Archiv: Juni, 2012
Jun 28, 2012 - Reiseleben    Kein Kommentar

Ein Déjà-vu mit Labskaus

Heute steht Labskaus auf mei­nem Spei­se­plan. Hin­ter mir lie­gen Schäu­feleTei­chel­mauke und Schnüsch, und in den kom­men­den Wochen werde ich mir Wurste­brot, Pfef­fer­pott­hast und Dib­belab­bes vorknöpfen.

Ein Déjà-vu? Nein, tat­säch­lich sitze ich seit vier Wochen am hei­mi­schen Rech­ner in Mün­chen und schreibe die Erleb­nisse mei­ner kuli­na­ri­schen Deutsch­land­reise in Buch­form nie­der — pro Bun­des­land ein Kapi­tel, also ins­ge­samt 16. Im Moment bin ich wie gesagt beim Labskaus und in Ham­burg ange­langt, Kapi­tel Num­mer acht, die Hälfte ist geschafft — könnte man meinen. Doch tat­säch­lich liegt höchs­tens ein Drit­tel der Arbeit hin­ter mir, denn schon jetzt graut mir vor dem Über­ar­bei­ten, Umstel­len und Umwer­fen des ers­ten Ent­wurfs, was mich sicher noch reich­lich Zeit und Schweiß kos­ten wird.

Aber sei’s drum: Ich komme voran — wenn auch nicht so schnell, wie ich anfangs gehofft hatte. Dafür hat sich in punkto Ver­lags­su­che Erfreu­li­ches getan. Denn aktu­ell deu­tet alles dar­auf hin, dass ein gro­ßer deut­scher Ver­lag mein Buch in sein Pro­gramm für das kom­mende Früh­jahr auf­neh­men wird. Sobald ich den Ver­trag unter­zeich­net habe, werde ich dar­über noch aus­führ­li­cher berichten.

Zuletzt weise ich noch auf drei schöne Bei­träge über meine Reise hin, die in den ver­gan­ge­nen Tagen erschie­nen sind:

Jun 20, 2012 - Reiseleben    Kein Kommentar

Ein Nimmersatt auf Deutschlandreise

Fast 4000 Kilo­me­ter bin ich durch Deutsch­land getrampt, mit 97 Fah­rern, habe bei 27 Couch­sur­fern über­nach­tet und 32 regio­nale Gerichte ver­drückt. Doch allein für die­sen einen Moment haben sich die Stra­pa­zen   gelohnt: Am ver­gan­ge­nen Frei­tag durfte ich die Zei­tungs­seite im Münch­ner Mer­kur mit Caro­lin Rei­ber tei­len —  der Caro­lin Reiber.

Zuge­ge­ben: Auch das Pär­chen­foto von Knö­del & mir ist spitze (Foto­graf: Oli­ver Bod­mer), der Text von Carina Lech­ner fasst meine kuli­na­ri­sche Reise char­mant zusam­men, und die Auf­ma­chung mit mei­ner Route als Karte finde ich prima. Aber was ist all das gegen ein Tête-à-tête mit dem Lio­nel Messi der Volks­mu­sik? Gerade ein­mal zwei mick­rige Spal­ten tren­nen mich von Carolin!

Was jetzt noch kom­men mag: Buch­ver­trag? Best­sel­ler? Lebens­lang Schweins­bra­ten mit Knö­del? Ich weiß nur dies: Bes­ser geht’s nim­mer für den Nimmersatt.

(Lesehin­weis: Wer sich Caro­lin Rei­bers Kolumne „Unter mei­nem weiß-blauen Him­mel“ in Ruhe zur Gemüte füh­ren will, sollte zunächst auf das untere Bild kli­cken, um zum Arti­kel zu gelan­gen. Danach ein­fach noch ein­mal auf den Arti­kel kli­cken, um ihn zu vergrößern.)

Jun 17, 2012 - Reiseleben    Kein Kommentar

32 Leibgerichte und ein Bäuchlein

Ein letz­tes Mal in den Topf geblickt: Im hei­mi­schen Mün­chen habe ich Gabi Wal­ter in der Gast­stätte Groß­markt­halle besucht und den baye­ri­schen Klas­si­ker geges­sen — Schweins­bra­ten mit Kartoffelknödel.

Wo hat’s am Bes­ten geschmeckt? Diese Frage höre ich zur­zeit häu­fi­ger als Jogi Löw im Fern­se­hen auf­taucht. Und ebenso sou­ve­rän wie der Bun­des­trai­ner am Mikro ant­worte ich: „In Nürn­berg. Das Frän­ki­sche Schäu­fele war spitze!“ Doch schon beim nächs­ten Fra­ger höre ich mich sagen: „Ham­burg, der Labskaus – ein­ma­lig.“ Und dem Drit­ten ent­gegne ich: „Die hand­ge­mach­ten Maul­ta­schen im Klos­ter Maul­bronn. Ein Traum!“

Nein, ein ein­zi­ges Lieb­lings­es­sen mei­ner kuli­na­ri­schen Reise her­aus­zu­pi­cken, ist so schwer wie nörd­lich der Linie Karls­ruhe – Nürn­berg eine anstän­dige Bre­zel auf­zu­trei­ben. Auf mei­nem Spei­se­plan der ver­gan­ge­nen drei Monate stan­den 32 regio­nale Gerichte in 16 Bun­des­län­dern – von Aal­suppe an der Küste bis Kässpat­zen im All­gäu. Jetzt weiß ich: Die tra­di­tio­nelle deut­sche Küche ist her­vor­ra­gend – und in Gefahr.

Denn auch wenn man in Bay­ern an jeder zwei­ten Ecke einen Schweins­bra­ten mit Knö­deln bekommt – andere Regio­nen pfle­gen ihre Esstra­di­tion weit weni­ger sorg­sam. So wollte ich im Nord­os­ten Schleswig-Holsteins das dor­tige Natio­nal­ge­richt Schnüsch essen, doch der Gemüse-Milch-Eintopf stand nir­gendwo auf der Karte. Zig Restau­rants habe ich abge­klap­pert, bei Lokal­zei­tung und Hei­mat­ver­ein nach­ge­fragt – ver­geb­lich. Erst in einem 1800-Seelen-Kaff wurde ich fün­dig. Dort kochte ein Wirt extra für mich Schnüsch, obwohl wir uns zuvor nur fünf Minu­ten am Tele­fon unter­hal­ten hatten.

Ohne­hin hat mich eines noch stär­ker beein­druckt als das Essen: die Hilfs­be­reit­schaft und Gast­freund­schaft der Deut­schen. Bis auf zwei Nächte im Hotel habe ich stets bei Frem­den auf der Couch oder im Kin­der­zim­mer über­nach­tet – und dabei zahl­lose inter­es­sante Men­schen getrof­fen. Fast 4000 Kilo­me­ter habe ich per Anhal­ter zurück­ge­legt und in den frem­den Autos fast ebenso viele denk­wür­dige Gesprä­che geführt. Spä­tes­tens wenn ich von mei­ner Reise erzählte, brach das Eis: Zum Thema Essen hat jeder etwas zu sagen.

Manch­mal habe ich auch geschwie­gen. Denn einige Fah­rer waren froh, end­lich einen Zuhö­rer zu fin­den. Etwa jener Mann in Sachsen-Anhalt, der mich auf der Heim­fahrt vom Grab sei­ner Frau auf­ga­belte. „Sie ist vor zwei Wochen gestor­ben.“ Die fol­gen­den zwan­zig Minu­ten brei­tete er sein See­len­le­ben aus, ohne dass ich ein Wort gesagt hätte. Sein letz­ter Satz zum Abschied: „Das hat rich­tig gut getan, sich so zu unterhalten.“

Was bleibt also von drei Mona­ten kuli­na­ri­scher Reise? Drei Dinge. Ers­tens: eine Viel­zahl Erleb­nisse, die ich nun in einem Buch nie­der­schreibe. Zwei­tens: ein klei­ner Bauch­an­satz. Und drit­tens: 32 neue Lieb­lings­ge­richte.

(in: Schwä­bi­sche Zeitung)

Jun 13, 2012 - Baden-Württemberg    Kein Kommentar

Im Ländle der Legenden

Ein Ort für Wut­bür­ger, Kaf­fee­süch­tige — und Buchschreiber.

Rein phy­sisch bin ich seit über einer Woche wie­der im hei­mat­li­chen Mün­chen. Meine Gedan­ken jedoch sind meist noch bei den zurück­lie­gen­den drei Mona­ten und mei­ner kuli­na­ri­schen Deutsch­land­reise — und hin­ken somit ebenso hin­ter­her wie meine wöchent­li­che Kolumne im Münch­ner Mer­kur, die ich an die­ser Stelle stets mit Ver­zö­ge­rung ver­öf­fent­li­che. Dies­mal geht’s um drei Legen­den aus dem Ländle: Maul­ta­sche, Gais­bur­ger Marsch und Schwarz­wäl­der Kirschtorte.

Der Arti­kel stellt den Abschluss mei­ner Merkur-Kolumne dar; ein letz­ter Arti­kel über meine Tour folgt an die­sem Frei­tag (15. Juni) im Bayern-Teil. Für die Schwä­bi­sche Zei­tung werde ich das Rei­se­re­sü­mee selbst schrei­ben (und hier ver­öf­fent­li­chen). Eine Über­sicht über alle Zei­tungs­ar­ti­kel, die ich von unter­wegs geschrie­ben habe und die über mich geschrie­ben wur­den, steht neu­er­dings recht­er­hand unter dem Menü­punkt Berichte & Co. Er ersetzt an die­ser Stelle die Rubrik Liebe Ver­lage - doch mehr dazu später.

Ansons­ten sitze ich seit einer Woche im Win­ter­gar­ten (siehe Foto oben), blät­tere in mei­nen Auf­zeich­nun­gen, kli­cke mich durch meine Fotos und krame in mei­nem Gedächt­nis. Das Ziel: Meine kuli­na­ri­schen und kul­tu­rel­len Erleb­nisse in einer halb­wegs les­ba­ren und unter­halt­sa­men Ver­sion auf Papier zu brin­gen. Aktu­el­ler Stand: Drei Kapi­tel ste­hen (mehr oder weni­ger) — drei­zehn wei­tere sol­len noch fol­gen. Und wenn ich mei­nem bis­he­ri­gen Schnitt treu bleibe, habe ich nach Voll­en­dung den Com­pu­ter unge­fähr acht­tau­send­mal ange­brüllt und vier­und­drei­ßig Hek­to­li­ter Kaf­fee getrun­ken, was wie­derum so viel ist wie zwei­ein­halb­mal das Saar­land plus vier Fuß­ball­fel­der. Zumin­dest ungefähr.

(Lesehinweis: Erst auf das unten ste­hende Foto kli­cken, um zum Arti­kel zu gelan­gen — und dann erneut dar­auf kli­cken, um ihn zu vergrößern.)

Jun 5, 2012 - Rheinland-Pfalz    2 Kommentare

Saumagen macht den Kohl nicht fett

Über das Wir­ken von Hel­mut Kohl in der deut­schen Geschichte lässt sich durch­aus strei­ten. Eines aber kann man ihm nicht abspre­chen, ja muss rück­bli­ckend sogar als his­to­ri­sche Errun­gen­schaft bewer­tet wer­den. Nein, nicht die Wie­der­ver­ei­ni­gung. Son­dern viel­mehr: Hel­mut Kohls Ver­dienste um den Pfäl­zer Saumagen. Quasi im Allein­gang ver­half der Alt-Kanzler dem Tra­di­ti­ons­ge­richt aus sei­ner Hei­mat zu einem fes­ten Platz auf der kuli­na­ri­schen Welt­bühne. Das hat es vor­her und nach­her nie wie­der gegeben.

So stand auch für meine kuli­na­ri­sche Deutsch­land­tour außer Frage: Der Pfäl­zer Sau­ma­gen muss auf den Spei­se­plan. Und wer könnte mich bes­ser mit die­sem Gericht ver­traut machen als der Stamm-Metzger von Hel­mut Kohl, der sei­nen Sau­ma­gen stets ins nahe Ludwigshafen-Oggersheim gelie­fert hat? Der Besuch bei Klaus Ham­bel barg dabei gleich zwei­er­lei Über­ra­schun­gen. Zum einen in punkto Sau­ma­gen: Der schmeckt näm­lich ganz und gar nicht so, wie es sein scheuß­li­cher Namen ver­heißt, son­dern wie eine Art Leber­käse — nur inten­si­ver, flei­schi­ger, wür­zi­ger, kurzum: leckerer. Zum ande­ren ist auch Klaus Ham­bel, sei­nes Zei­chens wohl der bekann­teste Metz­ger der Repu­blik, erfreu­lich unprä­ten­tiös. Außer­dem sym­pa­thisch und ein sehr ange­neh­mer Gesprächspartner.

Die Ein­drü­cke von mei­nem Besuch in der Metz­ge­rei in Wachen­heim habe ich bereits in einem Blog-Artikel (samt Bil­der­stre­cke) wie­der­ge­ge­ben. Nun steckt der Sau­ma­gen auch in mei­ner jüngs­ten Rei­se­ko­lumne für den Münch­ner Mer­kur. Lese­freund­li­cher gibt’s den Text auf der Web­seite des Mer­kur. Und wie stets bei die­ser Gele­gen­heit will ich zudem auf die Facebook-Seite der Landkreis-Redaktion verweisen.

Jun 1, 2012 - Bayern, Rezepte    2 Kommentare

Tausche Kässpatzen gegen Niere

Peter Geiß­ler hobelt Knöpfle für All­gäuer Kässpatzen.

Zwi­schen Zwie­bel­wür­feln und Käse­ras­peln trifft mich jäh die Erkennt­nis: Eigent­lich darf ich die­ses Buch gar nicht schrei­ben. Und das, obwohl ich seit drei Mona­ten unter­wegs bin, mich durch alle 16 Bun­des­län­der geges­sen habe. Doch wie kann ich ein gan­zes Buch über Essen schrei­ben, wenn es Men­schen gibt wie Peter. Die Essen lie­ben, nein: die Essen leben — und gegen­über denen meine Begeis­te­rung fürs Essen wirkt wie ein halb­her­zi­ger Urlaubsflirt.

Pro­bier mal die­sen Käse!“ Peter reißt mich aus mei­nen Gedan­ken und hält mir ein ring­fin­ger­gro­ßes Stück Gruyère hin. „Den habe ich von einem Mann aus Kemp­ten, der seine Käselai­ber über meh­rere Jahre ver­fei­nert und rei­fen lässt. Wo gibt’s so was noch? Für mich ist das der beste Käse in Deutschland.“

Gerne würde ich an die­ser Stelle die Geschmacks­ex­plo­sion beschrei­ben, die der Käse in mei­nem Gau­men aus­löst — allein mir feh­len die Worte. Also erzähle ich lie­ber von jenem Mann, der da gerade neben mir All­gäuer Kässpat­zen zube­rei­tet. Es wer­den die mit Abstand bes­ten sein, die ich jemals zwi­schen die Zähne bekom­men habe — und doch nicht der blei­bendste Ein­druck von mei­nem Besuch in der Alt­stadt­wirt­schaft in Kemp­ten.

In die­ser Stadt im All­gäu beginnt und endet Peters Geschichte — dazwi­schen hat der heute 33-Jährige eine Koch­aus­bil­dung im edlen Land­gast­haus Adler in Wan­gen absol­viert, in Nea­pel und Mün­chen gelebt, sich in Ber­lin ver­liebt und dort die Küche im Szene-Restaurant Alpen­stück gelei­tet. 2008 ver­spürte er dann einen „Urinstinkt“, zog zurück zur Fami­lie nach Kemp­ten und eröff­nete mit sei­nem Bru­der die Alt­stadt­wirt­schaft in den Kel­ler­räu­men des Hotels Fürs­ten­hof.

Was die bei­den in dem ehe­ma­li­gen Techno-Club auf­ge­baut haben, kommt mei­ner Vor­stel­lung von der per­fek­ten Gast­stätte sehr nahe. Die Ein­rich­tung ist schlicht aber hoch­wer­tig, viel Holz, kaum Deko, kein Schnick­schnack. Auf der täg­lich wech­seln­den Karte gibt es nur vier Haupt­ge­richte, zwei Vor­spei­sen und zwei Des­serts — sowie als ein­zige Kon­stante das Wie­ner Schnit­zel vom Kalb. Und die Zuta­ten kauft Peter fast aus­schließ­lich in der Region — nicht auf dem Groß­markt, son­dern bei aus­ge­wähl­ten Höfen und Herstellern.

Zwei Jahre hat es gedau­ert, bis ich meine Lie­fe­ran­ten zusam­men hatte“, erzählt Peter. „Du wirst nicht glau­ben, wie schwer es hier im All­gäu ist, an ordent­li­ches Fleisch oder an gutes Gemüse her­an­zu­kom­men.“ Inzwi­schen aber hat der Koch ein Netz­werk von Men­schen gefun­den, die ähnlich ticken wie er: „Ich bin ein Rohstoff-Freak. Ich liebe schlichte aber gute Pro­dukte — das rich­tige Salz, das rich­tige Mehl, die rich­ti­gen Kar­tof­feln. Das ist natür­lich wich­tig für den Geschmack mei­ner Küche, aber auch für meine Ideo­lo­gie. Ich will voll hin­ter dem Essen ste­hen kön­nen, das ich mei­nen Gäs­ten serviere.“

Des­halb wird in der Alt­stadt­wirt­schaft alles per Hand gemacht — von Brot bis Nudeln, von Bra­ten­soße bis Sup­pen­fond. Und des­halb kom­men auch nur Gerichte aus der Region die Karte. „Heute gibt’s in jedem zwei­ten All­gäuer Land­gast­hof Spa­ghetti Bolo­gnese. Ich liebe Spa­ghetti Bolo­gnese — aber nicht im Land­gast­hof! Wenn ich das essen will, dann gehe ich zum Italiener.“

Noch suspek­ter als prin­zi­pi­en­lose Italo-Allgäuer sind Peter drei Dinge. Ers­tens: Event-Gastronomie. „Die­ses ganze Drum­herum finde ich schreck­lich. Das ist nur Ablen­kung vom Essen.“ Zwei­tens: Wer­bung. „Das haben wir genau ein mal zur Eröff­nung gemacht — und danach nie wie­der. Das bringt nichts und lockt die fal­schen Leute an.“ Und drit­tens: Jour­na­lis­ten. Mit ihnen habe er nur schlechte Erfah­run­gen gemacht. „Erst neu­lich hat mich ein Redak­teur von so einem Land-Magazin ange­ru­fen. Die woll­ten Fotos auf der Weide machen, wie ich eine Kuh streichle! Denen habe ich gleich abgesagt.“

Drängt sich eine Frage auf: Wie bin ich zu Peter gekommen?

Rück­blick: Eine Woche zuvor klin­gelt mein Handy, am Appa­rat ein gewis­ser Peter. Er habe von mei­ner Essens­reise gele­sen und fände die Idee klasse. Falls ich nach Kemp­ten käme, könne ich gerne mal bei ihm vor­bei­schauen. Natür­lich nur, falls ich Lust und Zeit habe, er würde etwas kochen, wir könn­ten uns ein wenig über Essen unterhalten.

Ich geb’s zu: Am Anfang war ich skep­tisch. Schließ­lich bekomme ich inzwi­schen alle drei Tage Mails von Men­schen, die mir ihr Rib­Wich aus dem Food Truck, Cock­tail­würst­chen mit inte­grier­tem Senf oder sonst­was anprei­sen wol­len. Doch zum einen über­zeugt mich Peters unauf­ge­regte, sym­pa­thi­sche Art am Tele­fon und zum ande­ren das bereits erwähnte Kon­zept der Alt­stadt­wirt­schaft.

Und so sitze ich nun also vor einem Tel­ler Kässpat­zen, für den ich auf der Stelle eine mei­ner Nie­ren ver­kau­fen würde — und lau­sche gespannt, wie Peter über sein Lieb­lings­thema refe­riert: Essen. „Ich bin bei­leibe kein Mis­sio­nar. Ich gehe selbst zu McDonald’s, wenn ich da Bock drauf habe. Aber mich stört es, dass viele Deut­sche gutes Essen nicht wert­schät­zen. Da geht es nur darum, wer das dickere Auto fährt, und dann schüt­tet man da noch ein Ver­mö­gen für Ben­zin rein. Aber wenn ein gutes Schnit­zel mehr als zehn Euro kos­tet, ist das den meis­ten zu teuer. Dann kau­fen sie lie­ber irgend­so­ein Billig-Essen für 6,99 Euro — egal wie’s schmeckt, egal was drin ist.“

Fast drei Stun­den sit­zen Peter und ich in der Alt­stadt­wirt­schaft zusam­men, kochen, essen, trin­ken im All­gäu gerös­te­ten Espresso, dis­ku­tie­ren, phi­lo­so­phie­ren. Als ich mich vol­ler Ein­drü­cke ver­ab­schiede, ist ihm eines wich­tig: „Du brauchst wirk­lich nichts über unsere Wirt­schaft zu schrei­ben. Ich wollte dich ein­fach ken­nen­ler­nen und etwas über deine Reise erfah­ren — mehr nicht.“

Tja, aber so wie Peter sei­nen Beruf als Beru­fung lebt, so kann ich mir diese Jour­na­lis­ten­zei­len nicht ver­knei­fen — auch wenn er sie wohl mit einem Magen­grum­meln quit­tie­ren wird. Ach ja: Kaum zwei Stun­den nach­dem ich mein Buch im Spätzles­was­ser erträn­ken wollte, habe ich inzwi­schen auch wie­der Frie­den mit mei­nen Schreib­plä­nen geschlos­sen. Ich werde ein­fach nur von mei­nen Erleb­nis­sen der ver­gan­ge­nen drei Monate berich­ten. So lesens­wert wie mög­lich — mehr nicht.

Zum Nach­ko­chen (17): All­gäuer Kässpatzen

(Das Rezept ver­öf­fent­li­che ich mit der freund­li­chen Geneh­mi­gung von Peter Geiß­ler, Küchen­chef der Alt­stadt­wirt­schaft Kemp­ten)

Zuta­ten:

  • 500 Gramm Spätzlemehl/Weichweizendunst
  • 2 Tee­löf­fel Salz
  • 4 Eier
  • ca. 150 Mil­li­li­ter lau­war­mes Wasser
  • 3–4 Zwie­beln
  • 150 Gramm Emmentaler
  • 150 Gramm Alp­käse (oder Bergkäse)
  • 150 Gramm Gruyère (oder Romadur)
  • But­ter
  • Salz, Pfef­fer, Mus­kat, Schnittlauch

Zube­rei­tung:

  1. Eier und Was­ser ver­men­gen, ins Spätz­le­mehl geben und mit 2 Tee­löf­fel Salz sowie einer Prise Mus­kat zu einem Teig vermengen
  2. Teig ca. 20 Minu­ten ste­hen las­sen. Seine Kon­sis­tenz sollte so zäh­flüs­sig sein, dass er gerade noch aus einem Löf­fel fließt
  3. Zwie­beln wür­feln und mit But­ter in der Pfanne anbraten
  4. Drei­er­lei Käse rei­ben und vermengen
  5. Teig mit einem Spätz­le­ho­bel für Knöpfle ins köcheln­des Salz­was­ser hobeln
  6. Knöpfle nach ca. 30–40 Sekun­den aus dem Was­ser fischen und in eine Pfanne geben
  7. Pro Por­tion (ca. 150 Gramm Spätzle) etwa 100 Gramm Käse­mi­schung hin­zu­ge­ben und einige Minu­ten in der Pfanne ver­men­gen bis der Käse geschmol­zen ist. Je nach Kon­sis­tenz von dem Spätz­le­was­ser hinzugeben
  8. Kässpat­zen in einem tie­fen Tel­ler ser­vie­ren, dar­über reich­lich Zwie­beln, Schnitt­lauch und fri­scher Pfeffer

Guten Appe­tit!

(Eines schickt Peter vor­aus: „Tra­di­tio­nell müs­sen All­gäuer Kässpat­zen eigent­lich im Stein­topf geschich­tet wer­den und kom­men danach in den Back­ofen. Doch diese Zube­rei­tung ist in der Gas­tro­no­mie prak­tisch unmög­lich - des­halb bekommt man in Gast­häu­sern auch nur sehr sel­ten gute Kässpatzen.“)

Seine Tipps, woran man gute All­gäuer Kässpat­zen erkennt:

  • Die Menge an Käse: „Auf eine Por­tion soll­ten rund 100 Gramm kommen“
  • Die Qua­li­tät des Käses: „Guter Käse zieht kaum Fäden. Dicke Fäden sind ein Anzei­chen dafür, dass der Käse nicht rich­tig schmilzt, weil er qua­li­ta­tiv nicht so hoch­wer­tig ist.“
  • Die Fri­sche der Spätzle: „Die Spätzle soll­ten noch biss­fest sein. Auf­ge­wärmte Spätzle erkennt man an der mat­schi­gen Konsistenz.“