr steht die Menge an Tee, die ein Ost­friese durch­schnitt­lich im Jahr trinkt: genug für 300 Liter.