Interviews im Dutzend (4): Die Maultaschen-Erna

Frédé­ric Bier­brauer (links) und und Flo­rian Romer sind Erna & Co.

Die Idee kommt nahezu jedem Schwa­ben irgend­wann im Leben — spä­tes­tens nach dem drit­ten Glas Trol­lin­ger: Warum nicht einen Imbiss mit regio­na­len Gerich­ten auf­ma­chen? So eine Art McDonald’s mit Cheese­spätzle und McMaul­ta­sche. In der Regel blei­ben der­lei Pläne Hirn­ge­spinste, die spä­tes­tens am nächs­ten Mor­gen ihren Platz im trol­lin­ger­schwe­ren Schwa­ben­kopf wie­der räu­men müs­sen — nicht so bei Frédé­ric Bier­brauer und Flo­rian Romer.

Die bei­den Freunde aus Stutt­gart ver­zich­ten nach dem BWL-Studium auf lukra­tive Jobs in der Indus­trie. Statt­des­sen tüf­teln sie neun Monate an der per­fek­ten Maul­ta­sche, fei­len am Busi­ness­plan für ihren Imbiss­wa­gen und eröff­nen im März 2011 schließ­lich Erna & Co. — „hand­ge­machte schwä­bi­sche Küche in einem fri­schen, moder­nen und mobi­len Ambi­ente“, wie es auf der Web­seite heißt. Im Inter­view erzählt Frédé­ric von gro­ßen Zie­len, der Bench­mark Mama, und was Imbiss­be­trei­ber von McDonald’s ler­nen können.

 

Ein Park­platz im Her­zen von Stutt­gart, die Mit­tags­sonne strahlt mit dem schnie­ken, rot-weißen Imbiss­wa­gen um die Wette. Strah­lend ist auch das Lächeln von Frédé­ric Bier­brauer bei der Begrü­ßung. Im Hin­ter­grund schau­felt Kol­lege Flo­rian Romer Kar­tof­fel­sa­lat, brut­zelt Maul­ta­schen, kleckst Soße — und, na klar, strahlt.

Keine Frage, die bei­den Jungs kom­men im Imbiss so gut rüber wie Flo­rian Sil­be­rei­sen bei der Gene­ra­tion Sil­ber­haar. Und nicht nur sie: Von den Pro­dukt­fo­tos in Hoch­glanz bis zum auf­wän­di­gen Pro­spekt, von den modisch geschnit­te­nen Ver­käu­fers­hirts bis zum SLS-Menü (Spätzle, Lin­sen, Sai­ten­würstle) — alles an Erna & Co. wirkt so akri­bisch durch­dacht, als stünde den Jung­un­ter­neh­mern das Apple-Marketingteam zur Seite. Doch ein Jour­na­list darf sich von all dem nicht beein­dru­cken las­sen. Daher nun zwölf knall­harte Fra­gen an die Maul­ta­schen­meis­ter und Spätzlespezialisten.

1. Wie schmeckt die per­fekte Maultasche?

Frédé­ric: Nach wirk­li­chem Fleisch — und nicht nur nach Brät. Außer­dem sollte man die ein­zel­nen Zuta­ten in der Fül­lung schme­cken und erken­nen. Das darf keine unde­fi­nier­bare Ein­heits­masse sein.

2. Warum hei­ßen Spätzle, Lin­sen und Sai­ten­würstle bei euch SLS-Menü und nicht Spätzle, Lin­sen und Saitenwürstle?

Frédé­ric: Ers­tens soll es unsere Kun­den zum Schmun­zeln brin­gen. Zwei­tens ist die For­mu­lie­rung ein­gän­gig, sodass sich die Leute beim nächs­ten Besuch daran erin­nern. Und drit­tens beschleu­nigt es die Bestel­lung, wenn man ein­fach nur ein SLS ordert. Obwohl: Erst letz­tens hat­ten wir eine Dame, die das ein biss­chen durch­ein­an­der gebracht hat. Die hat näm­lich LSD bestellt…

3. Wieso rackert man bis zu 14 Stun­den am Tag im Imbiss statt halb so lange in Büro vom Daim­ler — wofür es aber dop­pelt so viel Geld geben würde?

Frédé­ric: Weil wir hier unsere Vision ver­wirk­li­chen kön­nen. Und als Moti­va­tion dient uns der Aus­blick auf das, was noch kom­men wird. Schließ­lich wol­len wir bald unse­ren ers­ten Erna-Laden eröff­nen, und das Kon­zept dann als Fran­chise auf ganz Deutsch­land, viel­leicht sogar auf die ganze Welt aus­wei­ten. Der Wagen in Stutt­gart ist unser Ver­suchs­bal­lon: Wenn wir es hier bei den kri­ti­schen Schwa­ben schaf­fen, dann schaf­fen wir es über­all. Und momen­tan sieht es gut aus. Außer­dem muss ich eines ehr­lich sagen: Nur Flo hatte nach dem Stu­dium ein Ange­bot von Daim­ler — ich nicht. Für ihn war es also viel schwe­rer, sich für Erna & Co. zu entscheiden.

Die letz­ten Sätze sei­nes Kom­pa­gnons hat Flo­rian nicht mit­be­kom­men. Er wer­kelt im Imbiss, berei­tet sich auf den mit­ta­g­li­chen Ansturm vor. Ihm zur Seite steht die Freun­din von Frédé­ric, der wie­derum läs­sig am Wagen lehnt und meine Fra­gen beant­wor­tet. Ein rich­ti­ges klei­nes Fami­li­en­un­ter­neh­men. Sym­pa­thisch. Sehr sogar. Doch Moment­chen: Lasse ich mich gerade um den Fin­ger wickeln von die­sem höf­li­chen, elo­quen­ten, jun­gen Herrn, bei dem sogar die Prise Grö­ßen­wahn lie­bens­wert daher­kommt? Wo ist der knall­harte Jour­na­list in mir?

4. Wie of isst Du selbst Erna-Essen?

Frédé­ric: Jeden Tag — allein schon wegen der Qualitätskontrolle.

5. Das schönste Lob von einem Kunden?

Frédé­ric: Das fal­len mir zwei Dinge ein. Zum einen, wenn es heißt: Bei euch schmeckt’s wie bei Mut­tern. Denn die Mut­ter ist in der schwä­bi­schen Küche der Benchmark.

Bench­mark, schwä­bisch und Mut­ter in einem Satz! Ich liebe den Jungen!

Frédé­ric: Zum ande­ren ist ein gro­ßer schwä­bi­scher Maul­ta­schen­fa­bri­kant auf uns zuge­kom­men und hat vor­ge­schla­gen, dass wir künf­tig seine Maul­ta­schen ver­kau­fen. Das war auch eine Art von Lob — aber wir haben natür­lich abge­lehnt und blei­ben bei unse­rer eige­nen Maultasche.

6. Was kann jeder Imbiss­be­sit­zer von McDonald’s lernen?

Frédé­ric: Stan­dar­di­sierte Pro­zesse. Da ist alles exakt vor­ge­ge­ben — von der Zeit, wie lange die Pom­mes in der Frit­teuse hän­gen, bis zur Menge des Ketch­ups auf dem Cheeseburger.

7. Und was sollte man nicht so machen wie McDonald’s?

Frédé­ric: Das ist schwer zu sagen. Da fällt mir spon­tan gar nichts ein… Hey Flo! Was macht McDonald’s falsch? Gibt’s da was?

Flo­rian Romer beugt sich zu uns nach drau­ßen, legt die Schöpf­kelle aus der Hand und seine Stirn in Falten.

Flo­rian: Puh, schwie­rig. Bei der Qua­li­tät kann man eigent­lich nichts sagen, denn da ach­tet McDonald’s sehr drauf. Viel­leicht bei der Her­stel­lung: Die könnte etwas weni­ger indus­tri­ell sein und etwas mehr Liebe zum Pro­dukt ver­tra­gen. Aber mehr fällt mir auch nicht ein.

8. Wie erkenne ich einen guten Imbiss auf den ers­ten Blick?

Frédé­ric: An der Sau­ber­keit. Und auch die Ver­käu­fer soll­ten gepflegt sein. Das ist das Wich­tigste. In mei­ner Stamm-Currywurstbude habe ich ein­mal eine Kaker­lake über den Tre­sen krab­beln sehen. Danach bin ich da nie wie­der hin.

9. Apro­pos: Wann nehmt ihr end­lich die Cur­ry­wurst ins Sor­ti­ment auf?

Frédé­ric: Nie! Auch wenn wir das am Anfang oft von Kun­den gefragt wur­den. Aber das würde nicht zu Erna pas­sen. Wir machen schwä­bi­sches Essen!

Herr­lich! So ein Satz — und das von zwei poly­glot­ten BWL-Absolventen, die in Bang­kok, Nizza und New York stu­diert haben, deren Geschäfts­idee in Kanada gebo­ren wurde, die eine Imbiss­bude 2.0 mit eige­nem Blog und 1500 Facebook-Fans betrei­ben. Kein Wun­der, dass hier im Maul­ta­schen­dampf bereits zig Repor­ter vor mir stan­den — von ZDF bis SWR, von Stutt­gar­ter Zei­tung bis Essen & Trin­ken. Ob die wohl auch pro­bie­ren durf­ten? Wie das duftet…

Frédé­ric: Flo, mach doch mal einen Pro­bier­tel­ler für Patrik.

Kann der sogar Gedan­ken lesen? Bes­ser schnell meine rest­li­chen Fra­gen raus­feu­ern, bevor’s um meine Objek­ti­vi­tät ganz gesche­hen ist.

10. Wer von euch zwei ist der bes­sere Koch?

Frédé­ric: Ganz ehr­lich: Wir sind beide keine guten Köche. Aber wir kön­nen sagen, was gut schmeckt und was ankommt. Vor der Eröff­nung von Erna & Co. haben wir mona­te­lang an den Rezep­ten gefeilt, Freunde zum Test­es­sen ein­ge­la­den und nahezu alle Metz­ge­reien in Stutt­gart abge­klap­pert. Denn am Ende ent­schei­det immer die Qua­li­tät des Essens — das hat uns auch der Stutt­gar­ter Ster­ne­koch Mar­tin Öxle bestä­tigt, dem wir unsere Imbiss-Idee vor­ge­stellt haben.

11. Warum setzt ihr für die Zukunft auf Läden und nicht auf wei­tere Imbisswägen?

Frédé­ric: Weil wir dafür keine Mit­ar­bei­ter fin­den wür­den. In unse­ren Imbiss­wa­gen muss man so viel Zeit und Ener­gie ste­cken — das macht kein Ange­stell­ter. Im Laden hin­ge­gen ist man immer am glei­chen Ort, kann Sachen lagern und bes­ser pla­nen. Das ist für uns die Zukunft… Ah, da kommt ja dein Essen.

Eine Frage zu früh ste­hen plötz­lich zwei damp­fende Plas­tik­schüs­seln vor mir: Spätzle, Lin­sen, Sai­ten in der einen — Maul­ta­sche, Fleisch­küchle, Kar­tof­fel­sa­lat in der ande­ren. Ob Frédé­ric die Spei­chel­fä­den auf­fal­len, die von mei­nen Mund­win­keln trop­fen? Egal, bloß noch eine Frage. Irgendeine!

12. Wieso der Name Erna & Co.?

Frédé­ric: Ja, das fra­gen immer alle…

Mir egal, ich habe Hun­ger! Und wie das duf­tet! Meine Nase, meine Augen, mein Gau­men und mein Magen schi­cken quasi im Chor einen Hil­fe­schrei in Rich­tung Gehirn: ISS! JETZT! SOFORT!

Frédé­ric: Erna ist ein sym­pa­thi­scher Name, der für die schwä­bi­sche Küche ste­hen soll — und das „& Co.“ für unser moder­nes Betriebs­kon­zept. Unter dem Namen kann sich fast jeder etwas vor­stel­len, der Name bleibt im Kopf und außer­dem kann man ihn über­all auf der Welt ohne Pro­bleme aussprechen.

Ich geb’s zu: Die letzte Ant­wort habe ich mir im Nach­hin­ein zusam­men­ge­reimt. Denn sobald mich Hun­ger über­kommt und Essen im Blick­feld auf­taucht, schal­tet mein Gehirn auto­ma­tisch auf Stand-by-Modus. Kaum hat Frédé­ric den Satz been­det — oder wollte er nur Luft holen? — greife ich zur Gabel und ver­drü­cke den Inhalt der bei­den Schüs­seln bis zur letz­ten Linse — unter­bro­chen von gele­gent­li­chen Lustgrunzern.

Erst als ich die Gabel zur Seite lege, wacht mein Gehirn all­mäh­lich aus sei­ner Lethar­gie auf. Und für einen lich­ten Augen­blick sehe ich mich selbst, wie ich satt und strah­lend vor dem rot-weißen Imbiss­wa­gen stehe — gekom­men als knall­har­ter Jour­na­list, geblie­ben als but­ter­wei­cher Erna-Fan.

Der Imbiss­wa­gen von Erna & Co. fährt jede Woche fünf ver­schie­dene Stand­orte in Stutt­gart an.

Mit auf­wän­di­gen Hoch­glanz­fo­tos wer­den die unter­schied­li­chen Spei­sen vorgestellt.

Das mit Abstand meist­ver­kaufte Gericht bei Erna & Co. sind die hand­ge­mach­ten Maultaschen.

Essens­lieb­ha­ber unter sich: Deutschland-isst trifft Erna & Co.

9 Kommentare

  • Als eine der ers­ten Erna– FÄNS kann ich nur sagen„, ein sehr guter und ehr­li­cher Bericht„, Bes­ser kann man es kaum sagen und was die Bei­den ablie­fern ist immer wie­der ein Genuß für Gau­men und Magen. Ein pri­va­tes Danke noch an Euch, ihr seit in der Schwan­ger­schaft mei­ner Frau oft eine Ret­tung gewe­sen„, Schatz„ fährst du kurz zur Erna„, Spätzle mid Soß…bidde

  • Hej Stef­fen,
    Danke für das Lob — und alles Gute für Frau & Nach­wuchs. Auf dass der Kleine durch Spätz­le­soß groß und stark wird…
    Viele Grüße,
    Patrik

  • Hui, da kann man nur hof­fen, dass es die Jungs bald mal nach Mün­chen ver­schlägt.
    Da gibt es neben dem Patrik auch noch den ein oder ande­ren Ver­eh­rer der schwä­bi­schen Koch­kunst.
    Wer will schon Currywurst …

  • Expan­sion nach Mün­chen! — den Tipp hab ich den Jungs auch gegeben.

  • […] Mein Arti­kel über Couch­sur­fing („Die per­fekte Welle“) war der belieb­teste Arti­kel des Jah­res. Platz zwei geht an das Inter­view mit den schwä­bi­schen Spätz­le­ex­per­ten von Erna & Co. […]

  • Wann fährt Erna end­lich in die Schweiz um die Aus­lands­schwa­ben zu trösten?

  • […] Auf mei­ner kuli­na­ri­schen Deutsch­land­reise habe ich aller­lei Gerichte ver­kos­tet, die mir nicht sel­ten die Freu­den­trä­nen in die Augen gedrückt haben. Bei­spiels­weise bei Erna & Co., ein Food­truck in Stutt­gart, wo sich der Schwabe mit haus­ge­mach­ten regio­na­len Spe­zia­li­tä­ten von Spätzle bis Maul­ta­sche ver­sor­gen kann. Ich habe dort einen unver­gess­li­chen Nach­mit­tag mit den bei­den Grün­dern Flo­rian Romer und Frédé­ric Bier­brauer ver­bracht — nicht nur wegen ihres vor­züg­li­chen SLS-Menüs (Sai­ten­würste, Lin­sen, Spätzle), das ich glücks­se­lig bis zum letz­ten Soßen­rest ver­putzt habe. (Hier geht’s zum Inter­view im Blog) […]

  • Hallo, bitte schreibt mir, wo die 5 Stand­orte und Stras­sen (zu wel­chen Zei­ten) sind.
    Viele Grüsse und Dank im Vor­aus:
    Dieter

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