Kategorie: "Schleswig-Holstein"
Mai 3, 2012 - Schleswig-Holstein    4 Kommentare

Schnüsch ist kein Schweinebraten

Heißt es nun kor­rek­ter­weise Schnusch, Schnüsch oder gar Schnüüsch? Bei die­ser Frage gehen die Mei­nun­gen in der Region Angeln in Schleswig-Holstein aus­ein­an­der. Doch sicher ist: Die­ser Gemüse-Milch-Eintopf schmeckt vor­züg­lich und braucht sich trotz (oder wegen) sei­ner Fleisch­ar­mut vor kei­nem ande­ren Gericht auf mei­nem Spei­se­plan verstecken.

Über meine lange Suche nach Schnüsch habe ich bereits in mei­nem Blog berich­tet, wenig spä­ter folgte das Rezept. Das vege­ta­ri­sche Tri­um­vi­rat kom­plet­tiert nun meine wöchent­li­che Kolumne im Münch­ner Mer­kur, die sich eben­falls mit Schnüsch-Schnusch-Schnüüsch beschäftigt.

Lese­freund­li­cher gibt’s den Arti­kel auf der Merkur-Webseite; die dor­tige Landkreis-Redaktion berich­tet außer­dem regel­mä­ßig auf ihrer eige­nen Facebook-Seite.

Zum Nachkochen (10): Schnüsch

Fri­sches Gemüse in Milch auf Kar­tof­feln mit Peter­si­lie: Das ist Schnüsch — und sehr lecker.

Über meine aben­teu­er­li­che Suche nach Schnüsch habe ich bereits berich­tet - nun soll es wie ver­spro­chen um das Gericht gehen. Und das ist eines nach mei­nem Geschmack: ein­fach zu kochen, mit weni­gen fri­schen Zutaten.

Das  Rezept habe ich von Gre­gori Dra­cke, den ebenso fach­kun­di­gen wie her­zens­gu­ten Wirt des Alten Kirch­krugs in Groß­solt, einem 1800-Seelen-Nest in Deutsch­lands äußers­tem Nor­den zwi­schen Schles­wig und Flens­burg. Dort habe ich Schnüsch zusam­men mit Gre­gori gekocht, auch wenn er mir mehr­fach ver­si­chert hat, dass eigent­lich noch nicht die Sai­son dafür sei. Denn Schnüsch lebt von der Fri­sche des Gemü­ses, ist also ein typi­sches Sommeressen.

Bleibt die Frage nach dem klin­gen­den Namen des Gerichts, das wahl­weise Schnüsch oder Schnüüsch geschrie­ben wird und in Däne­mark auch als Snysk bekannt ist. Hier musste auch Gre­gori pas­sen, obwohl er selbst in einem Gast­hof in der Region auf­ge­wach­sen ist. „Ist halt Schnüsch“, meinte er lachend. Genau! — und oben­drein  sehr, sehr lecker.

Zuta­ten:

  • 250 Gramm Kartoffeln
  • 250 Gramm Karotten
  • 250 Gramm dicke Boh­nen (Pferdebohnen)
  • 250 Gramm Kohlrabi
  • 250 Gramm grüne Bohnen
  • 250 Gramm  Erbsen
  • 1 Liter Milch
  • 50 Gramm Butter
  • fri­sche Petersilie
  • Salz, Zucker, Muskat

Zube­rei­tung:

  1. Kar­tof­feln schä­len und kochen
  2. Pfer­de­boh­nen, Kohl­rabi und grüne Boh­nen sepa­rat in wenig Salz­was­ser kochen, dazu eine Prise Mukat geben
  3. Erb­sen in wenig Was­ser mit etwas Salz und reich­lich Zucker kochen
  4. Das Erb­sen­was­ser abgie­ßen und darin die Karot­ten kochen. Anschlie­ßend das Was­ser wie­der abgie­ßen und aufheben
  5. Milch in einem gro­ßen Topf erhit­zen — aber Vor­sicht: Sie darf nicht kochen
  6. Alles Gemüse bis auf die Kar­tof­feln in die Milch und etwa 20–30 Minu­ten garen las­sen (nicht kochen!)
  7. Abschme­cken mit dem Was­ser der Erb­sen & Karot­ten - in der Regel braucht es keine zusätz­li­chen Gewürze mehr
  8. Die But­ter im Schnüsch zer­flie­ßen lassen

Ser­vie­ren:

  • Kar­tof­feln in einem tie­fen Tel­ler anrich­ten, dar­über Schnüsch und reich­lich fri­sche Petersilie
  • Tra­di­tio­nell gibt es zu Schnüsch rohen Katen­schin­ken. Alter­na­tiv eig­net sich auch Mat­jes oder sonst (k)eine Beilage

Guten Appe­tit!

Apr 22, 2012 - Schleswig-Holstein    2 Kommentare

Von Schnüsch und guten Menschen

Wirt Gre­gori Dra­cke kre­denzt im Alten Kirch­krug in Groß­solt ein zau­ber­haf­tes Schnüsch.

 

Der Mensch ist gut. Da kann man gar nichts machen.

Diese Zeile von Erich Käs­t­ner schwirrt durch mei­nen Kopf, wäh­rend ich satt und zufrie­den im War­men sitze. Eigent­lich müsste ich hung­rig und frie­rend in der Kälte umher­ir­ren. Doch heute ist wie­der so ein Tag mei­ner Reise, an dem sich ein Gedanke auf­drängt wie die Tep­pich­händ­ler in Istan­bul: Der Mensch ist gut.

Am Anfang der Geschichte steht dabei Schnüsch, das nicht nur wegen sei­nes flau­schi­gen Namens weit oben auf mei­ner Spei­se­karte ran­giert. Die­ser Gemüse-Milch-Eintopf gilt als Natio­nal­ge­richt der Region Angeln im Nord­os­ten Schleswig-Holsteins. Indes: An Schnüsch her­an­zu­kom­men, gestal­tet sich äußerst schwie­rig. So klap­pere ich zig Restau­rants ab, frage bei Lokal­zei­tung und Tou­ris­mus­büro an — alles ohne Erfolg.

In mei­ner Not wende ich mich an den Hei­mat­ver­ein Angeln und treffe dort auf eine betagte, aber rüs­tige Dame, die zufäl­lig vor­ort ist. Schnüsch? Da müsse ich beim Alten Kirch­krug in Groß­solt anfra­gen, rät sie mir.

Ach ja, Groß­solt…“, mur­mele ich schein­hei­lig, um mein Unwis­sen zu kaschie­ren. Her­nach auf der Karte finde ich den Ort erst im drit­ten Anlauf: ein 1800-Einwohner-Nest im Nie­mands­land zwi­schen Flens­burg und Schles­wig. Und aus­ge­rech­net dort soll ich fün­dig wer­den? Im Inter­net suche ich den Alten Kirch­krug bei Google — Fehl­an­zeige. Nicht ein­mal eine eigene Web­seite hat der Gast­hof, geschweige denn gibt es Kri­ti­ken bei den ein­schlä­gi­gen Por­ta­len. Nach lan­gem Zögern greife ich den­noch zum Tele­fon; ein unin­spi­rier­tes Fünf-Minuten-Gespräch spä­ter ist der Ter­min ver­ein­bart. Doch die Zwei­fel, sie bleiben.

Zwei Tage danach sitze ich im Regio­nal­bus von Flens­burg und pas­siere Ort­schaf­ten, deren Namen so eigen­tüm­lich klin­gen wie die Pro­dukte von Ikea: Tas­trup­feld, Klein­wols­trup, Kol­lerup. Im Handy stelle ich den Wecker auf 18.45 Uhr, denn um kurz nach sie­ben soll mich der Bus zurück nach Schles­wig brin­gen. Es ist die letzte Ver­bin­dung an die­sem Tag — aber dazu spä­ter mehr.

In Groß­solt ange­kom­men, wan­dere ich ent­lang der men­schen­lee­ren Haupt­straße zum Alten Kirch­krug, ein herr­li­ches Land­haus und Dorf­gast­hof im bes­ten Sinne. Zwei Minu­ten spä­ter sitze ich Wirt Gre­gori Dra­cke gegen­über; wie­derum zwei Minu­ten spä­ter sind wir beim Du und plau­dern so ange­regt, als wür­den wir uns seit Jah­ren kennen.

Noch ein­mal: Höchs­tens fünf Minu­ten hatte ich mit Gre­gori tele­fo­niert, ihm etwas vor­ge­stot­tert von „Buch­pro­jekt“, „lan­des­ty­pi­sche Gerichte“ und „Schnüsch“.  Trotz­dem lädt er mich ein, opfert seine Zeit und steht gedul­dig Rede und Ant­wort. Mehr noch: Nach einer hal­ben Stunde bit­tet mich Gre­gori in die Küche, wo mir vor Stau­nen die Kinn­lade auf Bauch­na­bel­höhe rutscht. Denn dort war­tet ein hal­bes Dut­zend Schüs­seln mit Boh­nen, Erb­sen, Karot­ten, Kohl­rabi, Kar­tof­feln und Peter­si­lie, dazu Milch — also alle Zuta­ten für Schnüsch. „Ich habe ein biss­chen was vor­be­rei­tet.“ Gre­gori grinst. „Wir kön­nen doch nicht nur über Schnüsch reden. Du musst es auch kochen und probieren!“

Es folgt eine halbe Stunde, in der ich stau­nend ver­folge, wie Gre­gori Schnüsch kocht. Und neben­bei eine Scholle brut­zelt — schließ­lich sit­zen im Gast­hof hung­rige Gäste. Und neben­bei seine Lehr­linge anlei­tet. Und neben­bei mit Ihnen flachst. Und neben­bei mir Koch­tipps gibt. Und neben­bei eine Soße anrührt. Und neben­bei das Schnüsch abschmeckt. Und neben­bei eine Anek­dote nach der ande­ren erzählt. Und all das mit einer Gelas­sen­heit, als müsste er nur zwei But­ter­stul­len schmieren.

Kurz dar­auf sit­zen wir im Spei­se­saal; Gre­go­ris Frau leis­tet uns für einen Tel­ler Schnüsch Gesell­schaft, wenig spä­ter der Sohn. Das Rezept hat der Wirt übri­gens von sei­ner Oma: „Als Kin­der haben wir im Som­mer keine Ruhe gege­ben, bis sie das für uns gekocht hat. Dann hat Oma das Gemüse mor­gens frisch aus dem Gar­ten geholt, und mit­tags gab es Schnüsch.“

Schnell kom­men wir zu einem Thema, das ich auf mei­ner Reise fast über­all antreffe: „Viele Jun­gen ken­nen so etwas wie Schnüsch gar nicht mehr. Das sind ein­fa­che Rezepte, aber unglaub­lich lecker“, sagt Gre­gori. „Da geht viel ver­lo­ren, die Geschmacks­ner­ven ver­küm­mern. Statt­des­sen ren­nen alle zur gol­de­nen Möwe…“

Ich nicke zustim­mend — und bin mit mei­nen Gedan­ken doch ganz bei die­sem Gedicht von einem Gericht, das vor mir in der Schüs­sel dampft. Das Schnüsch auf Kar­tof­feln mit Katen­schin­ken schmeckt so der­ma­ßen frisch, gesund und lecker, dass ich nur mit Mühe obs­zöne Laute der Begeis­te­rung unter­drü­cke (Das Oma-Rezept werde ich die kom­men­den Tage hier veröffentlichen).

Erst nach dem zwei­ten Tel­ler bin ich auch geis­tig wie­der bei Gre­gori. Inzwi­schen erzählt er von sei­nem Kräu­ter­gar­ten, den er mir danach ebenso zeigt wie seine Kak­te­en­samm­lung und die uri­gen Fest­säle des Gast­hofs. Als ich mich schwe­ren Her­zens von Gre­gori, sei­ner Frau und dem Schnüsch-Topf ver­ab­schiede, kann ich kaum glau­ben, dass mir in so kur­zer Zeit so viel Gutes wider­fah­ren ist — denn noch hat der Wecker nicht geklingelt.

Den gemü­si­gen Geschmack des Schnüschs auf den Lip­pen schlen­dere ich ver­gnügt in Rich­tung Bus­hal­te­stelle, zücke mein Handy — und lasse es vor Schreck fast fal­len. Denn auf dem Dis­play leuch­ten mir die Zah­len 19:21 ent­ge­gen. Ein Blick auf den Wecker schafft Gewiss­heit: Aus Ver­se­hen… nein: aus unsag­ba­rer Dumm­heit habe ich mich um eine Stunde vertan.

Panisch eile ich zur Bus­hal­te­stelle, stu­diere den Fahr­plan und finde die nächste Ver­bin­dung — um 5.31 Uhr des nächs­ten Mor­gens. Ob sonst ein Gefährt zu die­ser vor­ge­rück­ten Stunde — es ist doch erst halb acht! — in Groß­solt oder Umge­bung ver­kehrt? Wie­der greife ich zum Handy, und wie­der will ich es spon­tan als Beiß­holz miss­brau­chen. Denn hier auf dem Land bekomme ich keine Ver­bin­dung zum Inter­net. Was also tun?

Ver­zwei­felt wähle ich die Num­mer von Felix, mei­nem Couchsurfing-Gastgeber in Schles­wig. Weiß er Rat? „Ich komme dich ein­fach abho­len.“ Wie­der sackt mein Kinn gen Boden ob so viel Hilfs­be­reit­schaft. Denn Felix hat mich tags zuvor bereits auf eine Sight­see­ing­tour durch Schles­wig genom­men. Und weil er im Inter­net von mei­nen Schnüsch-Plänen gele­sen hat, oben­drein alle Zuta­ten besorgt, sodass wir das Gericht am Abend kochen konn­ten (Am Rande bemerkt: Es war lecker, aber bei­leibe nicht so deli­kat wie Gre­go­ris Variante).

Nun also steigt Felix nach einem lan­gen Arbeits­tag in sein Auto und kurvt eine halbe Stunde durch die schleswig-holsteinische Pro­vinz — nur um einen ver­irr­ten Träu­mer auf­zu­ga­beln, des­sen Intel­lekt an der Kom­ple­xi­tät einer Digi­tal­uhr schei­tert. Und als ich Felix zuhause über­schwäng­lich dan­ken will, winkt er ab, drückt mir ein küh­les Pils in die Hand und knippst den Fern­se­her an — schließ­lich kämen heute doch die Champions-League-Bayern, und als Münch­ner wolle ich das sicher nicht verpassen…

Klingt ver­rückt? Ja! Vor allem wenn man weiß, dass Gre­gori und Felix nur zwei in einer gan­zen Reihe von Men­schen sind, die mir auf mei­ner Reise ihre Hilfe, ihre Zeit, ihre Rezepte, ihr Essen, ihren Rat, ihre Couch als Schlaf­platz oder ihren Bei­fah­rer­sitz zum Wei­ter­kom­men ange­bo­ten haben.

Und wäh­rend Ribéry und Ronaldo der Kugel hin­ter­her­ja­gen, muss ich an den Rat­schlag von Asif den­ken, der mich am ers­ten Rei­se­tag in Mün­chen auf­ge­le­sen hat: „Trage Liebe im Her­zen, dann wirst du Liebe ernten.“

Nun mag das schon sein — und ist doch nicht aus­rei­chend als Erklä­rung. Denn ers­tens wäre nach die­ser Rech­nung mein Ver­hält­nis von Aus­ga­ben zu Ein­nah­men in einem so kras­sen Ungleich­ge­wicht, dass es selbst Josef Acker­mann die Scha­mes­röte ins Gesicht triebe. Und zwei­tens trage ich der­zeit eher weni­ger im Her­zen — son­dern reich­lich im Magen. Es muss da also noch etwas ande­res sein.

Viel­leicht ja dies: Der Mensch ist gut. 

Fri­sches Gemüse, Milch und Peter­si­lie auf Kar­tof­feln: Das ist Schnüsch — und sehr lecker.

Apr 18, 2012 - Schleswig-Holstein    Kein Kommentar

Sweet Dreams (Are Made of These)

Die Hanse,  na klar. Tho­mas Mann, schon rich­tig. Und wegen mir auch St. Marien, die­ses Back­stein­wun­der­werk und dritt­größte Kir­che Deutsch­lands. Für all das mag das schöne Lübeck in Schleswig-Holstein ste­hen. Aber sind wir mal ehr­lich: Was ist die­ses Trio aus geldi­ger Macht, geis­ti­ger Macht und geist­li­cher Macht gegen­über der Macht von zart­schmel­zen­dem, süß­kleb­ri­gem und lecker­köst­li­chem Marzipan?

Daher hier ein paar zuck­rige Impres­sio­nen aus der Marzipan-Metropole Deutschlands:

1

Mar­zi­pan besteht ganz sim­pel aus Man­deln, Zucker und Rosen­was­ser. Welt­be­kannt sind das Königs­ber­ger Mar­zi­pan (hier wird die Ober­flä­che abschlie­ßend gebrannt) sowie das Lübe­cker Mar­zi­pan (extrem gerin­ger Zuckeranteil).

2

In der Han­se­stadt wie­derum steht vor allem ein Name für die Süßig­keit: Nie­de­reg­ger. Der 200 Jahre alte Fami­li­en­be­trieb ver­kauft Mar­zi­pan in die ganze Welt und sitzt in sei­ner Hei­mat­stadt pro­mi­nent gegen­über des Rathauses.

3

Im Erd­ge­schoss des Niederegger-Stammhauses gibt es Mar­zi­pan in allen Varia­tio­nen zu kau­fen, im zwei­ten Stock befin­det sich ein edles Café im Stile Wie­ner Kaf­fee­häu­ser, und im zwei­ten Stock war­tet ein klei­nes Museum, der Marzipan-Salon. Er umfasst unter ande­rem ein Kunst­werk mit zwölf lebens­ech­ten Mar­zi­pan­fi­gu­ren — von Tho­mas Mann bis Wolf­gang Joop.

4

Sogar Papst Bene­dikt nascht in sün­di­gen Stun­den vom süßen Niederegger-Marzipan — oder zumin­dest hat er sich von Schleswig-Holsteins obers­tem (Noch-)Gute-Laune-Bär ein Schäch­tel­chen mit der Köst­lich­keit über­rei­chen lassen.

5

Doch Lübe­cker Mar­zi­pan gibt es kei­nes­wegs nur bei Nie­de­reg­ger. Ein min­des­tens ebenso inter­es­san­tes Eta­blis­se­ment ist bei­spiels­weise der Marzipan-Speicher des Fami­li­en­be­triebs Mar­zipan­land. Dort gibt es nicht nur her­vor­ra­gen­des Königs­ber­ger und Lübe­cker Mar­zi­pan zu erste­hen (übri­gens deut­lich güns­ti­ger als bei Nie­de­reg­ger), son­dern eine ganze Erleb­nis­welt rund um die Süßigkeit.

6

So kön­nen Besu­cher einer Marzipan-Show bei­woh­nen und an deren Ende eigene kleine Mar­zi­pan­werke kne­ten — sofern sie nicht zuvor ihr „Bau­ma­te­rial“ auf­ge­fut­tert haben…

7

… mein Tipp für diese Über­hung­ri­gen: sich leise davon­steh­len und einen Stock tie­fer ein Stück Mar­zi­pan­torte ver­drü­cken. Mit feh­len die Worte, um diese zucker­süße, luf­tiglo­ckere, mit einer klei­nen­fin­ger­di­cken Schicht feins­ten Mar­zi­pans über­zo­gene Köst­lich­keit zu beschreiben.

8

Der Inha­ber des Mar­zipan­lan­des ist übri­gens ein Uni­kat: „Ich bin die Ram­pen­sau bei uns“, gibt Burk­hard Leu offen zu. Er ist zum einen das Gesicht der Firma, begrüßt die Besu­cher mit einer klei­nen Kostprobe…

9

… und zum ande­ren sorgt Leu dafür, dass sein Marzipan-Speicher im Gespräch bleibt — und dazu ist ihm nahezu jedes Mit­tel recht. So hat Leu der ehe­ma­li­gen Minis­ter­prä­si­den­tin Heide Simo­nis einen Mar­zi­pan­hut über­reicht, für einen Ein­trag im Guin­ness Buch der Rekorde model­lierte er da Vin­cis Abend­mahl auf 25 Qua­drat­me­tern in Mar­zi­pan, und auch den Titel für das welt­größte Mar­zi­pan­schwein holte sich Leu — mit dem mehr als eine Tonne schwe­ren Eber Erwin.

Marzipan besteht ganz simpel aus Mandeln, Zucker und Rosenwasser. Weltbekannt sind das Königsberger Marzipan (hier wird die Oberfläche abschließend gebrannt) sowie das Lübecker Marzipan (extrem geringer Zuckeranteil).In der Hansestadt wiederum steht vor allem ein Name für die Süßigkeit: Niederegger. Der 200 Jahre alte Familienbetrieb verkauft Marzipan in die ganze Welt und sitzt in seiner Heimatstadt prominent gegenüber des Rathauses.Im Erdgeschoss des Niederegger-Stammhauses gibt es Marzipan in allen Variationen zu kaufen, im zweiten Stock befindet sich ein edles Café im Stile Wiener Kaffeehäuser, und im zweiten Stock wartet ein kleines Museum, der Marzipan-Salon. Er umfasst unter anderem ein Kunstwerk mit zwölf lebensechten Marzipanfiguren - von Thomas Mann bis Wolfgang Joop.Sogar Papst Benedikt nascht in sündigen Stunden vom süßen Niederegger-Marzipan - oder zumindest hat er sich von Schleswig-Holsteins oberstem (Noch-)Gute-Laune-Bär ein Schächtelchen mit der Köstlichkeit überreichen lassen.Doch Lübecker Marzipan gibt es keineswegs nur bei Niederegger. Ein mindestens ebenso interessantes Etablissement ist beispielsweise der Marzipan-Speicher des Familienbetriebs Marzipanland. Dort gibt es nicht nur hervorragendes Königsberger und Lübecker Marzipan zu erstehen (übrigens deutlich günstiger als bei Niederegger), sondern eine ganze Erlebniswelt rund um die Süßigkeit.So können Besucher einer Marzipan-Show beiwohnen und an deren Ende eigene kleine Marzipanwerke kneten - sofern sie nicht zuvor ihr "Baumaterial" aufgefuttert haben...... mein Tipp für diese Überhungrigen: sich leise davonstehlen und einen Stock tiefer ein Stück Marzipantorte verdrücken. Mit fehlen die Worte, um diese zuckersüße, luftiglockere, mit einer kleinenfingerdicken Schicht feinsten Marzipans überzogene Köstlichkeit zu beschreiben.Der Inhaber des Marzipanlandes ist übrigens ein Unikat: "Ich bin die Rampensau bei uns", gibt Burkhard Leu offen zu. Er ist zum einen das Gesicht der Firma, begrüßt die Besucher mit einer kleinen Kostprobe...... und zum anderen sorgt Leu dafür, dass sein Marzipan-Speicher im Gespräch bleibt - und dazu ist ihm nahezu jedes Mittel recht. So hat Leu der ehemaligen Ministerpräsidentin Heide Simonis einen Marzipanhut überreicht, für einen Eintrag im Guinness Buch der Rekorde modellierte er da Vincis Abendmahl auf 25 Quadratmetern in Marzipan, und auch den Titel für das weltgrößte Marzipanschwein holte sich Leu - mit dem mehr als eine Tonne schweren Eber Erwin.