Kategorie: "Rezepte"
Jun 1, 2012 - Bayern, Rezepte    2 Kommentare

Tausche Kässpatzen gegen Niere

Peter Geiß­ler hobelt Knöpfle für All­gäuer Kässpatzen.

Zwi­schen Zwie­bel­wür­feln und Käse­ras­peln trifft mich jäh die Erkennt­nis: Eigent­lich darf ich die­ses Buch gar nicht schrei­ben. Und das, obwohl ich seit drei Mona­ten unter­wegs bin, mich durch alle 16 Bun­des­län­der geges­sen habe. Doch wie kann ich ein gan­zes Buch über Essen schrei­ben, wenn es Men­schen gibt wie Peter. Die Essen lie­ben, nein: die Essen leben — und gegen­über denen meine Begeis­te­rung fürs Essen wirkt wie ein halb­her­zi­ger Urlaubsflirt.

Pro­bier mal die­sen Käse!“ Peter reißt mich aus mei­nen Gedan­ken und hält mir ein ring­fin­ger­gro­ßes Stück Gruyère hin. „Den habe ich von einem Mann aus Kemp­ten, der seine Käselai­ber über meh­rere Jahre ver­fei­nert und rei­fen lässt. Wo gibt’s so was noch? Für mich ist das der beste Käse in Deutschland.“

Gerne würde ich an die­ser Stelle die Geschmacks­ex­plo­sion beschrei­ben, die der Käse in mei­nem Gau­men aus­löst — allein mir feh­len die Worte. Also erzähle ich lie­ber von jenem Mann, der da gerade neben mir All­gäuer Kässpat­zen zube­rei­tet. Es wer­den die mit Abstand bes­ten sein, die ich jemals zwi­schen die Zähne bekom­men habe — und doch nicht der blei­bendste Ein­druck von mei­nem Besuch in der Alt­stadt­wirt­schaft in Kemp­ten.

In die­ser Stadt im All­gäu beginnt und endet Peters Geschichte — dazwi­schen hat der heute 33-Jährige eine Koch­aus­bil­dung im edlen Land­gast­haus Adler in Wan­gen absol­viert, in Nea­pel und Mün­chen gelebt, sich in Ber­lin ver­liebt und dort die Küche im Szene-Restaurant Alpen­stück gelei­tet. 2008 ver­spürte er dann einen „Urinstinkt“, zog zurück zur Fami­lie nach Kemp­ten und eröff­nete mit sei­nem Bru­der die Alt­stadt­wirt­schaft in den Kel­ler­räu­men des Hotels Fürs­ten­hof.

Was die bei­den in dem ehe­ma­li­gen Techno-Club auf­ge­baut haben, kommt mei­ner Vor­stel­lung von der per­fek­ten Gast­stätte sehr nahe. Die Ein­rich­tung ist schlicht aber hoch­wer­tig, viel Holz, kaum Deko, kein Schnick­schnack. Auf der täg­lich wech­seln­den Karte gibt es nur vier Haupt­ge­richte, zwei Vor­spei­sen und zwei Des­serts — sowie als ein­zige Kon­stante das Wie­ner Schnit­zel vom Kalb. Und die Zuta­ten kauft Peter fast aus­schließ­lich in der Region — nicht auf dem Groß­markt, son­dern bei aus­ge­wähl­ten Höfen und Herstellern.

Zwei Jahre hat es gedau­ert, bis ich meine Lie­fe­ran­ten zusam­men hatte“, erzählt Peter. „Du wirst nicht glau­ben, wie schwer es hier im All­gäu ist, an ordent­li­ches Fleisch oder an gutes Gemüse her­an­zu­kom­men.“ Inzwi­schen aber hat der Koch ein Netz­werk von Men­schen gefun­den, die ähnlich ticken wie er: „Ich bin ein Rohstoff-Freak. Ich liebe schlichte aber gute Pro­dukte — das rich­tige Salz, das rich­tige Mehl, die rich­ti­gen Kar­tof­feln. Das ist natür­lich wich­tig für den Geschmack mei­ner Küche, aber auch für meine Ideo­lo­gie. Ich will voll hin­ter dem Essen ste­hen kön­nen, das ich mei­nen Gäs­ten serviere.“

Des­halb wird in der Alt­stadt­wirt­schaft alles per Hand gemacht — von Brot bis Nudeln, von Bra­ten­soße bis Sup­pen­fond. Und des­halb kom­men auch nur Gerichte aus der Region die Karte. „Heute gibt’s in jedem zwei­ten All­gäuer Land­gast­hof Spa­ghetti Bolo­gnese. Ich liebe Spa­ghetti Bolo­gnese — aber nicht im Land­gast­hof! Wenn ich das essen will, dann gehe ich zum Italiener.“

Noch suspek­ter als prin­zi­pi­en­lose Italo-Allgäuer sind Peter drei Dinge. Ers­tens: Event-Gastronomie. „Die­ses ganze Drum­herum finde ich schreck­lich. Das ist nur Ablen­kung vom Essen.“ Zwei­tens: Wer­bung. „Das haben wir genau ein mal zur Eröff­nung gemacht — und danach nie wie­der. Das bringt nichts und lockt die fal­schen Leute an.“ Und drit­tens: Jour­na­lis­ten. Mit ihnen habe er nur schlechte Erfah­run­gen gemacht. „Erst neu­lich hat mich ein Redak­teur von so einem Land-Magazin ange­ru­fen. Die woll­ten Fotos auf der Weide machen, wie ich eine Kuh streichle! Denen habe ich gleich abgesagt.“

Drängt sich eine Frage auf: Wie bin ich zu Peter gekommen?

Rück­blick: Eine Woche zuvor klin­gelt mein Handy, am Appa­rat ein gewis­ser Peter. Er habe von mei­ner Essens­reise gele­sen und fände die Idee klasse. Falls ich nach Kemp­ten käme, könne ich gerne mal bei ihm vor­bei­schauen. Natür­lich nur, falls ich Lust und Zeit habe, er würde etwas kochen, wir könn­ten uns ein wenig über Essen unterhalten.

Ich geb’s zu: Am Anfang war ich skep­tisch. Schließ­lich bekomme ich inzwi­schen alle drei Tage Mails von Men­schen, die mir ihr Rib­Wich aus dem Food Truck, Cock­tail­würst­chen mit inte­grier­tem Senf oder sonst­was anprei­sen wol­len. Doch zum einen über­zeugt mich Peters unauf­ge­regte, sym­pa­thi­sche Art am Tele­fon und zum ande­ren das bereits erwähnte Kon­zept der Alt­stadt­wirt­schaft.

Und so sitze ich nun also vor einem Tel­ler Kässpat­zen, für den ich auf der Stelle eine mei­ner Nie­ren ver­kau­fen würde — und lau­sche gespannt, wie Peter über sein Lieb­lings­thema refe­riert: Essen. „Ich bin bei­leibe kein Mis­sio­nar. Ich gehe selbst zu McDonald’s, wenn ich da Bock drauf habe. Aber mich stört es, dass viele Deut­sche gutes Essen nicht wert­schät­zen. Da geht es nur darum, wer das dickere Auto fährt, und dann schüt­tet man da noch ein Ver­mö­gen für Ben­zin rein. Aber wenn ein gutes Schnit­zel mehr als zehn Euro kos­tet, ist das den meis­ten zu teuer. Dann kau­fen sie lie­ber irgend­so­ein Billig-Essen für 6,99 Euro — egal wie’s schmeckt, egal was drin ist.“

Fast drei Stun­den sit­zen Peter und ich in der Alt­stadt­wirt­schaft zusam­men, kochen, essen, trin­ken im All­gäu gerös­te­ten Espresso, dis­ku­tie­ren, phi­lo­so­phie­ren. Als ich mich vol­ler Ein­drü­cke ver­ab­schiede, ist ihm eines wich­tig: „Du brauchst wirk­lich nichts über unsere Wirt­schaft zu schrei­ben. Ich wollte dich ein­fach ken­nen­ler­nen und etwas über deine Reise erfah­ren — mehr nicht.“

Tja, aber so wie Peter sei­nen Beruf als Beru­fung lebt, so kann ich mir diese Jour­na­lis­ten­zei­len nicht ver­knei­fen — auch wenn er sie wohl mit einem Magen­grum­meln quit­tie­ren wird. Ach ja: Kaum zwei Stun­den nach­dem ich mein Buch im Spätzles­was­ser erträn­ken wollte, habe ich inzwi­schen auch wie­der Frie­den mit mei­nen Schreib­plä­nen geschlos­sen. Ich werde ein­fach nur von mei­nen Erleb­nis­sen der ver­gan­ge­nen drei Monate berich­ten. So lesens­wert wie mög­lich — mehr nicht.

Zum Nach­ko­chen (17): All­gäuer Kässpatzen

(Das Rezept ver­öf­fent­li­che ich mit der freund­li­chen Geneh­mi­gung von Peter Geiß­ler, Küchen­chef der Alt­stadt­wirt­schaft Kemp­ten)

Zuta­ten:

  • 500 Gramm Spätzlemehl/Weichweizendunst
  • 2 Tee­löf­fel Salz
  • 4 Eier
  • ca. 150 Mil­li­li­ter lau­war­mes Wasser
  • 3–4 Zwie­beln
  • 150 Gramm Emmentaler
  • 150 Gramm Alp­käse (oder Bergkäse)
  • 150 Gramm Gruyère (oder Romadur)
  • But­ter
  • Salz, Pfef­fer, Mus­kat, Schnittlauch

Zube­rei­tung:

  1. Eier und Was­ser ver­men­gen, ins Spätz­le­mehl geben und mit 2 Tee­löf­fel Salz sowie einer Prise Mus­kat zu einem Teig vermengen
  2. Teig ca. 20 Minu­ten ste­hen las­sen. Seine Kon­sis­tenz sollte so zäh­flüs­sig sein, dass er gerade noch aus einem Löf­fel fließt
  3. Zwie­beln wür­feln und mit But­ter in der Pfanne anbraten
  4. Drei­er­lei Käse rei­ben und vermengen
  5. Teig mit einem Spätz­le­ho­bel für Knöpfle ins köcheln­des Salz­was­ser hobeln
  6. Knöpfle nach ca. 30–40 Sekun­den aus dem Was­ser fischen und in eine Pfanne geben
  7. Pro Por­tion (ca. 150 Gramm Spätzle) etwa 100 Gramm Käse­mi­schung hin­zu­ge­ben und einige Minu­ten in der Pfanne ver­men­gen bis der Käse geschmol­zen ist. Je nach Kon­sis­tenz von dem Spätz­le­was­ser hinzugeben
  8. Kässpat­zen in einem tie­fen Tel­ler ser­vie­ren, dar­über reich­lich Zwie­beln, Schnitt­lauch und fri­scher Pfeffer

Guten Appe­tit!

(Eines schickt Peter vor­aus: „Tra­di­tio­nell müs­sen All­gäuer Kässpat­zen eigent­lich im Stein­topf geschich­tet wer­den und kom­men danach in den Back­ofen. Doch diese Zube­rei­tung ist in der Gas­tro­no­mie prak­tisch unmög­lich - des­halb bekommt man in Gast­häu­sern auch nur sehr sel­ten gute Kässpatzen.“)

Seine Tipps, woran man gute All­gäuer Kässpat­zen erkennt:

  • Die Menge an Käse: „Auf eine Por­tion soll­ten rund 100 Gramm kommen“
  • Die Qua­li­tät des Käses: „Guter Käse zieht kaum Fäden. Dicke Fäden sind ein Anzei­chen dafür, dass der Käse nicht rich­tig schmilzt, weil er qua­li­ta­tiv nicht so hoch­wer­tig ist.“
  • Die Fri­sche der Spätzle: „Die Spätzle soll­ten noch biss­fest sein. Auf­ge­wärmte Spätzle erkennt man an der mat­schi­gen Konsistenz.“

 

Von Märchenmönchen und marschierenden Maultaschen

Wer hat’s erfun­den? Der Legende nach stammt die Maul­ta­sche aus Maulbronn.

Man nehme ein gro­ßes Stück Fleisch, eine Prise Reli­gion, reich­lich Trick­se­rei — und voilà: Fer­tig ist eine Geschichte, die ebenso glaub­haft klingt wie gern erzählt wird. Spiel­stätte ist in die­sem Fall das Zis­ter­zi­en­ser­klos­ter im schwä­bi­schen Maul­bronn. Dort sol­len die Mön­che der­einst ein beson­ders lecke­res Stück Fleisch als Geschenk erhal­ten haben. Der Haken: Es ist Fas­ten­zeit, wes­halb den Brü­dern fleisch­li­ches Ver­gnü­gen im Wort­sinn ver­bo­ten ist. Eigent­lich. Denn die fin­di­gen Mön­che ver­men­gen das Fleisch kur­zer­hand mit Gemüse und Brot und ver­ste­cken es im Teig­man­tel. Die Maul­ta­sche (von Maulbronn) ist gebo­ren, daher auch Herr­gotts­be­schei­ßerle genannt.

Man nehme Spätzle und Kar­tof­feln, eine Prise Mili­tär, reich­lich Lokal­ko­lo­rit — und voilà: Fer­tig ist eine Geschichte, die ebenso glaub­haft klingt wie gern erzählt wird. Dies­mal sind wir im Stutt­gar­ter Stadt­teil Gais­burg, wo der­einst eine bekannte Wirt­schaft namens Bäcker­schmide (sic) einen Fleisch­ein­topf mit Kar­tof­fel­schnit­zen und Spätzle ser­viert. Der mun­det der­art köst­lich, dass die Offi­ziers­an­wär­ter der nahen Berg­ka­serne regel­mä­ßig zu der Gast­stätte zie­hen — und das in mili­tä­ri­scher Mar­sch­ord­nung. So heißt das Gericht als­bald: Gais­bur­ger Marsch.

Wer hat’s erfun­den? Der Legende nach stammt der Name Gais­bur­ger Marsch von hung­ri­gen Soldaten.

Diese bei­den schwä­bi­schen Gschichtle sind selbst mir als Kurzzeit-Neigschmecktem geläu­fig. Schließ­lich wer­den sie an Stamm­ti­schen erzählt, in Büchern ver­brei­tet und sogar bei Wiki­pe­dia erwähnt (Gais­bur­ger Marsch & Maul­ta­sche). Wie viel Wahr­heit in Mönchs­maul­ta­sche und Mili­tär­marsch steckt? Diese Frage stelle ich mir erst auf mei­ner kuli­na­ri­schen Reise — und muss Erstaun­li­ches erfahren.

So treffe ich in Stuttgart-Gaisburg den His­to­ri­ker Ulrich Gohl. In der Gast­stätte Schur­wald übri­gens, und damit genau an jenem Ort, wo der Mann vom Stutt­gar­ter Muse­ums­ver­ein Muse-o im Jahr 2008 mit Jür­gen Brand von der Stutt­gar­ter Zei­tung zusam­men­sitzt, und beide fol­gende Über­le­gung anstel­len: Warum nicht eine Aus­stel­lung zum Gais­bur­ger Marsch kon­zi­pie­ren? Und dabei zugleich mit den zahl­lo­sen Legen­den rund um die Namens­ge­bung aufräumen.

Denn Gohl und Brand haben eine eigene Theo­rie: Im Jahr 1909 eroff­net in Gais­burg ein rie­si­ger Schlacht­hof; somit ist Fleisch­brühe als wich­tige Zutat für den Gais­bur­ger Marsch erst­mals für wenig Geld und in hoher Qua­li­tät erhält­lich. Hier, so ver­mu­te­ten sie, müsse der Ursprung des Namens lie­gen. „Und prak­ti­scher­weise hätte der Gais­bur­ger Marsch im Fol­ge­jahr sei­nen 100. Geburts­tag fei­ern kön­nen“, erzählt Brand und grinst. Denn das würde bedeu­ten: famose Wer­bung für Aus­stel­lung, Gericht und Stadtteil.

Doch dann kommt alles ganz anders. Nach wochen­lan­ger Recher­che, dem Wäl­zen alter Zei­tungs­jahr­gänge und Koch­bü­cher sowie Auf­ru­fen in den Medien sei ihre Hypo­these nicht län­ger halt­bar gewe­sen, erzählt Gohl. Ebenso wenig die Legende mit den Sol­da­ten: „Diese Geschichte hat der bekannte schwä­bi­sche Mund­art­dich­ter Thad­däus Troll in einem sei­ner Werke ver­öf­fent­licht, und danach haben alle von ihm abgeschrieben.“

Statt­des­sen drängt sich eine Annahme auf, die kaum einer erwar­tet und nie­mand erhofft hat: Der Name Gais­bur­ger Marsch ent­stammt wahr­schein­lich dem Nazi-Sprech. Denn erst­mals taucht der Begriff 1933 in Zusam­men­hang mit den Ein­topf­sonn­ta­gen des NS-Winterhilfswerks auf. Die geplante Geburts­tags­party fällt gewis­ser­ma­ßen ins braune Wasser.

Als Gohl seine Ergeb­nisse im Rah­men der Aus­stel­lung ver­öf­fent­lich, berich­ten die Stutt­gar­ter Zei­tun­gen und der SWR — der ganz große Auf­schrei aber bleibt aus. Dies mag unter ande­rem daran lie­gen, dass die Stadt Stutt­gart das Gericht kaum ein­mal offen­siv bewor­ben hat. So kennt zwar fast jeder Deut­sche den Gais­bur­ger Marsch — aber dass Gais­burg ein Stadt­teil von Stutt­gart ist, würde bei Wer wird Mil­lio­när zur 500.000-Euro-Frage taugen.

Anders in Maul­bronn, jenem klei­nen Ort mit dem groß­ar­ti­gen Klos­ter zwi­schen Stutt­gart und Karls­ruhe. „Die meis­ten Besu­cher ken­nen die Ver­bin­dung und kom­men extra zu uns, um Maul­ta­schen zu essen“, sagt Karl Schempf. Und dar­auf hat sich der Küchen­chef der Klos­ter­schmiede ein­ge­stellt: Auf sei­ner Karte fin­den sich hand­ge­machte Maul­ta­schen, wahl­weise mit Fleisch, Lachs oder Gemüse, die der Gast zudem im Vaku­um­beu­tel mit­neh­men kann. Und auch die Mönchs­le­gende wird dort noch ein­mal erzählt. Ob Schempf selbst daran glaubt, dass die Herr­gotts­bschei­ßerl einst in Maul­bronn erfun­den wur­den? „Die Geschichte klingt zumin­dest glaub­haft“, sagt der 50-Jährige. „Und solange jemand das Gegen­teil beweist, blei­ben wir dabei.“

Ohne­hin steht die Qua­li­tät der Schempf’schen Maul­ta­schen außer Frage: herr­lich biss­fest, lockere Fül­lung, gute Würze und die ein­zel­nen Zuta­ten klar iden­ti­fi­zier­bar — zwei­fels­frei die leckers­ten Tascherl, die mir je zwi­schen die Zähne gekom­men sind. Ähnlich glück­lich hat mich übri­gens der deftig-köstliche Gais­bur­ger Marsch in der Gast­stätte Schur­wald gestimmt — jen­seits aller Anek­do­ten. Dort darf ich Wir­tin Nicole Stei­ner bei der Zube­rei­tung über die Schul­ter bli­cken, und schon beim Zwie­bel­sch­nib­beln kom­men auch wir auf den Namen Gais­bur­ger Marsch zu sprechen.

Da gibt es diese Geschichte mit den Sol­da­ten…“, beginnt die Wir­tin. An die­ser Stelle sollte ich sie eigent­lich unter­bre­chen, von Ulrich Gohl erzäh­len, den Ein­topf­sonn­ta­gen, den Nazis, viel­leicht sogar von der Flei­sches­lust der Mön­che und dem mär­chen­haf­ten Maul­ta­schen­my­thos. Doch dann besinne ich mich eines Bes­se­ren, schweige, nicke freund­lich und bli­cke vol­ler Vor­freude in den gro­ßen Topf mit Gais­bur­ger Marsch.

Es ist doch so — frei nach Kohl: Ent­schei­dend ist, was oben reinkommt.

Nicole Stei­ner bringt in der Gast­stätte Schur­wald einen deftig-köstlichen Gais­bur­ger Marsch auf den Tisch.

Maultaschen-Experte aus Maul­bronn: Karl Schempfs hand­ge­machte Herr­gotts­bschei­ßerle fin­den einen dank­ba­ren Esser.

 

Zum Nach­ko­chen (16): Maultaschen

(Die­ses Rezept aus der Klos­ter­schmiede Maul­bronn ver­öf­fent­li­che ich hier mit freund­li­cher Geneh­mi­gung von Küchen­chef Karl Schempf)

Zuta­ten:

(für ca. 25 Maultaschen)

  • 300 Gramm gemisch­tes Hackfleisch
  • 300 Gramm fei­nes Brät
  • 150 Gramm gekoch­tes Rindfleisch
  • 50 Gramm geräu­cher­ter Bauchspeck
  • 500 Gramm Nudelteig
  • 2 Bröt­chen vom Vortag
  • 400 Gramm Blattspinat
  • 1 Stange Lauch
  • 1 Karotte
  • 1 Ess­löf­fel Butter
  • 1 Bund Petersilie
  • 3 Eier
  • 1 Eigelb
  • Salz, Pfef­fer, Majo­ran, Muskat

Zube­rei­tung:

  1. Rind­fleisch und Speck würfeln
  2. Lauch und Karotte wür­feln und in But­ter andünsten
  3. Spi­nat in kochen­dem Was­ser blan­chie­ren, danach abschrecken
  4. Bröt­chen in Was­ser ein­wei­chen und ausdrücken
  5. Fleisch, Speck, Gemüse, Peter­si­lie und Bröt­chen durch die feine Scheibe des Fleisch­wolfs drehen
  6. Masse mit Brät, Hack­fleisch und Eiern ver­men­gen, danach mit Salz, Pfef­fer, Majo­ran und Mus­kat abschmecken
  7. Nudel­teig dünn aus­rol­len, Fül­lung dar­auf ver­tei­len, Rän­der frei las­sen und mit Eigelb bestreichen
  8. Teig überein­an­der klap­pen, Maul­ta­schen abtren­nen und in kochen­der Fleisch­brühe 10 bis 15 Minu­ten zie­hen lassen

Guten Appe­tit!

Von diabolisch bis geheim: Schmankerl aus unbekannten Landen

Auf mei­ner Reise geht es mir um drei Dinge. Ers­tens: Essen! Auf Platz zwei: Essen! Und eben­falls nicht unwich­tig, drit­tens: Essen!

Das gesagt, freue ich mich auch über Begeg­nun­gen mit net­ten Men­schen, über aben­teu­er­li­che Rei­se­ge­schich­ten wie jüngst im aus­weg­lo­sen Saar­land und nicht zuletzt dar­über, dass ich end­lich mehr von Deutsch­land sehe.

Denn meine Hei­mat habe ich bis­lang sträf­lich ver­nach­läs­sigt: Hier mal eine Woche Ber­lin, einige Tage Ham­burg, Kurz­trips in den Harz oder nach Regens­burg und ein paar Besu­che in Dres­den — das war’s dann auch fast. Ansons­ten ver­irrte ich mich kaum ein­mal nörd­lich des Weißwurst-Äquators — bis zu mei­ner kuli­na­ri­schen Reise.

So habe ich unlängst gleich drei Pre­mie­ren bin­nen zehn Tagen gefei­ert: erst­mals im Ruhr­ge­biet, erst­mals in Rheinland-Pfalz, erst­mals im Saar­land. Und in allen drei Fäl­len habe ich mir eines fest vor­ge­nom­men: wie­der­zu­kom­men. Denn Land und Leute (zuge­ge­ben: auch das Essen) tau­gen alle­mal zu mehr als nur einer Drei-Tages-Stippvisite.

Begin­nen wir mit dem Ruhr­pott, fünf Mil­lio­nen Men­schen auf engs­tem Raum, eine Hand­voll zusam­men­ge­wach­se­ner Groß­städte, die mehr oder min­der am Struk­tur­wan­del knab­bern, für Fuß­ball bren­nen und hoch ver­schul­det sind. Zugleich gibt es dort nicht erst seit der RUHR.2010 (Kul­tur­haupt­stadt Euro­pas) eine leben­dige Kul­tur­szene, meh­rere alter­na­tive Stadt­vier­tel und junge Men­schen, die etwas bewe­gen wollen.

Ich selbst will dort in ers­ter Linie eines: Essen — und damit ist nicht die Stadt gemeint. Von mei­ner Jagd nach der bes­ten Cur­ry­wurst im Pott habe ich bereits aus­führ­lich berich­tet. Für­der­hin steht ein echt tra­di­tio­nel­les Gericht auf mei­nem Spei­se­plan: Pfef­fer­pott­hast. Die­ser vor allem in Dort­mund popu­läre Ein­topf besteht aus ebenso viel Rind­fleisch wie Zwie­beln, dazu reich­lich Pfef­fer, und wird mit Kar­tof­feln und Essig­gur­ken serviert.

Ein Töpf­chen Pfef­fer­pott­hast mit Essiggurken.

Einen schmack­haf­ten Pfef­fer­pott­hast ver­speise ich in der Gast­stätte Zum Alten Markt — also an jenem Platz, wo die Dort­mun­der BVB-Fans zuletzt so regel­mä­ßig zum Jubeln zusam­men­ka­men. An sol­chen schwarz-gelben Fei­er­ta­gen ist übri­gens weni­ger Pfef­fer­pott­hast gefragt, son­dern eine andere Spe­zia­li­tät des Hau­ses: Dort­mun­der Salz­ku­chen. Die­ses Bröt­chen in Bagel­form wird dick mit Mett, Schwar­te­ma­gen oder Käse belegt — und ins Loch kom­men eine Hand­voll rohe Zwie­beln. „Am Heim­spie­len ver­kau­fen wir davon 500 bis 600 Stück“, ver­si­chert Betrei­ber Frank Jülich. „Die schme­cken her­vor­ra­gend und pas­sen ein­fach ideal zum Bier.“

Treff­punkt vie­ler BVB-Fans vor Heim­spie­len: die Gast­stätte Zum Alten Markt.

Vom Land der Bier­trin­ker reise ich wei­ter ins Land der Wein­schme­cker — nach Plat­ten, ein 900-Einwohner-Dorf nahe Witt­lich in einem Sei­ten­tal der Mosel. Das Örtchen emp­foh­len hat mir eine alte Schul­freun­din (Danke Eva!), die dort im Urlaub auf den Teu­fels­bra­ten gesto­ßen ist. Dabei han­delt es sich um gegrill­ten Schwei­nen­a­cken, der zuvor in Mosel­wein und einem spe­zi­el­len Teu­fels­bra­ten­ge­würz ein­ge­legt wird.

Schwei­nen­a­cken in Mosel­wein, Zwie­beln und spe­zi­el­len Gewür­zen ein­ge­legt: Das ist der Plat­te­ner Teufelsbraten.

Einen Haken aber hat die Sache: Trotz inten­si­ver Web-Recherche kann ich kein Gast­haus in Plat­ten fin­den, das mir einen Teu­fels­bra­ten ser­vie­ren würde. In mei­ner Not wende ich mich an die Gemeinde und erhalte zwei Tage spä­ter einen Anruf von einem gewis­sen Herr Kuh­nen. Er könne da etwas für mich orga­ni­sie­ren, erzählt er zu mei­ner gro­ßen Freude. Es gebe eine Win­ze­rin im Ort, die mir sicher gerne einen Teu­fels­bra­ten vor­set­zen würde. Ich bedanke mich über­schwäng­lich, lege auf und werfe sogleich einen Blick auf die Home­page von Plat­ten. Dort stellt sich zu mei­ner Über­ra­schung her­aus: Mein Herr Kuh­nen ist nicht etwa ein Mit­ar­bei­ter der Gemeinde, son­dern ihr Bürgermeister.

Drei Tage spä­ter sitze ich mit dem Orts­ober­haupt und der Win­ze­rin Luzia Böl­in­ger in deren uri­gen Wein­kel­ler, nippe an einem deli­ka­ten Dorn­fel­der und kaue genüss­lich am zwei­ten Stück Teu­fels­bra­ten. Der Mosel­wein ist noch deut­lich zu erschme­cken, ebenso Pfef­fer; doch die genaue Zusam­men­set­zung der Würz­mi­schung wol­len meine Gast­ge­ber nicht preisgeben.

Dafür erzählt Alfons Kuh­nen jene Sage, die den inzwi­schen ver­stor­be­nen Heinz Her­ges in den Acht­zi­ger­jah­ren zur Erfin­dung des Teu­fels­bra­tens inspi­rierte. Dem­nach gab es vor 200 Jah­ren einen Wirt mit Namen „Däwel“, bei dem die Plat­te­ner stets nach dem Got­tes­dienst ein­kehr­ten. Dar­aus ent­wi­ckelte sich der Aus­druck „Bei dä Dei­wel (Teu­fel)“ in Plat­ten. Aus­führ­li­cher hat das Her­ges selbst ein­mal dem SWR erzählt — hier geht’s zum Mit­schnitt (zur Ver­fü­gung gestellt von Alfons Kuhnen).

Brut­zeln extra für den Gast aus Mün­chen Plat­te­ner Teu­fels­bra­ten: Win­ze­rin Luzia Böl­in­ger und Orts­bür­ger­meis­ter Alfons Kuhnen.

Doch so lecker Pfef­fer­pott­hast und Teu­fels­bra­ten waren — mit mei­nem Spei­se­plan im Saar­land kön­nen sie nicht mit­hal­ten. Dort gibt’s zunächst eben­falls Gegrill­tes, näm­lich den Schwenk­bra­ten — eine Art Iden­ti­täts­my­thos in der Region. „Der Rest der Welt grillt, doch der Saar­län­der schwenkt“, erklärt mir Klaus-Günter Koch, der in der Bau­ern­stube Saar­brü­cken seit mehr als 35 Jah­ren Schwei­nen­a­cken über dem Buchen­holz­feuer schaukelt.

Direkt aus dem Buchen­holz­rauch auf mei­nen Tel­ler: ein ori­gi­nal Saar­län­der Schwenkbraten.

Den Schwen­ker (der Grill) in der Bau­ern­stube hat der sym­pa­thi­sche 61-Jährige wie jeder echte Saar­län­der selbst gebaut — unter ande­rem aus dem Motor eines Beton­mi­schers. Pri­vat jedoch macht Koch einen gro­ßen Bogen um jedes Grill­feuer. „Ich stehe sechs Tage in der Woche sechs Stun­den lang im Fleisch­ge­ruch. Da esse ich daheim nicht auch noch Gegrill­tes, son­dern lie­ber vege­ta­risch.“ Und dann gibt mir Koch noch einen Satz mit auf den Weg, den mir — unge­lo­gen! — jeder Saar­län­der in ver­schwö­re­ri­schem Ton­fall zuflüs­tert: „Schwen­ker hat bei uns drei Bedeu­tun­gen. So heißt sowohl der Grill, als auch das Fleisch, als auch die Per­son am Feuer.“ Ergo: Der Schwen­ker schwenkt den Schwen­ker schwenkt den Schwen­ker. Noch was? Ach ja: Sehr, sehr lecker hat’s geschmeckt.

Der Schwen­ker schwenkt den Schwen­ker schwenkt den Schwen­ker: In die­sem Fall Klaus-Günter Koch von der Bau­ern­stube Saarbrücken.

Was mich zum zwei­ten Saarland-Gericht bringt: dem Dib­belab­bes. Bevor ich lange Lobes­hym­nen auf die­sen knusp­ri­gen Kar­tof­felt­raum halte (und dabei die Tas­ta­tur hier im Inter­net­café unge­büh­rend bespei­chele), erkläre ich lie­ber kurz und sach­lich, was sich hin­ter die­sem herr­li­chen Namen ver­birgt: geras­pelte rohe Kar­tof­feln mit reich­lich Lauch, Dörr­fleisch und Ei — in der Pfanne durch ste­tes Wen­den von allen Sei­ten knusp­rig gebraten.

Das beste Dib­belab­bes in Saar­brü­cken bringt nach land­läu­fi­ger Mei­nung die Gast­stätte La Bas­tille auf den Tisch — und genau dort werde ich äußerst freund­lich vom Ehe­paar Gro­lier emp­fan­gen. (Am Rande bemerkt: Diese immense Gast­freund­schaft habe ich im Saar­land vie­ler­orts ange­trof­fen, auch wenn mein letz­ter Arti­kel anders inter­pre­tiert wer­den könnte…) Die Pfäl­ze­rin und der Fran­zose betrei­ben das Restau­rant mit fran­zö­si­schem Flair seit 20 Jah­ren — und ebenso lange ist Dib­belab­bes das Aus­hän­ge­schild und meist­be­stellte Gericht.

Das „La Bas­tille“ gilt als Hei­mat des bes­ten Dib­belab­bes in Saarbrücken.

Gerne ver­ra­ten wir Ihnen unser Rezept“, sagt Vic­tor Gro­lier, klopft mir freund­schaft­lich auf die Schul­ter und grinst schel­misch. „Bis auf zwei Zuta­ten. Die blei­ben geheim. Das ist wie bei der Coca-Cola-Rezeptur.“

Doch Gro­lier hat nicht mit einem weit­ge­reis­ten Gour­met wie mir gerech­net, mit mei­nem fei­nen Gau­men, mit mei­ner Erfah­rung in Sachen regio­nale Spe­zia­li­tä­ten. Und so knab­bere ich behut­sam am ers­ten Bis­sen, lasse die brei­ige Masse lang­sam über meine Geschmacks­knos­pen glei­ten. Es folgt ein freu­di­ger Schrei der Ent­zü­ckung, noch ein Bis­sen, ein zufrie­de­ner Seuf­zer, zwei wei­tere Bis­sen, jetzt mit Apfel­mus, ist das lecker!, schnell noch drei Bis­sen, ein Schlück­chen vom Wein, lieb­lich!, noch ein paar Bis­sen… und ehe ich’s ver­sehe, ist der Tel­ler leer, ich satt, zufrie­den — und ohne jed­wege Ahnung, was die ver­schwie­ge­nen Zuta­ten sein könnten.

Doch sei’s drum, so muss das Rezept (siehe unten) eben ohne das Haus­ge­heim­nis aus­kom­men. Ohne­hin wollte ich in die­ser Geschichte eigent­lich weni­ger übers Essen, son­dern viel­mehr über die Reize dreier mir bis­lang unbe­kann­ten Ecken Deutsch­lands berich­ten. Doch wenn ich den Text jetzt über­fliege, dann habe ich diese Vor­gabe unge­fähr so folg­sam ein­ge­hal­ten wie der­einst Adam & Eva das Apfel­ver­bot. Daher noch dies: Ruhr­pott = span­nend, Mosel = idyl­lisch, Saar­brü­cken = lie­bens­wert. Mehr nicht, man soll ja Prio­ri­tä­ten set­zen — und wo meine lie­gen, habe ich bereits zu Beginn dargelegt.

Knusp­ri­ger Kar­tof­felt­raum aus dem Saar­land: Dibbelabbes.

Zum Nach­ko­chen (15): Dibbelabbes

Zuta­ten:

  • 2 Kilo Kar­tof­feln (mehlig)
  • 2 Stan­gen Lauch
  • 250 Gramm Dörrfleisch
  • 2 Eier
  • Salz, Pfef­fer, Muskat
  • But­ter­schmalz zum Anbraten

Zube­rei­tung:

  1. Kar­tof­feln schä­len und fein reiben
  2. Eier und Lauch in fei­nen Rin­gen zu den Kar­tof­feln geben
  3. Hälfte des Dörr­fleischs wür­feln, eben­falls zur Kar­tof­fel­masse geben und mit Salz, Pfef­fer, Mus­kat kräf­tig abschmecken
  4. Andere Hälfte des Dörr­fleischs in einer hei­ßen Pfanne mit But­ter­schmalz knusp­rig anbraten
  5. Kar­tof­fel­masse in die Pfanne geben und ca. 20–30 Minu­ten bra­ten. Wich­tig: Stän­dig umschich­ten, damit sich auf allen Sei­ten eine Kruste bildet

Ser­viert wird Dib­belab­bes mit Apfel­mus (oder mit Salat).

Guten Appe­tit!

Mai 10, 2012 - Niedersachsen, Rezepte    1 Kommentar

Im Land der sonderbaren Ostfriesen

Das Otto-Huus in Emden ehrt den wohl bekann­tes­ten Ost­frie­sen: Otto Waalkes.

Ich kenne nahezu jeden Witz, könnte vie­les Wort für Wort mit­spre­chen, sogar die Satz­me­lo­die habe ich über die Jahre nicht ver­ges­sen. Kurzum: Es ist erschre­ckend. Sehr sogar. Und ein Stück weit pein­lich. Dass ich so etwas in mei­ner Jugend tat­säch­lich lus­tig fand!

Eine Mischung aus Fas­zi­na­tion und Scham steigt in mir auf, wäh­rend ich alleine in die­sem Mini-Kino sitze und gebannt ver­folge, was da über die Lein­wand fla­ckert: Otto Waal­kes, in Schleife, eine Best-of-DVD mit Auf­trit­ten aus ich-weiß-nicht-wie-vielen Jahr­zehn­ten. Otto spielt fla­che Sket­che, Otto reißt nive­auf­reie Kalauer, Otto träl­lert grau­en­volle Lied­chen — und die Zuschauer schüt­teln sich vor lachen. So wie ich mich damals schüt­telte, als ich Otto Anfang der Neun­zi­ger­jahre für den lus­tigs­ten Men­schen der Welt hielt. Und „Otto — Der Außer­frie­si­sche“ für ein Werk voll­en­de­ter Filmkunst.

Inzwi­schen hat sich das glück­li­cher­weise geän­dert — und doch kann ich bei mei­nem Besuch in Emden das Otto-Huus nicht ein­fach unbe­se­hen links lie­gen las­sen. Ein gan­zes Museum nur für Otto Waal­kes? Hatte der Fah­rer, der mich in Olden­burg auf­ge­ga­belt hat, etwa doch Recht mit sei­ner War­nung: „Du willst nach Ost­fries­land? Da musst du auf­pas­sen. Die Leute dort sind komisch!“

Nach vier Tagen Ost­fries­land habe ich mir ein eige­nes Bild von die­sem Land­strich und den Men­schen dort gemacht — und bin um zwei Erkennt­nisse rei­cher. Ers­tens: Das Otto-Huus ver­dient den Namen Museum nicht wirk­lich; viel­mehr ist es ein Sou­ve­nir­shop, dem ein Raum mit Requi­si­ten aus diver­sen Otto-Filmen sowie das ange­spro­chene Mini-Kino ange­glie­dert ist. Und zwei­tens: Ost­frie­sen sind tat­säch­lich son­der­bar — und das in zwei­er­lei Hinsicht.

Wel­che Eigen­ar­ten das sind, steht in mei­ner jüngs­ten Reise-Kolumne für den Münch­ner  Mer­kur. Lese­freund­li­cher gibt es den Arti­kel auf der Merkur-Webseite (oder auf das unten ste­hende Bild kli­cken). Auch dies­mal will ich nicht ver­säu­men, in die­sem Zusam­men­hang auf die Facebook-Seite der Landkreis-Redaktion hinzuweisen.

Zum Nach­ko­chen (14): Mehl­pütt mit Vanil­le­soße

Und weil’s so lecker war, hier noch das Rezept für Mehl­pütt, das ich hier mit der freund­li­chen Geneh­mi­gung von Ines Kor­des vom Kul­tur­café Emden im Pel­zer­haus ver­öf­fent­li­che.

a) Mehl­pütt

Zuta­ten:

  • 30 Gramm Hefe
  • 1 Tee­löf­fel Zucker
  • 4 Ess­löf­fel Milch
  • 800 Gramm Mehl
  • 3 Eier
  • 05, Liter Milch
  • 1 Eßlöf­fel Schmalz (oder Butter)
  • 1 Prise Salz

Zube­rei­tung:

  1. Hefe mit Zucker und lau­war­mer Milch verrühren
  2. Mehl in eine Schüs­sel geben und lau­warme Milch, Eier, Schmalz (But­ter), Salz und Hefe vermengen
  3. Tüch­tig kneten
  4. Teig auf ein bemehl­tes Tuch legen und abde­cken (Teig sollte ca 1 Stunde aufgehen)
  5. Teig mit einem Tuch lose unter einen Topf­de­ckel bin­den und über dem Was­ser­dampf etwa 45 Minu­ten garen las­sen (Wich­tig: Der Pütt darf nicht im Was­ser hängen!)

(Rezept aus dem Ost­frie­si­schem Koch­buch von Anne­lene von der Haar)

b) Vanil­le­soße

Zuta­ten:

  • 1 Liter Milch
  • 125 Gramm Zucker
  • 1Vanillescote
  • 4 Eigelb
  • 20 Gramm Speisestärke

Zube­rei­tung:

  1. Spei­se­stärke mit etwas Milch anrühren
  2. Eigelb dazu geben und bei­des gut mit­ein­an­der vermengen
  3. Vanil­le­schote aus­krat­zen und alles mit der Milch und dem Zucker zum Kochen bringen
  4. Speisestärke/Eigelbmasse dazu­ge­ben und noch ein­mal auf­ko­chen lassen

(Rezept Ines Kordes)

Guten Appe­tit!

Ebenso süß wie lecker: Mehl­pütt mit Vanil­le­soße und Birnen.

Ines Kor­des, Küchen­che­fin im Kul­tur­café Emden, kocht Mehl­pütt. Die­ser Hefe­kloß wird im Was­ser­dampf gegart und ist ein tra­di­tio­nel­les ost­frie­si­sches Gericht.

Die Lei­te­rin des Tee­mu­se­ums in Leer, Celia Hübl, wiegt Tee­blät­ter ab. Neben ihr steht die Menge an Tee, die ein Ost­friese durch­schnitt­lich im Jahr trinkt: genug für 300 Liter.

Interviews im Dutzend (3): Der Stern am Currywurst-Himmel

Rai­mund Osten­dorp vor sei­nem Profi-Grill in Bochum-Wattenscheid.

Die Reise zum meist­por­trä­tier­ten Cur­ry­wurst­bra­ter führt aus­ge­rech­net nach Bochum-Wattenscheid — ein Vier­tel mit dem Charme eines Welt­kriegs­bun­kers. Dort betreibt Rai­mund Osten­dorp sei­nen Profi-Grill, brut­zelt Würste, frit­tiert Pom­mes und emp­fängt Jour­na­lis­ten. Von Ber­li­ner Zei­tung bis WDR, von Kabel1 bis zu der japa­ni­schen Zei­tung Kahoku Shimpō: Alle haben sie geschrie­ben über den frus­trier­ten Ster­ne­koch, der sein Glück in der Imbiss­bude fand. Eine ver­lo­ckende Story — und oben­drein erzählt der 43-Jährige sie ebenso gerne wie gekonnt.

Dass Osten­dorp schon vor 21 Jah­ren sei­nen Job im Düs­sel­dor­fer Sterne-Restaurant Schiff­chen an den Nagel gehängt hat; dass er dort Demi Chef de Par­tie war und nicht etwa bes­tern­ter Chef­koch — das ver­ste­cken Schrei­ber­linge gern im Neben­satz. So auch ich, denn eines steht außer Frage: Die Qua­li­tät von Osten­dorps Cur­ry­wurst, sei­nen haus­ge­mach­ten Soßen, von Pom­mes und Schnit­zel sucht ihres­glei­chen. Ein Dut­zend Fra­gen an den Profi-Griller — und Marketing-Profi.

 

Die Tür ist noch nicht zuge­fal­len, da hat mich Rai­mund Osten­dorp bereits erblickt. „Das muss der Jour­na­list sein!“, ruft er über die Theke. „Siehst schon aus wie so ein jun­ger Goe­the auf Rei­sen.“ Ist das ein Kom­pli­ment? Eine Belei­di­gung? Erst nach mei­nem Besuch werde ich wis­sen: Sol­cher­art Sprü­che hat der Inha­ber des Profi-Grills mehr auf Lager als am Tag Cur­ry­würste über sei­nen Tre­sen gehen. Und das sind nicht wenige. Der Ruf vom Ster­ne­koch in der Imbiss­bude lockt die Mas­sen an — vom Hart­zer bis zum Thyssen-Krupp-Manager. Auch jetzt ist der Laden rap­pel­voll; den­noch wird sich Osten­dorp fast eine Stunde Zeit neh­men für den Aushilfs-Goethe. Wohlan, so las­set ihn erklä­ren, was die Cur­ry­wurst im Inners­ten zusammenhält.

1. Wel­ches Gericht sollte jeder Imbiss auf der Karte haben?

Rai­mund Osten­dorp: Cur­ry­wurst, Schasch­lik, Fri­ka­delle, Schnitzel.

2. Was ver­mis­sen Sie aus Ihrer Zeit im „Schiffchen“?

Osten­dorp: Die medi­ter­rane Küche, fri­schen Fisch und Gerichte wie Kalbs­bries oder Gänsestopfleber.

3. Wie moti­vie­ren Sie sich Tag für Tag in Ihre Imbiss­bude zu kommen?

Osten­dorp: Das ist ganz ein­fach die Freude an mei­nen Pro­duk­ten — und an den Leu­ten, die hier­her kom­men. Nach 21 Jah­ren macht mir das immer noch so viel Spaß wie am ers­ten Tag. Ich kann gar nicht glau­ben, dass ich das schon so lange mache. Mir kommt’s eher vor wie fünf Jahre. Höchstens.

Wir ste­hen vor dem Profi-Grill, am wei­ßen Bis­tro­tisch, Autos don­nern vor­bei. Alle zwan­zig Sekun­den hebt Osten­dorp die rechte Hand. Erst jetzt wird mir klar: Er grüßt Auto­fah­rer. Ebenso Rad­fah­rer. Und alle Pas­san­ten in Ruf­weite. Zwei, drei Sätze übers Wet­ter, übers Vier­tel, übers Essen — der Mann ist im Schna­cken so ver­siert wie im Schnit­zel­bra­ten. Und in Inter­views — so locker wie er meine Fra­gen ver­speist. Ver­su­chen wir’s also mit einer neuen Tak­tik: provozieren.

4. Wie steht es um Ihren Traum, ein eige­nes Edel-Restaurant aufzumachen?

Osten­dorp: Daran denke ich an kei­nem ein­zi­gen Tag. Da würde ich noch nicht mal halb so viel Bestä­ti­gung und Aner­ken­nung bekom­men wie hier. Im Profi-Grill koche ich nicht für irgend­wel­che Restau­rant­kri­ti­ker, son­dern für meine Kun­den. Und die zei­gen, dass es ihnen schmeckt, indem sie immer wie­der­kom­men. Außer­dem sag ich: Lie­ber Ers­ter in der zwei­ten Liga als in der ers­ten Liga im Mittelfeld.

5. Essen Sie selbst noch in Ihrem Imbiss?

Osten­dorp: Natür­lich, und das mehr­mals in der Woche. Ich muss ja wis­sen, wie die Sachen schme­cken, die ich ver­kaufe. Außer­dem mische ich jeden Mor­gen die Soßen selbst, und die muss ich probieren.

6. Wie sieht der typi­sche Gast im Profi Grill aus?

Osten­dorp: Den typi­schen Gast gibt es nicht. Hier essen Stu­den­ten genauso wie Por­sche­fah­rer — da kom­men alle Schich­ten. Wir reprä­sen­tie­ren hier sozu­sa­gen das Ruhr­ge­biet. Warte, schreib das so: vom Vor­stands­vor­sit­zen­den bis zum Vaga­bund. Ja, das ist ein guter Satz. Nicht schlecht, was ich manch­mal für Spru­che raus­haue, oder?

Osten­dorp will mir gerade noch ein paar wei­ter Kost­pro­ben geben — doch da hält er plötz­lich inne. Mit offe­nem Mund blickt er einem Trak­tor hin­ter­her, der an uns vor­bei­tu­ckert. Vor Stau­nen ver­gisst Osten­dorp sogar die rechte Gruß­hand wie­der zu sen­ken. „Das war mein Nach­bar“, mur­melt er ver­dat­tert. „Hat der sich wirk­lich einen Tre­cker gekauft“. Jetzt schnell: Nut­zen wir die Ver­wir­rung zu die­ser Frage…

7. Als Besit­zer einer Imbiss­bude: Wird man reich oder glücklich?

Osten­dorp: Ich sag’s mal so: Man kann sein Glück selbst gestalten…

Ver­dammt! Das ist eine cle­vere Ant­wort. Keine Spur von Verwirrung.

Osten­dorp: … und den Laden hier habe ich vor 21 Jah­ren für 80.000 Mark gekauft. Damals lag die Miete bei 500 Mark, heute zahle ich 500 Euro.

Also doch reich. Oder nicht? Egal, weg von Glück und Geld, zurück zu wirk­lich wich­ti­gen Din­gen: dem Mythos Currywurst.

8. Warum lie­ben wir Deut­sche die Cur­ry­wurst so innig?

Osten­dorp: Lus­tig, dass Sie das fra­gen: Letzte Woche hat mich einer von der F.A.Z. ange­ru­fen, weil er ein paar Fra­gen zur Cur­ry­wurst hatte. Da ging’s um die­ses Wahl­pla­kat: ‚Cur­ry­wurst ist SPD‘…

Osten­dorp grinst, ich grinse, Osten­dorp lacht, ich lache, seine rechte Gruß­hand geht nach oben, er dreht sich um, ver­schwin­det im Laden, kommt raus, grüßt den nächs­ten und wen­det sich wie­der dem immer noch grin­sen­den Möchtegern-Goethe zu.

Osten­dorp: Wo waren wir? Ach ja, Cur­ry­wurst. Also: Die Cur­ry­wurst ist bei uns Kul­tur­gut, ein sym­pa­thi­sches Gericht, das sich jeder leis­ten kann. Die Cur­ry­wurst steht für Soli­da­ri­tät. Ja, sie ist ein soli­da­ri­sches Gericht.

9. Wie erkenne ich eine gute Currywurst?

Osten­dorp: Natür­lich am Geschmack. Und beim Bra­ten: Eine gute Cur­ry­wurst sollte auf dem Grill ihre Grund­form behal­ten und nicht runz­lig werden.

10. Warum wis­sen wir Deut­sche gutes Essen nicht zu schätzen?

Osten­dorp: Weil Deut­sche mehr Wert auf Äußer­lich­kei­ten legen, auf ein schnel­les Auto, auf schi­cke Kla­mot­ten. Was einer isst, sieht dage­gen kei­ner, weil das in der Regel drin­nen gemacht wird. Des­halb ist es den Deut­schen nicht so wichtig.

11. Wie oft kommt Ihr treu­es­ter Stammgast?

Osten­dorp: Einer kommt jeden Tag. Immer um elf Uhr. Der bestellt Fri­ka­del­len mit Soße und Pom­mes, trinkt drei Kaf­fee, zahlt 6,70 Euro und geht wie­der. Jeden Tag!

12. Wie erkenne ich eine gute Imbissbude?

Osten­dorp: Am Geruch. Wenn’s muf­fig und nach altem Fett riecht, ist das schlecht. Ich schaue mir auch immer die Spei­se­karte an: Je weni­ger Gerichte drauf ste­hen, desto besser.

„War’s das?“ — „Ja, das war’s.“ Osten­dorp ver­ab­schie­det sich hin­ter den Grill — und ich mich an einen der Tische. Goe­the hat aus­ge­dient, jetzt ist Lucul­lus am Zug. Fünf Minu­ten spä­ter ste­hen Cur­ry­wurst­pom­mes­majo vor mir. Auf einem Tel­ler, wohl gemerkt, dazu rich­ti­ges Besteck — nichts da mit Pappe und Piek­ser. Doch nur kurz grü­bele ich, wie viel Ster­ne­kü­che nun wirk­lich in die­ser Imbiss­bude steckt. Dann ist die Frage ebenso ver­ges­sen wie Osten­dorp, wie die drän­geln­den Men­schen um mich herum, wie meine Reise, wie mein Buch. Dann gibt es nur noch die Cur­ry­wurst und mich. Und Goe­the: Ver­weile Augen­blick, du bist so schön!

So sieht sie aus, die Ostendorp’sche Cur­ry­wurst — an der Seite von Pommes.

Zum Nach­ko­chen (13): Cur­ry­wurst à la Ostendorp

Zuta­ten:

  • 4 Brat­würste
  • eine Dose Tomaten
  • 200 Gramm Tomatenmark
  • 60 Gramm Bratenfond
  • 40 Gramm mit­tel­schar­fer Senf
  • 750 Mil­li­li­ter Wasser
  • 30 Gramm Zucker
  • 15 Gramm Salz
  • 1 Ess­löf­fel Currypulver
  • 1 Ess­löf­fel schar­fes Paprikapulver
  • 1 Tee­löf­fel Papri­ka­pul­ver edelsüß
  • eine Prise Muskatnuss
  • 50 Gramm Speisestärke

Zube­rei­tung

  1. Alles bis auf die Würste und die Spei­se­stärke zusam­men aufkochen
  2. Die Stärke mit etwas Was­ser ver­rüh­ren und damit die Sauce binden
  3. Die Würste mehr­mals leicht quer ein­schnei­den und in einer Pfanne bei mitt­le­rer Hitze für etwa fünf bis acht hell­braun braten
  4. Zum Ser­vie­ren in Schei­ben schnei­den, mit der Sauce über­gie­ßen und mit etwas Cur­ry­pul­ver bestreuen

(Das Rezept ver­öf­fent­li­che ich hier mit freund­li­cher Geneh­mi­gung von Rai­mund Osten­dorp, Inha­ber des Profi-Grills in Bochum-Wattenscheid.)

 

Des Grö­ne­mey­ers Wurst

Die Imbiss­bude und der Ster­ne­koch — so lau­tet die eine Cur­ry­wurst­saga, die in und um Bochum erzählt wird (siehe oben). Geschichte Num­mer zwei ist ebenso ein­gän­gig wie sim­pel: die Bude von Grönemeyer.

Zwar hat Her­bert Arthur Wiglev Cla­mor Grö­ne­meyer — so sein vol­ler Name — selbst nie einen Imbiss beses­sen, noch ist der in Bochum auf­ge­wach­sene Sän­ger ein beson­de­rer Fan der Cur­ry­wurst. Doch der Mythos hat es, dass Grö­ne­meyer einst mit sei­nen ehe­ma­li­gen Kol­le­gen am Bochu­mer Schau­spiel­haus Diet­her Krebs und Jür­gen Trie­bel an einem Imbiss auf seine Wurst war­tete, und das Trio in die­ser Zeit zu dem Song Cur­ry­wurst inspi­riert wurde.

Die betref­fende Bude steht direkt auf der Aus­geh­meile Ber­mu­da­drei­eck, ser­viert nach gän­gi­ger Mei­nung die beste Cur­ry­wurst Bochums, zieht angeb­lich mehr Tou­ris­ten an als alle ande­ren Sehens­wür­dig­kei­ten der Stadt und ist weit­hin bekannt unter dem Namen Dön­ninghaus — obwohl sie eigent­lich Brat­wurst­haus heißt (die Metz­ge­rei Dön­ninghaus lie­fert ledig­lich die Wurst).

Bei mei­nem Tref­fen mit der net­ten Inha­be­rin Lore Schoett­ler und ihrem Mann erfahre ich viel über die Geschichte der Imbiss­bude, den Fak­tor Grö­ne­meyer und die deut­sche Imbiss­kul­tur im All­ge­mei­nen. An die­ser Stelle nur meine drei Lieb­lings­sätze aus unse­rem Gespräch:

  • Das Grönemeyer-Lied ist für uns beste Wer­bung. Die Leute gehen schließ­lich nicht zu der Imbiss­bude im Ber­mu­da­drei­eck, son­dern zur Grönemeyer-Bude.
  • Ich finde das Currywurst-Lied von Grö­ne­meyer grau­sam. Das ist so was von pri­mi­tiv. Ein­fach schrecklich.
  • Ich selbst esse höchs­tens ein mal im Jahr Cur­ry­wurst. Mir ist das viel zu schwer und fettig.

Natür­lich habe ich auch im Brat­wurst­haus eine Cur­ry­wurst­pom­mes­majo geges­sen. Wie’s war? Lecker! Sehr lecker sogar. Bes­ser als beim Profi-Grill? Nein. Aber auch nicht schlech­ter. Anders. Das auf jeden Fall.

Und so nehme ich aus Bochum mit: zwei leckere Cur­ry­würste und zwei prima Geschich­ten. Denn wie sang schon Grö­ne­meyer: „Mit Pom­mes dabei/Ach, dann gebense gleich zwei-/mal Currywurst.“

 

Apr 28, 2012 - Bremen, Rezepte    Kein Kommentar

Der doppelte Pinkel

Im gar­ten­ei­ge­nen Ofen räu­chert mein Couchsurfing-Gastgeber Tors­ten Forel­len und Lachs.

Die Zeit für Kohl und Pin­kel ist vor­bei; spä­tes­tens Ende März kommt die­ses Win­ter­ge­richt in Nord­deutsch­land letzt­mals auf die Tel­ler. Eigent­lich. Und so dürfte an die­ser Stelle auch kein Rezept für Kohl und Pin­kel ste­hen. Eigent­lich. Tat­säch­lich aber kann ich gleich mit zwei Rezep­ten für das Tra­di­ti­ons­ge­richt auf­war­ten. Warum? Hierzu ein Erklä­rungs­ver­such in zwei Akten.

Rezept Num­mer eins ist die klas­si­sche Zube­rei­tung für Kohl und Pin­kel — und pas­sen­der­weise komme ich daran auf klas­si­schem Wege. Denn wie so oft auf mei­ner Reise frage ich vor mei­nem Besuch in Bre­men bei Lokal­zei­tung, regio­na­lem TV-Sender und Tou­ris­mus­büro an, ob sie nicht einen geeig­ne­ten Gesprächs­part­ner für mich wüss­ten. Der Tipp kommt dies­mal von Radio Bre­men: Hen­ning Lühr, im Haupt­be­ruf Staats­rat für Finan­zen in der Han­se­stadt, ist lei­den­schaft­li­cher Hob­by­koch und hat sogar ein Buch über Kohl und Pin­kel veröffentlicht.

Drei Tage spä­ter emp­fängt mich Lühr in sei­ner schnie­ken Alt­bau­woh­nung in der Bre­mer Innen­stadt. Soeben hat er im Weser­sta­dion mit anse­hen müs­sen, wie eine B-Elf des FC Bay­ern seine Bre­mer 2:1 besiegt hat — den­noch tritt er dem Gast aus Mün­chen aus­ge­spro­chen freund­lich gegen­über. Fast eine Stunde plau­dern wir über Kohl und Pin­kel, die Tra­di­tion der Kohl-und-Pinkel-Fahrten sowie sein Buch, das nicht nur reich­lich Infor­ma­tio­nen rund um Grün­kohl ent­hält, son­dern auch 50 Rezepte aus 27 Län­dern. Dar­un­ter natür­lich auch die Bre­mer Vari­ante, wo der Grün­kohl wegen sei­ner Farbe Braun­kohl heißt. Ach ja, für alle Süd­deut­schen: Pin­kel ist übri­gens eine geräu­cherte Grütz­wurst, also Bauch­speck vom Schwein mit Hafer­grütze, Zwie­beln und Gewür­zen im Darm — das hätte ich schon frü­her erwäh­nen sollen.

Doch kom­men wir zu Geschichte und Rezept Num­mer zwei — jenen Kohl & Pin­kel, den ich trotz mei­nes zu spä­ten Besuchs noch selbst pro­bie­ren darf.

Wie bis­lang fast immer auf mei­ner Deutsch­land­tour komme ich auch in Bre­men bei Couch­sur­fern unter. Über die Vor­teile die­ser Art des Rei­sens habe ich in mei­nem Blog aus­gie­big berich­tet. Doch Kers­tin und Tors­ten Peters, meine Gast­ge­ber in Bre­men, sind sogar für Couchsurfing-Maßstäbe außer­ge­wöhn­lich gast­freund­lich. So habe ich nach mei­ner Ankunft kaum den Ruck­sack abge­streift, da steht auch schon ein damp­fen­der Topf mit Grün­kohl auf dem Tisch, dane­ben eine mäch­tige Platte mit getürm­ten Kas­s­ler, Pin­kel– und Kohl­würs­ten sowie Kar­tof­feln. „Kers­tin hat tat­säch­lich noch alle Zuta­ten bekom­men“, sagt der gelernte Koch Tors­ten, des­sen Liebe zum Essen es mit der mei­ni­gen auf­neh­men kann. „Das ist Kohl und Pin­kel auf Peters’sche Art.“

Seine letz­ten Worte gehen in mei­nen ani­ma­li­schen Lau­ten der Begeis­te­rung unter. Oder zumin­dest wür­den sie das, hätte nicht ein was­ser­fall­ar­ti­ger Spei­chel­fluss mir das Spre­chen unmög­lich gemacht. Aus­ge­zehrt von der Reise schau­fele ich Fleisch, Würste, Kar­tof­feln und Kohl in mei­nen Mund, spüle es mit einem Bre­mer Hermelinger-Bier hin­un­ter und fühle mich im sieb­ten Kalo­ri­en­him­mel. Ver­weile Geschmack, du bist so schön!

Doch es kommt noch bes­ser: Nach die­sem Fest­mahl fol­gen drei herr­lich ent­spannte Tage in dem idyl­li­schen Schre­ber­gar­ten­häus­chen im Bre­mer Wes­ten. Tors­ten räu­chert Forel­len und Lachs im eige­nen Ofen, Freunde kom­men vor­bei, und wir sit­zen bis abends im Gar­ten zusam­men. Tags dar­auf schwinge ich den Koch­löf­fel und setzte mei­nen Gast­ge­bern eine Hähn­chen­pfanne mit Cous­cous vor. Zuvor führt mich Tors­ten durch die Bre­mer Alt­stadt und zeigt mir eine Reihe von Sehens­wür­dig­kei­ten — von Dom bis Stadt­mu­si­kan­ten, vom alten Gän­ge­vier­tel Schnoor bis zur präch­ti­gen Böttcherstraße.

Doch so beein­dru­ckend diese Tou­ris­ten­at­trak­tio­nen auch sind — für mich wird Bre­men immer etwas ande­res blei­ben: der Gedanke an das Häus­chen im Grü­nen, an den Abend am Lager­feuer mit einem küh­len Her­me­lin­ger in der Hand, an die gren­zen­lose Gast­freund­schaft von Kers­tin und Tors­ten — und natür­lich an Kohl & Pin­kel auf Peters’sche Art.

 

Zum Nach­ko­chen (11): Bre­mer Braun­kohl mit Pinkel

(Das Rezept stammt aus dem Buch Inter­na­tio­na­les Grün­kohl Koch­buch von Hen­ning Lühr und Jan Jan­ning. Ich ver­öf­fent­li­che es hier mit der freund­li­chen Geneh­mi­gung von Hen­ning Lühr)

Zuta­ten:

  • 3 Kilo Braun­kohl (0,5 Kilo ist der Richt­wert für gute Esser)
  • 1 Kilo Kartoffeln
  • 40 Gramm Schweineschmalz
  • 6 Kohl­würste
  • 7 Pin­kel­würste
  • 800 Gramm Schweinespeck
  • 800 Gramm Kassler
  • 40 Gramm Hafergrütze
  • 5 Zwie­beln
  • 2 Zehen Knoblauch
  • Salz, Pfef­fer, Piment

Zube­rei­tung:

  1. Kohl put­zen, waschen, abtrop­fen lassen
  2. Schwei­ne­schmalz in gro­ßem Topf erhit­zen. Zwie­beln hacken und im Schmalz dünsten
  3. Etwas Was­ser beige­ben. Braun­kohl in vier Etap­pen hin­zu­ge­ben und einkochen
  4. Hafer­grütze im hei­ßen Was­ser auf­quel­len las­sen und dem Braun­kohl zuge­ben. Eine Pin­kel­wurst ent­häu­ten und mit dem Kohl garen
  5. Schwei­nes­peck in Topf geben, und Braun­kohl rund zwei Stun­den bei mitt­le­rer Hitze köcheln
  6. Eine Mes­ser­spitze Piment sowie zwei aus­ge­drückte Knob­lauch­ze­hen zugeben
  7. Etwa eine Stunde vor dem Ser­vie­ren Würste und Kas­s­ler auf den Kohl legen und bei geschlos­se­nem Topf garen
  8. Kar­tof­feln wahl­weise als Brat­kar­tof­feln mit Speck und Zwie­beln, Koch­kar­tof­feln oder kara­mel­li­sierte (Brat-)Kartoffeln zube­rei­ten und zum def­ti­gen Koh­les­sen servieren.

Guten Appe­tit!

20120428-190449.jpg

Das „Inter­na­tio­nale Grün­kohl Koch­buch“ umfasst 50 Rezepte aus 27 Ländern

 

Zum Nach­ko­chen (12): Kohl und Pin­kel auf Peters’sche Art

(Tors­ten: „Das Rich­tige, wenn es schnell und ein­fach gehen soll — und es kei­nen fri­schen Grün­kohl gibt“)

Zuta­ten:

  • Grie­ben­schmalz
  • Zwie­beln
  • Grün­kohl aus dem Glas (vor­ge­gart, nicht küchenfertig)
  • Kas­s­ler­na­cken
  • Pin­kel­würste
  • Kohl­würste
  • Geräu­cher­ter Schweinebauch
  • Pfef­fer, Piment
  • Kar­tof­feln

Zube­rei­tung:

  1. Zwie­beln mit Grie­ben­schmalz in einem Topf gla­sig schwitzen
  2. Kohl aus dem Glas mit dem Kohl­was­ser hinzugeben
  3. Kas­s­ler, Würste und Schwei­ne­bauch auf den Kohl legen, sodass alles im Kohl­was­ser liegt
  4. Bei mitt­le­rer Hitze zwei Stun­den köcheln lassen
  5. Fleisch aus dem Topf neh­men und auf einer Platte anrich­ten; zwei Pin­kel ent­häu­ten und unter den Kohl rühren
  6. Mit Pfef­fer und Piment abschmecken
  7. Kohl mit dem Fleisch und Salz­kar­tof­feln servieren

Guten Appe­tit!

Kohl und Pin­kel nach Peters’scher Art.

Zum Nachkochen (10): Schnüsch

Fri­sches Gemüse in Milch auf Kar­tof­feln mit Peter­si­lie: Das ist Schnüsch — und sehr lecker.

Über meine aben­teu­er­li­che Suche nach Schnüsch habe ich bereits berich­tet - nun soll es wie ver­spro­chen um das Gericht gehen. Und das ist eines nach mei­nem Geschmack: ein­fach zu kochen, mit weni­gen fri­schen Zutaten.

Das  Rezept habe ich von Gre­gori Dra­cke, den ebenso fach­kun­di­gen wie her­zens­gu­ten Wirt des Alten Kirch­krugs in Groß­solt, einem 1800-Seelen-Nest in Deutsch­lands äußers­tem Nor­den zwi­schen Schles­wig und Flens­burg. Dort habe ich Schnüsch zusam­men mit Gre­gori gekocht, auch wenn er mir mehr­fach ver­si­chert hat, dass eigent­lich noch nicht die Sai­son dafür sei. Denn Schnüsch lebt von der Fri­sche des Gemü­ses, ist also ein typi­sches Sommeressen.

Bleibt die Frage nach dem klin­gen­den Namen des Gerichts, das wahl­weise Schnüsch oder Schnüüsch geschrie­ben wird und in Däne­mark auch als Snysk bekannt ist. Hier musste auch Gre­gori pas­sen, obwohl er selbst in einem Gast­hof in der Region auf­ge­wach­sen ist. „Ist halt Schnüsch“, meinte er lachend. Genau! — und oben­drein  sehr, sehr lecker.

Zuta­ten:

  • 250 Gramm Kartoffeln
  • 250 Gramm Karotten
  • 250 Gramm dicke Boh­nen (Pferdebohnen)
  • 250 Gramm Kohlrabi
  • 250 Gramm grüne Bohnen
  • 250 Gramm  Erbsen
  • 1 Liter Milch
  • 50 Gramm Butter
  • fri­sche Petersilie
  • Salz, Zucker, Muskat

Zube­rei­tung:

  1. Kar­tof­feln schä­len und kochen
  2. Pfer­de­boh­nen, Kohl­rabi und grüne Boh­nen sepa­rat in wenig Salz­was­ser kochen, dazu eine Prise Mukat geben
  3. Erb­sen in wenig Was­ser mit etwas Salz und reich­lich Zucker kochen
  4. Das Erb­sen­was­ser abgie­ßen und darin die Karot­ten kochen. Anschlie­ßend das Was­ser wie­der abgie­ßen und aufheben
  5. Milch in einem gro­ßen Topf erhit­zen — aber Vor­sicht: Sie darf nicht kochen
  6. Alles Gemüse bis auf die Kar­tof­feln in die Milch und etwa 20–30 Minu­ten garen las­sen (nicht kochen!)
  7. Abschme­cken mit dem Was­ser der Erb­sen & Karot­ten - in der Regel braucht es keine zusätz­li­chen Gewürze mehr
  8. Die But­ter im Schnüsch zer­flie­ßen lassen

Ser­vie­ren:

  • Kar­tof­feln in einem tie­fen Tel­ler anrich­ten, dar­über Schnüsch und reich­lich fri­sche Petersilie
  • Tra­di­tio­nell gibt es zu Schnüsch rohen Katen­schin­ken. Alter­na­tiv eig­net sich auch Mat­jes oder sonst (k)eine Beilage

Guten Appe­tit!

Zum Nachkochen (9): Stralsunder Prasselkuchen

Im Som­mer klap­pert Peter Hoff­mann die Strände rund um Stral­sund ab: Aus dem Bauch­la­den ver­kauft er die Bücher sei­nes Strand­läu­fer Ver­lags — dar­un­ter Lokalkri­mis aus der Feder von ihm und sei­ner Frau Katrin.

600 Koch­bü­cher ste­hen in Kat­rin Hoff­manns Schrank, dazu kom­men noch ein­mal fast 30.000 aus­ge­schnit­tene und abge­schrie­bene Rezepte. Da wirkt es fast spar­sam, dass sich die gebür­tige Stral­sun­de­rin in ihrem eige­nen Stralsund-Kochbuch auf rund 120 Gerichte beschränkt hat.

Den­noch schafft es Hoff­mann bei mei­nem Besuch, zumin­dest gefühlt jedes ein­zelne Rezept samt zuge­hö­ri­ger Anek­dote vor­zu­stel­len — und das in ein­ein­halb Stun­den. Sel­ten habe ich einen Men­schen erlebt, der so viel Fach­wis­sen mit so gro­ßer Mit­tei­lungs­freude, so erstaun­li­chem Erzähl­tempo und so außer­ge­wöhn­li­cher Erzähl­dichte vereint.

Mit einer Fülle an Infor­ma­tio­nen, einem Stralsund-Krimi aus dem Hoffmann’schen Strandläufer-Verlag und einem Rezept für Pras­sel­ku­chen in der Tasche ver­ab­schiebe ich mich von der Auto­rin. Letz­te­res ist dabei genau nach mei­nem Geschmack: ein­fach aber lecker. Der Name Pras­sel­ku­chen lei­tet sich übri­gens von der knusp­ri­gen Kon­sis­tenz des Gebäcks her. Denn wie Hoff­mann es for­mu­liert: „Beim Essen muss das rich­tig prasseln!“

Zuta­ten:

  • 1 Packung Blätterteig
  • 250 Gramm Butter
  • 10 Ess­löf­fel Mehl
  • 5 Ess­löf­fel Zucker
  • 1 Packung Vanillezucker
  • 1 Prise Salz
  • 50 Gramm Milch

Zube­rei­tung:

  1. Blät­ter­teig auf einem Blech dünn ausrollen
  2. Teig mit schar­fem Mes­ser in 12 gleich große Teile schneiden
  3. Teig mit Milch bestreichen
  4. But­ter mit Mehl und übri­gen Zuta­ten zu gleich­mä­ßig gro­ßen Streu­seln ver­kne­ten (am bes­ten mit den Händen)
  5. Streu­sel auf dem Blät­ter­teig verteilen
  6. Back­ofen auf 180 Grad vor­hei­zen und Teig 20 Minu­ten backen
  7. Kuchen danach sofort aus dem Ofen holen, damit er knusp­rig bleibt
  8. Nach Wunsch kommt noch Zucker­guss oder Puder­zu­cker auf den Kuchen

Guten Appe­tit!

(Das Rezept stammt aus dem Stralsunder-Kochbuch. Ich ver­öf­fent­li­che es hier mit freund­li­cher Erlaub­nis von der Auto­rin Kat­rin Hoffmann.)

Ein Stück Pras­sel­ku­chen (gemein­freies Bild/Wikimedia Commons)

Zum Nachkochen (8): Himmel und Erde

Himmel und Erde

Him­mel und Erde mit Brat­wurst und Zwie­beln (Foto: Tamor­lan bei Wiki Com­mons unter CC BY-SA 3.0)

Und dann gibt’s da natür­lich noch Him­mel und Erde…“ — die­ser Satz ist bei Gesprä­chen über die lan­des­ty­pi­sche Küche im Nor­den und Wes­ten Deutsch­lands so unaus­weich­lich wie Döner­bu­den in Ber­lin. Grund­zu­ta­ten für das Gericht sind Kar­tof­feln und Äpfel, was sich wie­derum im Namen wider­spie­gelt: „Him­mel“ für die Äpfel am Baum, „Erde“ für die (Erd-)Äpfel im Boden. Serviert wird das ganze oft mit Brat-, Blut– oder Leber­wurst, Speck und gerös­te­ten Zwiebeln.

Rezepte für Him­mel und Erde gibt es unge­fähr so viele wie Joghurts­or­ten im Super­markt. Das fol­gende stammt von Kay Son­nen­berg, Koch am Mede­we­ge­hof in Schwe­rin. Über mein Tref­fen mit ihm habe ich bereits in die­sem Blog berich­tet; das Rezept (sowie sein Foto) ver­öf­fent­li­che ich hier mit sei­ner freund­li­cher Genehmigung.

Zuta­ten:

  • 100 Gramm fet­ter Speck
  • 1,5 Kilo Kartoffeln
  • Back­plau­men nach belieben
  • 4 Äpfel
  • 5 Zwie­beln

Zube­rei­tung:

  1. Kar­tof­feln kochen und wenn sie gar sind, grob stampfen
  2. Zeit­gleich zum Kar­tof­fel­auf­set­zen, den fet­ten Speck auslassen, dann die geschäl­ten und gewür­fel­ten Zwie­beln zum Speck geben. Die Zwie­beln müs­sen gold­braun sein, wenn sie fer­tig sind
  3. Kurz nach den Zwie­beln die gehack­ten Back­plau­men dazu geben und circa 3 Minu­ten bevor die Zwie­ben schick aus­se­hen die ent­kern­ten und grob gewür­fel­ten Äpfel mitschwenken
  4. Abschlie­ßend die Zwiebel-Apfel-Pflaumenpfanne noch mit gro­bem, bun­tem Pfef­fer und Salz abschme­cken und über die Stampf­kar­tof­feln geben
  5. Ser­viert wird das ganze nach Belie­ben mit Blut­wurst (tra­di­tio­nell), gebra­te­ner Leber, Bra­the­ring, Brat­wurst… Oder kurz gesagt, wie Kay mir geschrie­ben hat: „Dazu kann man nichts essen — oder was man will.“

Guten Appe­tit!

Kay Sommerfeld

Essen und Kochen sind für mich eine Phi­lo­so­phie“: Kay Son­nen­berg lässt es sich schme­cken in einer sei­ner Lieb­lings­gast­stät­ten in Naken­storf bei Schwerin.

Mehr als nur Götterspeise

Chris­tiane Fosche­poth in ihrem Wintergarten.

Mit der Erin­ne­rung kom­men die Trä­nen. Immer noch. Auch 22 Jahre danach. „Ich habe es damals aus dem Fern­se­hen erfah­ren“, erzählt Chris­tiane Fosche­poth von jenen Tagen im Novem­ber 1989, als in Deutsch­land die Mauer fiel. „Wir haben sofort unsere Sachen gepackt, nur das Nötigste. Das Haus muss­ten spä­ter die Kin­der ver­kau­fen.“ Chris­tiane Fosche­poth lächelt, wischt eine Träne aus dem Auge. „Und dann sind wir los­ge­fah­ren. Von West­fa­len bis hierher.“

Hier, das ist Rügen, ihr Rügen, die Insel ihrer Geburt, auf der sie so viel Leid hat erfah­ren müs­sen, die sie den­noch so sehr liebt, es auch nach Jahr­zehn­ten in der Fremde wei­ter tat, „meine Hei­mat“, wo sie heute wie­der lebt, bis an ihr Lebens­ende blei­ben wird — und ihr Kör­per dar­über hin­aus. Längst habe ich die Meck­len­bur­ger Göt­ter­speise ver­ges­sen, die mich eigent­lich in den Win­ter­gar­ten von Chris­tiane Fosche­poth geführt hat — ein Rezept! Statt­des­sen lau­sche ich gebannt die­ser fast 80-jährigen Dame, die mit kla­rem Ver­stand und lei­ser Stimme ihre Lebens­ge­schichte erzählt.

Am Anfang ihres Erwach­se­nen­le­bens steht dabei eine Initia­tive mit dem schö­nen Namen „Aktion Rose“, die jedoch schau­rige Fol­gen für die Betrof­fe­nen hatte. Denn mit die­ser blu­mi­gen Bezeich­nung umschrieb das DDR-Regime die rück­sichts­lose Ver­staat­li­chung von Hotels, Gast­hö­fen und Erho­lungs­hei­men im Februar 1953. Beson­ders betrof­fen war die Ost­see­küste, ins­be­son­dere Rügen.

Ich weiß noch genau, wie die Poli­zis­ten kamen, um meine Mut­ter zu holen. Das waren ganz junge Bur­schen in die­sen lan­gen Män­teln — wie davor bei den Nazis“, erzählt Chris­tiane Fosche­poth. Sie ist 18 Jahre alt, ihren Eltern gehört die „Bier­stu­ben“, ein klei­ner Gast­hof im Bade­ort Binz auf Rügen. Ein­ge­schüch­tert vom Ver­hör flieht die Mut­ter am nächs­ten Tag nach Ber­lin; Chris­tiane beglei­tet sie, kehrt dann aber zurück zum Vater. „Den hät­ten sie leben­dig nie­mals von der Insel bekom­men“, sagt sie. Was sie nicht sagt: Diese Stur­heit steckt auch in der Tochter.

Weil der Vater angeb­lich ille­gal Fisch ver­kauft, muss er sechs Monate ins Gefäng­nis. Wie­der ist Chris­tiane dabei, als die Poli­zei ihn holt. Zwar kön­nen die Eltern danach ihre „Bier­stu­ben“ wei­ter betrei­ben — „der Betrieb war zu klein und damit unin­ter­es­sant“. Doch als die Toch­ter eine Lehr­stelle in West-Berlin ange­bo­ten bekommt, ist allen klar: Chris­tiane soll in den Westen.

Also ver­lässt die junge Frau ihre geliebte Insel und lässt sich zur Kran­ken­schwes­ter aus­bil­den. „Doch ich wollte mehr, ich wollte was erle­ben“, begrün­det Fosche­poth, warum sie als­bald nach Bre­men reist und dort so lange an einen Schiffs­un­ter­neh­mer hin­re­det, bis der sie ein­stellt. In den fol­gen­den Jah­ren arbei­tet sie auf einem Musik­damp­fer — „doch das war mir auch noch nicht Aben­teuer genug“. Wie­der drän­gelt Fosche­poth, und wie­der wird ihre Hart­nä­ckig­keit belohnt: Als Kran­ken­schwes­ter fährt sie fortan auf einem Ost­asi­en­schiff über die Welt­meere. „Das war vor der Zeit der Con­tai­ner. Des­halb sind wir immer län­ger in den Häfen geblie­ben und konn­ten uns die Orte wirk­lich ansehen.“

Auf dem Schiff lernt sie einen Koch ken­nen und lie­ben: Die bei­den hei­ra­ten und zie­hen in seine Hei­mat, nach West­fa­len. Doch die Sehn­sucht nach Rügen, sie bleibt — auch als kurz dar­auf die Mauer gebaut wird, und Fosche­poth nur mehr ein Mal im Jahr ihre Eltern und ihre Insel besu­chen darf. „Danach habe ich mir immer geschwo­ren: Da fährst du nie wie­der hin. Die Grenz­kon­trol­len waren so schreck­lich und belas­tend. Doch dann sind wir im nächs­ten Jahr doch wie­der hin­ge­fah­ren, weil ich meine Eltern und Rügen sehen wollte.“

Mit den Jah­ren ver­än­dert sich ihre Hei­mat. „Der Ver­fall der Häu­ser war erschre­ckend. Außer­dem roch es extrem nach Braun­kohle, weil damit über­all geheizt wurde.“ Im Jahr 1970 stirbt der Vater; die Mut­ter zieht dar­auf­hin zur Schwes­ter nach Tim­men­dorf auf die Ost­see­in­sel Poel und über­schreibt ihren Land­be­sitz in Binz auf Chris­tia­nes Vet­ter. „Er ist bei uns auf­ge­wach­sen und war für meine Eltern wie ein Sohn. Im Krieg haben sie ihn bei Luft­an­grif­fen immer mit in den Bun­ker genom­men.“ Bei die­sen Sät­zen schwingt ein vor­wurfs­vol­ler Unter­ton in ihrer Stimme — doch dazu später.

Die Jahre ver­ge­hen, die Mut­ter stirbt, und dann geschieht, was wenige für mög­lich gehal­ten hät­ten: Die Mauer fällt, die DDR zer­bricht. „War für Sie immer klar, dass…“, setze ich an. Bevor die Frage aus­ge­spro­chen ist, schießt es aus Chris­tiane Fosche­poth her­aus: „Immer! Ich wollte immer zurück nach Rügen. Für mei­nen Mann ist Hei­mat dort, wo er abends sei­nen Hut auf­hängt. Aber für mich ist Rügen meine Hei­mat — und es immer geblieben.“

Und so bre­chen sie 1989 auf, als erste West­ler lan­den sie auf der Insel, wenig spä­ter kom­men die Kin­der nach. Das geliebte elter­li­che Land jedoch bleibt den Fosche­poths ver­sperrt: Der Vet­ter hat sich den Besitz unter den Nagel geris­sen und will ihn nicht her­ge­ben. „Er hat mir mal ein klei­nes Stück Land ange­bo­ten, wo ich ein Hun­de­hütt­chen hätte bauen kön­nen. Aber das habe ich abge­lehnt“, sagt Fosche­poth. Zum ers­ten Mal an die­sem Tag wird ihre Stimme lau­ter — und hart: „Ich kann ihm nicht ver­ge­ben. Ich habe das inzwi­schen abge­schlos­sen, aber ver­ge­ben kann ich ihm nicht.“ Die fol­gen­den Jahr­zehnte besucht Fosche­poth ihr Eltern­haus in Binz nicht ein ein­zi­ges Mal; erst im ver­gan­ge­nen Som­mer ist sie so weit, dass sie dort­hin zurück­keh­ren kann. „Da ste­hen inzwi­schen zwei rie­sige Hotels. Ich glaube, die gehö­ren mitt­ler­weile der Toch­ter mei­nes Vetters.“

Nach ihrer Rück­kehr betrei­ben Chris­tiane Fosche­poth, ihr Mann und die Kin­der das zu DDR-Zeiten her­un­ter­ge­kom­mene Strand­ho­tel im Ost­see­bad Sel­lin, das nach der Wende an eine Erben­ge­mein­schaft gegan­gen ist. Sechs Jahre lang baut die Fami­lie die rie­sige Anlage wie­der auf, ersetzt die Braun­koh­le­öfen durch eine moderne Hei­zungs­an­lage, macht sich einen Namen in der Gas­tro­no­mie, steckt viel Herz­blut in das Hotel — und muss es dann doch wie­der auf­ge­ben. Der Grund: Im Jahr 1996 fin­det sich ein Inves­tor für das Objekt. Die Erben­ge­mein­schaft ent­schei­det umge­hend, das Strand­ho­tel zu ver­kau­fen. „Das es so kom­men könnte, war uns immer klar“, sagt Fosche­poth trau­rig. „Den ande­ren Erben ging es nur ums Geld, und wir hat­ten ein­fach nicht die finan­zi­el­len Mit­tel, um das Hotel zu kaufen.“

Ein letz­tes Mal zie­hen Chris­tiane Fosche­poth und ihr Mann um, in das ehe­ma­lige Haus der Toch­ter nach Lon­vitz im Süden der Insel. Hier ver­bringt das Ehe­paar sei­nen Lebens­abend mit Gar­ten­ar­beit und Lesen; zwei der drei Kin­der woh­nen im nahen Put­bus. „Haben Sie es jemals bereut, wie­der nach Rügen zurück­ge­kehrt zu sein?“, frage ich Chris­tiane Fosche­poth abschlie­ßend. Es folgt eine Pause und ein Blick, der mit dem Wort ver­ständ­nis­los unzu­rei­chend beschrie­ben ist. Dann ihr Schluss­wort, nur eines, jetzt wie­der leise, aber fest: „Nie!“

;

Zum Nach­ko­chen (7): Meck­len­bur­ger Götterspeise

Der Voll­stän­dig­keit hal­ber hier noch das Rezept für die Nachspeise.

Zuta­ten:

  • 300 Gramm Schwarz­brot / Pumpernickel
  • 500 Gramm Schattenmorellen
  • 500 Mil­li­li­ter Schlagsahne
  • 50 Gramm Butter
  • 100 Gramm Zucker
  • 2 Packun­gen Vanillezucker
  • Block­scho­ko­lade
  • (Kirsch­was­ser)

Zube­rei­tung:

  1. Schwarz­brot klein­brö­seln und mit der But­ter in einer Pfanne anrösten
  2. Vanil­le­zu­cker dazu­ge­ben und kara­mel­li­sie­ren lassen
  3. Zucker in einem Topf ver­flüs­si­gen, dann die Schat­ten­mo­rel­len dazu­ge­ben und so lange bei gerin­ger Hitze schmo­ren, bis sich der Zucker auf­ge­löst hat
  4. Abküh­len las­sen und je nach Geschmack einen Schuss Kirsch­was­ser unterrühren
  5. Sahne steif schlagen
  6. Schwarz­brot, Kir­schen und Sahne abwech­selnd in einer Schale aufschichten
  7. Auf die letzte Schicht Sahne die Block­scho­ko­lade raspeln

Guten Appe­tit!

Mecklenburger Götterspeise

Meck­len­bur­ger Göt­ter­speise. (Foto: multipel_bleiben bei Flickr unter CC BY-NC-ND 2.0)

Seiten:123»