Kategorie: "Bayern"
Jun 1, 2012 - Bayern, Rezepte    2 Kommentare

Tausche Kässpatzen gegen Niere

Peter Geiß­ler hobelt Knöpfle für All­gäuer Kässpatzen.

Zwi­schen Zwie­bel­wür­feln und Käse­ras­peln trifft mich jäh die Erkennt­nis: Eigent­lich darf ich die­ses Buch gar nicht schrei­ben. Und das, obwohl ich seit drei Mona­ten unter­wegs bin, mich durch alle 16 Bun­des­län­der geges­sen habe. Doch wie kann ich ein gan­zes Buch über Essen schrei­ben, wenn es Men­schen gibt wie Peter. Die Essen lie­ben, nein: die Essen leben — und gegen­über denen meine Begeis­te­rung fürs Essen wirkt wie ein halb­her­zi­ger Urlaubsflirt.

Pro­bier mal die­sen Käse!“ Peter reißt mich aus mei­nen Gedan­ken und hält mir ein ring­fin­ger­gro­ßes Stück Gruyère hin. „Den habe ich von einem Mann aus Kemp­ten, der seine Käselai­ber über meh­rere Jahre ver­fei­nert und rei­fen lässt. Wo gibt’s so was noch? Für mich ist das der beste Käse in Deutschland.“

Gerne würde ich an die­ser Stelle die Geschmacks­ex­plo­sion beschrei­ben, die der Käse in mei­nem Gau­men aus­löst — allein mir feh­len die Worte. Also erzähle ich lie­ber von jenem Mann, der da gerade neben mir All­gäuer Kässpat­zen zube­rei­tet. Es wer­den die mit Abstand bes­ten sein, die ich jemals zwi­schen die Zähne bekom­men habe — und doch nicht der blei­bendste Ein­druck von mei­nem Besuch in der Alt­stadt­wirt­schaft in Kemp­ten.

In die­ser Stadt im All­gäu beginnt und endet Peters Geschichte — dazwi­schen hat der heute 33-Jährige eine Koch­aus­bil­dung im edlen Land­gast­haus Adler in Wan­gen absol­viert, in Nea­pel und Mün­chen gelebt, sich in Ber­lin ver­liebt und dort die Küche im Szene-Restaurant Alpen­stück gelei­tet. 2008 ver­spürte er dann einen „Urinstinkt“, zog zurück zur Fami­lie nach Kemp­ten und eröff­nete mit sei­nem Bru­der die Alt­stadt­wirt­schaft in den Kel­ler­räu­men des Hotels Fürs­ten­hof.

Was die bei­den in dem ehe­ma­li­gen Techno-Club auf­ge­baut haben, kommt mei­ner Vor­stel­lung von der per­fek­ten Gast­stätte sehr nahe. Die Ein­rich­tung ist schlicht aber hoch­wer­tig, viel Holz, kaum Deko, kein Schnick­schnack. Auf der täg­lich wech­seln­den Karte gibt es nur vier Haupt­ge­richte, zwei Vor­spei­sen und zwei Des­serts — sowie als ein­zige Kon­stante das Wie­ner Schnit­zel vom Kalb. Und die Zuta­ten kauft Peter fast aus­schließ­lich in der Region — nicht auf dem Groß­markt, son­dern bei aus­ge­wähl­ten Höfen und Herstellern.

Zwei Jahre hat es gedau­ert, bis ich meine Lie­fe­ran­ten zusam­men hatte“, erzählt Peter. „Du wirst nicht glau­ben, wie schwer es hier im All­gäu ist, an ordent­li­ches Fleisch oder an gutes Gemüse her­an­zu­kom­men.“ Inzwi­schen aber hat der Koch ein Netz­werk von Men­schen gefun­den, die ähnlich ticken wie er: „Ich bin ein Rohstoff-Freak. Ich liebe schlichte aber gute Pro­dukte — das rich­tige Salz, das rich­tige Mehl, die rich­ti­gen Kar­tof­feln. Das ist natür­lich wich­tig für den Geschmack mei­ner Küche, aber auch für meine Ideo­lo­gie. Ich will voll hin­ter dem Essen ste­hen kön­nen, das ich mei­nen Gäs­ten serviere.“

Des­halb wird in der Alt­stadt­wirt­schaft alles per Hand gemacht — von Brot bis Nudeln, von Bra­ten­soße bis Sup­pen­fond. Und des­halb kom­men auch nur Gerichte aus der Region die Karte. „Heute gibt’s in jedem zwei­ten All­gäuer Land­gast­hof Spa­ghetti Bolo­gnese. Ich liebe Spa­ghetti Bolo­gnese — aber nicht im Land­gast­hof! Wenn ich das essen will, dann gehe ich zum Italiener.“

Noch suspek­ter als prin­zi­pi­en­lose Italo-Allgäuer sind Peter drei Dinge. Ers­tens: Event-Gastronomie. „Die­ses ganze Drum­herum finde ich schreck­lich. Das ist nur Ablen­kung vom Essen.“ Zwei­tens: Wer­bung. „Das haben wir genau ein mal zur Eröff­nung gemacht — und danach nie wie­der. Das bringt nichts und lockt die fal­schen Leute an.“ Und drit­tens: Jour­na­lis­ten. Mit ihnen habe er nur schlechte Erfah­run­gen gemacht. „Erst neu­lich hat mich ein Redak­teur von so einem Land-Magazin ange­ru­fen. Die woll­ten Fotos auf der Weide machen, wie ich eine Kuh streichle! Denen habe ich gleich abgesagt.“

Drängt sich eine Frage auf: Wie bin ich zu Peter gekommen?

Rück­blick: Eine Woche zuvor klin­gelt mein Handy, am Appa­rat ein gewis­ser Peter. Er habe von mei­ner Essens­reise gele­sen und fände die Idee klasse. Falls ich nach Kemp­ten käme, könne ich gerne mal bei ihm vor­bei­schauen. Natür­lich nur, falls ich Lust und Zeit habe, er würde etwas kochen, wir könn­ten uns ein wenig über Essen unterhalten.

Ich geb’s zu: Am Anfang war ich skep­tisch. Schließ­lich bekomme ich inzwi­schen alle drei Tage Mails von Men­schen, die mir ihr Rib­Wich aus dem Food Truck, Cock­tail­würst­chen mit inte­grier­tem Senf oder sonst­was anprei­sen wol­len. Doch zum einen über­zeugt mich Peters unauf­ge­regte, sym­pa­thi­sche Art am Tele­fon und zum ande­ren das bereits erwähnte Kon­zept der Alt­stadt­wirt­schaft.

Und so sitze ich nun also vor einem Tel­ler Kässpat­zen, für den ich auf der Stelle eine mei­ner Nie­ren ver­kau­fen würde — und lau­sche gespannt, wie Peter über sein Lieb­lings­thema refe­riert: Essen. „Ich bin bei­leibe kein Mis­sio­nar. Ich gehe selbst zu McDonald’s, wenn ich da Bock drauf habe. Aber mich stört es, dass viele Deut­sche gutes Essen nicht wert­schät­zen. Da geht es nur darum, wer das dickere Auto fährt, und dann schüt­tet man da noch ein Ver­mö­gen für Ben­zin rein. Aber wenn ein gutes Schnit­zel mehr als zehn Euro kos­tet, ist das den meis­ten zu teuer. Dann kau­fen sie lie­ber irgend­so­ein Billig-Essen für 6,99 Euro — egal wie’s schmeckt, egal was drin ist.“

Fast drei Stun­den sit­zen Peter und ich in der Alt­stadt­wirt­schaft zusam­men, kochen, essen, trin­ken im All­gäu gerös­te­ten Espresso, dis­ku­tie­ren, phi­lo­so­phie­ren. Als ich mich vol­ler Ein­drü­cke ver­ab­schiede, ist ihm eines wich­tig: „Du brauchst wirk­lich nichts über unsere Wirt­schaft zu schrei­ben. Ich wollte dich ein­fach ken­nen­ler­nen und etwas über deine Reise erfah­ren — mehr nicht.“

Tja, aber so wie Peter sei­nen Beruf als Beru­fung lebt, so kann ich mir diese Jour­na­lis­ten­zei­len nicht ver­knei­fen — auch wenn er sie wohl mit einem Magen­grum­meln quit­tie­ren wird. Ach ja: Kaum zwei Stun­den nach­dem ich mein Buch im Spätzles­was­ser erträn­ken wollte, habe ich inzwi­schen auch wie­der Frie­den mit mei­nen Schreib­plä­nen geschlos­sen. Ich werde ein­fach nur von mei­nen Erleb­nis­sen der ver­gan­ge­nen drei Monate berich­ten. So lesens­wert wie mög­lich — mehr nicht.

Zum Nach­ko­chen (17): All­gäuer Kässpatzen

(Das Rezept ver­öf­fent­li­che ich mit der freund­li­chen Geneh­mi­gung von Peter Geiß­ler, Küchen­chef der Alt­stadt­wirt­schaft Kemp­ten)

Zuta­ten:

  • 500 Gramm Spätzlemehl/Weichweizendunst
  • 2 Tee­löf­fel Salz
  • 4 Eier
  • ca. 150 Mil­li­li­ter lau­war­mes Wasser
  • 3–4 Zwie­beln
  • 150 Gramm Emmentaler
  • 150 Gramm Alp­käse (oder Bergkäse)
  • 150 Gramm Gruyère (oder Romadur)
  • But­ter
  • Salz, Pfef­fer, Mus­kat, Schnittlauch

Zube­rei­tung:

  1. Eier und Was­ser ver­men­gen, ins Spätz­le­mehl geben und mit 2 Tee­löf­fel Salz sowie einer Prise Mus­kat zu einem Teig vermengen
  2. Teig ca. 20 Minu­ten ste­hen las­sen. Seine Kon­sis­tenz sollte so zäh­flüs­sig sein, dass er gerade noch aus einem Löf­fel fließt
  3. Zwie­beln wür­feln und mit But­ter in der Pfanne anbraten
  4. Drei­er­lei Käse rei­ben und vermengen
  5. Teig mit einem Spätz­le­ho­bel für Knöpfle ins köcheln­des Salz­was­ser hobeln
  6. Knöpfle nach ca. 30–40 Sekun­den aus dem Was­ser fischen und in eine Pfanne geben
  7. Pro Por­tion (ca. 150 Gramm Spätzle) etwa 100 Gramm Käse­mi­schung hin­zu­ge­ben und einige Minu­ten in der Pfanne ver­men­gen bis der Käse geschmol­zen ist. Je nach Kon­sis­tenz von dem Spätz­le­was­ser hinzugeben
  8. Kässpat­zen in einem tie­fen Tel­ler ser­vie­ren, dar­über reich­lich Zwie­beln, Schnitt­lauch und fri­scher Pfeffer

Guten Appe­tit!

(Eines schickt Peter vor­aus: „Tra­di­tio­nell müs­sen All­gäuer Kässpat­zen eigent­lich im Stein­topf geschich­tet wer­den und kom­men danach in den Back­ofen. Doch diese Zube­rei­tung ist in der Gas­tro­no­mie prak­tisch unmög­lich - des­halb bekommt man in Gast­häu­sern auch nur sehr sel­ten gute Kässpatzen.“)

Seine Tipps, woran man gute All­gäuer Kässpat­zen erkennt:

  • Die Menge an Käse: „Auf eine Por­tion soll­ten rund 100 Gramm kommen“
  • Die Qua­li­tät des Käses: „Guter Käse zieht kaum Fäden. Dicke Fäden sind ein Anzei­chen dafür, dass der Käse nicht rich­tig schmilzt, weil er qua­li­ta­tiv nicht so hoch­wer­tig ist.“
  • Die Fri­sche der Spätzle: „Die Spätzle soll­ten noch biss­fest sein. Auf­ge­wärmte Spätzle erkennt man an der mat­schi­gen Konsistenz.“