Jan 1, 2012 - Ausstellung, Rezepte    Kein Kommentar

Fränkisches Schäufele

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Das frän­ki­sche Schäufele.

Der erste Biss ins Pfaf­fen­stück ent­schä­digt für alles. Genauer gesagt: für 64 BMW, 34 Mer­ce­des, 74 VW sowie 198 wei­tere Autos und Las­ter. Jenes Pfaf­fen­stück ist der begehr­teste Part des Frän­ki­schen Schäu­fele und so zart und schmack­haft, dass ich hier in der Nürn­ber­ger „Schäu­fe­le­wärt­s­chaft“ mit Freu­den­trä­nen kämpfe. Doch mehr zu dem Gau­men­schmaus spä­ter; zunächst zu den 370 Fahrzeugen.

Es ist Don­ners­tag­früh, Auf­takt mei­ner drei­mo­na­ti­gen Deutsch­land­tour,  und ich stehe an der Auf­fahrt zur A9 in Mün­chen. Erst­mals im Leben reise ich per Anhal­ter; das Ziel: Nürn­berg. „Ent­lang Auto­bah­nen zu rei­sen, nen­nen wir U-Bahnfahren, weil es so leicht geht.“ Die Worte von Ralf Platsch­kow­ski vom Deut­schen Anhal­ter­ver­ein Abge­fah­ren e.V. gehen mir durch den Kopf, wäh­rend Auto um Auto vor­bei­rauscht. Gerade als mein Dau­men am Ein­frie­ren ist, stoppt ein win­zi­ger roter Ford — nach zwei Stun­den und 370 Wagen.

Wenig spä­ter sitze ich ein­ge­zwängt auf der Rück­bank, vorne Yusuf und Munir, Infor­ma­ti­ker aus Pakis­tan, beide Mos­lems. „Ah, eine Art Aus­zeit“, sagt Yusuf, nach­dem ich von mei­nen Plä­nen erzählt habe. „Das rate ich auch Munir. Dass er vier Monate nach Pakis­tan geht und sich dort mit Reli­gion beschäf­tigt.“ Einen Moment ist es still — dann blickt Yusuf in den Rück­spie­gel und grinst: „Nicht was du denkst. Dass hat nichts mit Ter­ror­la­ger oder Isla­mis­mus zu tun. Wir sind Pazifisten!“

Auf dem Weg nach Nürn­berg spre­chen wir über Gott und die Welt — und das im Wort­sinn. Die bei­den gehen mir erst aus dem Kopf, als ich tags dar­auf in der „Schäu­fe­le­wärt­s­chaft“ vor dem ers­ten Gericht mei­nes Spei­se­plans sitze: dem Frän­ki­schen Schäu­fele. Die­ses Stück Schwei­ne­schul­ter wird mit Kno­chen gebra­ten und ser­viert , dazu gibt´s reich­lich Soße und einen pam­pel­mu­sen­gro­ßen Kar­tof­fel­knö­del… par­don: Kloß, wie der Franke gerne korrigiert.

Eine halbe Stunde, etli­che Glücks­seuf­zer und gefühlte 2500 Kilo­ka­lo­rien spä­ter lege ich erschöpft das Besteck bei­seite — und muss an Asifs Rat den­ken: „Trage Liebe im Her­zen, dann bekommst du Liebe zurück. Trägst du Hass im Her­zen, ern­test du Hass.“

Ich für mei­nen Teil spüre gerade sehr viel Liebe — allen voran für das eben ver­speiste Schäufele.

Wei­tere Bil­der von mei­nem Besuch in der Schäu­fe­le­wärt­s­chaft gibt es hier.


Rezept: Frän­ki­sches Schäu­fele mit Kloß (für 4 Personen)

Zuta­ten Schäufele

  • 2 ca. 1,5 kg schwere Schwei­ne­schul­tern mit Kno­chen und Schwarte (Por­ti­ons­größe ist die halbe Schul­ter; der Schul­ter­kno­chen wird dazu längs geteilt)
  • 4 Zwie­beln
  • 3 Knob­lauch­ze­hen nach Bedarf
  • 2 TL Pfeffer
  • 4 TL Salz
  • 2 TL Küm­mel (ganz und gemahlen)
  • 2 TL Kartoffelmehl
  • 1,2 l Was­ser oder Fleischbrühe
  • Dun­kel­bier nach Bedarf

 Zuta­ten Kartoffelklöße

  • 2 kg Kartoffeln
  • 250 ml Was­ser oder Milch
  • 2 TL Salz
  • 2 Schei­ben gerös­te­tes Weißbrot
  • Peter­si­lie

Zube­rei­tung Schäufele

  1. Fleisch­stü­cke waschen und abtrock­nen. Schwarte jeweils mit einem schar­fen Mes­ser rau­ten­för­mig in einem Abstand von ca. 0,5 Zen­ti­me­ter ein­schnei­den. Fleisch von allen Sei­ten kräf­tig mit Pfef­fer, Salz und gemah­le­nem Küm­mel wür­zen (Schwarte nur mit etwas Salz).
  2. Schäu­fele mit der Fett­schwarte nach oben auf ein Brat­blech legen und 1 Schöpf­löf­fel Wasser/Brühe hin­zu­ge­ben. Das Blech in den vor­ge­heiz­ten Back­ofen schie­ben und bei 200–220 °C ca. 30–45 Minu­ten braten.
  3. Zwie­beln in grobe Schei­ben schnei­den, nach Geschmack Knob­lauch­ze­hen schä­len und den erhitz­ten Rest von Wasser/Brühe hinzugeben.
  4. Fleisch alle 20–30 Minu­ten mit der ent­stan­de­nen Soße begie­ßen, wobei allein die Schwarte nicht befeuch­tet wird. Nach etwa 3 Stun­den Gesamt­brat­zeit sind die Schäu­fele fer­tig, wenn sich das Fleisch leicht vom Kno­chen lösen lässt.
  5. Soße durch ein Sieb pas­sie­ren und mit etwas Kar­tof­fel­mehl andi­cken, even­tu­ell mit Salz und Pfef­fer nach­wür­zen. Nach Geschmack kann die Soße mit Dun­kel­bier und/oder Knob­lauch ver­fei­nert werden.

Zube­rei­tung Kartoffelklöße

  1. Rohe Kar­tof­feln waschen und schälen.
  2. 1/3 der Kar­tof­feln in Salz­was­ser garen, die übri­gen roh in eine Schüs­sel rei­ben und mit etwas Was­ser über­gie­ßen. Kurz ste­hen las­sen und danach die gekoch­ten Kar­tof­feln eben­falls in die Schüs­sel reiben.
  3. Die gesamte Masse in einem Tuch pres­sen und die Flüs­sig­keit auf­fan­gen. Hierin setzt sich die Kar­tof­fel­stärke ab, die man dem Teig wie­der hinzufügt.
  4. Wasser/Milch und Salz hin­zu­ge­ben und die Masse zu einem Brei ver­kne­ten. Weiß­brot in Stü­cke schneiden.
  5. Mit nas­sen Hän­den aus dem Teig Klöße in Apfel­größe for­men und in jeden 2–3 Brot­stück­chen drücken.
  6. Klöße in einen gro­ßen Topf mit sie­den­dem Salz­was­ser geben und etwa 20 Minu­ten sie­den las­sen. Sobald die Klöße an der Ober­flä­che schwim­men, sind sie fer­tig. Vor dem Ser­vie­ren mit etwas Peter­si­lie garnieren.

Das Rezept stammt von den Freun­den des Frän­ki­schen Schäu­fele.

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