Jun 20, 2012 - Reiseleben    Kein Kommentar

Ein Nimmersatt auf Deutschlandreise

Fast 4000 Kilo­me­ter bin ich durch Deutsch­land getrampt, mit 97 Fah­rern, habe bei 27 Couch­sur­fern über­nach­tet und 32 regio­nale Gerichte ver­drückt. Doch allein für die­sen einen Moment haben sich die Stra­pa­zen   gelohnt: Am ver­gan­ge­nen Frei­tag durfte ich die Zei­tungs­seite im Münch­ner Mer­kur mit Caro­lin Rei­ber tei­len —  der Caro­lin Reiber.

Zuge­ge­ben: Auch das Pär­chen­foto von Knö­del & mir ist spitze (Foto­graf: Oli­ver Bod­mer), der Text von Carina Lech­ner fasst meine kuli­na­ri­sche Reise char­mant zusam­men, und die Auf­ma­chung mit mei­ner Route als Karte finde ich prima. Aber was ist all das gegen ein Tête-à-tête mit dem Lio­nel Messi der Volks­mu­sik? Gerade ein­mal zwei mick­rige Spal­ten tren­nen mich von Carolin!

Was jetzt noch kom­men mag: Buch­ver­trag? Best­sel­ler? Lebens­lang Schweins­bra­ten mit Knö­del? Ich weiß nur dies: Bes­ser geht’s nim­mer für den Nimmersatt.

(Lesehin­weis: Wer sich Caro­lin Rei­bers Kolumne „Unter mei­nem weiß-blauen Him­mel“ in Ruhe zur Gemüte füh­ren will, sollte zunächst auf das untere Bild kli­cken, um zum Arti­kel zu gelan­gen. Danach ein­fach noch ein­mal auf den Arti­kel kli­cken, um ihn zu vergrößern.)

Jun 17, 2012 - Reiseleben    Kein Kommentar

32 Leibgerichte und ein Bäuchlein

Ein letz­tes Mal in den Topf geblickt: Im hei­mi­schen Mün­chen habe ich Gabi Wal­ter in der Gast­stätte Groß­markt­halle besucht und den baye­ri­schen Klas­si­ker geges­sen — Schweins­bra­ten mit Kartoffelknödel.

Wo hat’s am Bes­ten geschmeckt? Diese Frage höre ich zur­zeit häu­fi­ger als Jogi Löw im Fern­se­hen auf­taucht. Und ebenso sou­ve­rän wie der Bun­des­trai­ner am Mikro ant­worte ich: „In Nürn­berg. Das Frän­ki­sche Schäu­fele war spitze!“ Doch schon beim nächs­ten Fra­ger höre ich mich sagen: „Ham­burg, der Labskaus – ein­ma­lig.“ Und dem Drit­ten ent­gegne ich: „Die hand­ge­mach­ten Maul­ta­schen im Klos­ter Maul­bronn. Ein Traum!“

Nein, ein ein­zi­ges Lieb­lings­es­sen mei­ner kuli­na­ri­schen Reise her­aus­zu­pi­cken, ist so schwer wie nörd­lich der Linie Karls­ruhe – Nürn­berg eine anstän­dige Bre­zel auf­zu­trei­ben. Auf mei­nem Spei­se­plan der ver­gan­ge­nen drei Monate stan­den 32 regio­nale Gerichte in 16 Bun­des­län­dern – von Aal­suppe an der Küste bis Kässpat­zen im All­gäu. Jetzt weiß ich: Die tra­di­tio­nelle deut­sche Küche ist her­vor­ra­gend – und in Gefahr.

Denn auch wenn man in Bay­ern an jeder zwei­ten Ecke einen Schweins­bra­ten mit Knö­deln bekommt – andere Regio­nen pfle­gen ihre Esstra­di­tion weit weni­ger sorg­sam. So wollte ich im Nord­os­ten Schleswig-Holsteins das dor­tige Natio­nal­ge­richt Schnüsch essen, doch der Gemüse-Milch-Eintopf stand nir­gendwo auf der Karte. Zig Restau­rants habe ich abge­klap­pert, bei Lokal­zei­tung und Hei­mat­ver­ein nach­ge­fragt – ver­geb­lich. Erst in einem 1800-Seelen-Kaff wurde ich fün­dig. Dort kochte ein Wirt extra für mich Schnüsch, obwohl wir uns zuvor nur fünf Minu­ten am Tele­fon unter­hal­ten hatten.

Ohne­hin hat mich eines noch stär­ker beein­druckt als das Essen: die Hilfs­be­reit­schaft und Gast­freund­schaft der Deut­schen. Bis auf zwei Nächte im Hotel habe ich stets bei Frem­den auf der Couch oder im Kin­der­zim­mer über­nach­tet – und dabei zahl­lose inter­es­sante Men­schen getrof­fen. Fast 4000 Kilo­me­ter habe ich per Anhal­ter zurück­ge­legt und in den frem­den Autos fast ebenso viele denk­wür­dige Gesprä­che geführt. Spä­tes­tens wenn ich von mei­ner Reise erzählte, brach das Eis: Zum Thema Essen hat jeder etwas zu sagen.

Manch­mal habe ich auch geschwie­gen. Denn einige Fah­rer waren froh, end­lich einen Zuhö­rer zu fin­den. Etwa jener Mann in Sachsen-Anhalt, der mich auf der Heim­fahrt vom Grab sei­ner Frau auf­ga­belte. „Sie ist vor zwei Wochen gestor­ben.“ Die fol­gen­den zwan­zig Minu­ten brei­tete er sein See­len­le­ben aus, ohne dass ich ein Wort gesagt hätte. Sein letz­ter Satz zum Abschied: „Das hat rich­tig gut getan, sich so zu unterhalten.“

Was bleibt also von drei Mona­ten kuli­na­ri­scher Reise? Drei Dinge. Ers­tens: eine Viel­zahl Erleb­nisse, die ich nun in einem Buch nie­der­schreibe. Zwei­tens: ein klei­ner Bauch­an­satz. Und drit­tens: 32 neue Lieb­lings­ge­richte.

(in: Schwä­bi­sche Zeitung)

Jun 13, 2012 - Baden-Württemberg    Kein Kommentar

Im Ländle der Legenden

Ein Ort für Wut­bür­ger, Kaf­fee­süch­tige — und Buchschreiber.

Rein phy­sisch bin ich seit über einer Woche wie­der im hei­mat­li­chen Mün­chen. Meine Gedan­ken jedoch sind meist noch bei den zurück­lie­gen­den drei Mona­ten und mei­ner kuli­na­ri­schen Deutsch­land­reise — und hin­ken somit ebenso hin­ter­her wie meine wöchent­li­che Kolumne im Münch­ner Mer­kur, die ich an die­ser Stelle stets mit Ver­zö­ge­rung ver­öf­fent­li­che. Dies­mal geht’s um drei Legen­den aus dem Ländle: Maul­ta­sche, Gais­bur­ger Marsch und Schwarz­wäl­der Kirschtorte.

Der Arti­kel stellt den Abschluss mei­ner Merkur-Kolumne dar; ein letz­ter Arti­kel über meine Tour folgt an die­sem Frei­tag (15. Juni) im Bayern-Teil. Für die Schwä­bi­sche Zei­tung werde ich das Rei­se­re­sü­mee selbst schrei­ben (und hier ver­öf­fent­li­chen). Eine Über­sicht über alle Zei­tungs­ar­ti­kel, die ich von unter­wegs geschrie­ben habe und die über mich geschrie­ben wur­den, steht neu­er­dings recht­er­hand unter dem Menü­punkt Berichte & Co. Er ersetzt an die­ser Stelle die Rubrik Liebe Ver­lage - doch mehr dazu später.

Ansons­ten sitze ich seit einer Woche im Win­ter­gar­ten (siehe Foto oben), blät­tere in mei­nen Auf­zeich­nun­gen, kli­cke mich durch meine Fotos und krame in mei­nem Gedächt­nis. Das Ziel: Meine kuli­na­ri­schen und kul­tu­rel­len Erleb­nisse in einer halb­wegs les­ba­ren und unter­halt­sa­men Ver­sion auf Papier zu brin­gen. Aktu­el­ler Stand: Drei Kapi­tel ste­hen (mehr oder weni­ger) — drei­zehn wei­tere sol­len noch fol­gen. Und wenn ich mei­nem bis­he­ri­gen Schnitt treu bleibe, habe ich nach Voll­en­dung den Com­pu­ter unge­fähr acht­tau­send­mal ange­brüllt und vier­und­drei­ßig Hek­to­li­ter Kaf­fee getrun­ken, was wie­derum so viel ist wie zwei­ein­halb­mal das Saar­land plus vier Fuß­ball­fel­der. Zumin­dest ungefähr.

(Lesehinweis: Erst auf das unten ste­hende Foto kli­cken, um zum Arti­kel zu gelan­gen — und dann erneut dar­auf kli­cken, um ihn zu vergrößern.)

Jun 5, 2012 - Rheinland-Pfalz    2 Kommentare

Saumagen macht den Kohl nicht fett

Über das Wir­ken von Hel­mut Kohl in der deut­schen Geschichte lässt sich durch­aus strei­ten. Eines aber kann man ihm nicht abspre­chen, ja muss rück­bli­ckend sogar als his­to­ri­sche Errun­gen­schaft bewer­tet wer­den. Nein, nicht die Wie­der­ver­ei­ni­gung. Son­dern viel­mehr: Hel­mut Kohls Ver­dienste um den Pfäl­zer Saumagen. Quasi im Allein­gang ver­half der Alt-Kanzler dem Tra­di­ti­ons­ge­richt aus sei­ner Hei­mat zu einem fes­ten Platz auf der kuli­na­ri­schen Welt­bühne. Das hat es vor­her und nach­her nie wie­der gegeben.

So stand auch für meine kuli­na­ri­sche Deutsch­land­tour außer Frage: Der Pfäl­zer Sau­ma­gen muss auf den Spei­se­plan. Und wer könnte mich bes­ser mit die­sem Gericht ver­traut machen als der Stamm-Metzger von Hel­mut Kohl, der sei­nen Sau­ma­gen stets ins nahe Ludwigshafen-Oggersheim gelie­fert hat? Der Besuch bei Klaus Ham­bel barg dabei gleich zwei­er­lei Über­ra­schun­gen. Zum einen in punkto Sau­ma­gen: Der schmeckt näm­lich ganz und gar nicht so, wie es sein scheuß­li­cher Namen ver­heißt, son­dern wie eine Art Leber­käse — nur inten­si­ver, flei­schi­ger, wür­zi­ger, kurzum: leckerer. Zum ande­ren ist auch Klaus Ham­bel, sei­nes Zei­chens wohl der bekann­teste Metz­ger der Repu­blik, erfreu­lich unprä­ten­tiös. Außer­dem sym­pa­thisch und ein sehr ange­neh­mer Gesprächspartner.

Die Ein­drü­cke von mei­nem Besuch in der Metz­ge­rei in Wachen­heim habe ich bereits in einem Blog-Artikel (samt Bil­der­stre­cke) wie­der­ge­ge­ben. Nun steckt der Sau­ma­gen auch in mei­ner jüngs­ten Rei­se­ko­lumne für den Münch­ner Mer­kur. Lese­freund­li­cher gibt’s den Text auf der Web­seite des Mer­kur. Und wie stets bei die­ser Gele­gen­heit will ich zudem auf die Facebook-Seite der Landkreis-Redaktion verweisen.

Jun 1, 2012 - Bayern, Rezepte    2 Kommentare

Tausche Kässpatzen gegen Niere

Peter Geiß­ler hobelt Knöpfle für All­gäuer Kässpatzen.

Zwi­schen Zwie­bel­wür­feln und Käse­ras­peln trifft mich jäh die Erkennt­nis: Eigent­lich darf ich die­ses Buch gar nicht schrei­ben. Und das, obwohl ich seit drei Mona­ten unter­wegs bin, mich durch alle 16 Bun­des­län­der geges­sen habe. Doch wie kann ich ein gan­zes Buch über Essen schrei­ben, wenn es Men­schen gibt wie Peter. Die Essen lie­ben, nein: die Essen leben — und gegen­über denen meine Begeis­te­rung fürs Essen wirkt wie ein halb­her­zi­ger Urlaubsflirt.

Pro­bier mal die­sen Käse!“ Peter reißt mich aus mei­nen Gedan­ken und hält mir ein ring­fin­ger­gro­ßes Stück Gruyère hin. „Den habe ich von einem Mann aus Kemp­ten, der seine Käselai­ber über meh­rere Jahre ver­fei­nert und rei­fen lässt. Wo gibt’s so was noch? Für mich ist das der beste Käse in Deutschland.“

Gerne würde ich an die­ser Stelle die Geschmacks­ex­plo­sion beschrei­ben, die der Käse in mei­nem Gau­men aus­löst — allein mir feh­len die Worte. Also erzähle ich lie­ber von jenem Mann, der da gerade neben mir All­gäuer Kässpat­zen zube­rei­tet. Es wer­den die mit Abstand bes­ten sein, die ich jemals zwi­schen die Zähne bekom­men habe — und doch nicht der blei­bendste Ein­druck von mei­nem Besuch in der Alt­stadt­wirt­schaft in Kemp­ten.

In die­ser Stadt im All­gäu beginnt und endet Peters Geschichte — dazwi­schen hat der heute 33-Jährige eine Koch­aus­bil­dung im edlen Land­gast­haus Adler in Wan­gen absol­viert, in Nea­pel und Mün­chen gelebt, sich in Ber­lin ver­liebt und dort die Küche im Szene-Restaurant Alpen­stück gelei­tet. 2008 ver­spürte er dann einen „Urinstinkt“, zog zurück zur Fami­lie nach Kemp­ten und eröff­nete mit sei­nem Bru­der die Alt­stadt­wirt­schaft in den Kel­ler­räu­men des Hotels Fürs­ten­hof.

Was die bei­den in dem ehe­ma­li­gen Techno-Club auf­ge­baut haben, kommt mei­ner Vor­stel­lung von der per­fek­ten Gast­stätte sehr nahe. Die Ein­rich­tung ist schlicht aber hoch­wer­tig, viel Holz, kaum Deko, kein Schnick­schnack. Auf der täg­lich wech­seln­den Karte gibt es nur vier Haupt­ge­richte, zwei Vor­spei­sen und zwei Des­serts — sowie als ein­zige Kon­stante das Wie­ner Schnit­zel vom Kalb. Und die Zuta­ten kauft Peter fast aus­schließ­lich in der Region — nicht auf dem Groß­markt, son­dern bei aus­ge­wähl­ten Höfen und Herstellern.

Zwei Jahre hat es gedau­ert, bis ich meine Lie­fe­ran­ten zusam­men hatte“, erzählt Peter. „Du wirst nicht glau­ben, wie schwer es hier im All­gäu ist, an ordent­li­ches Fleisch oder an gutes Gemüse her­an­zu­kom­men.“ Inzwi­schen aber hat der Koch ein Netz­werk von Men­schen gefun­den, die ähnlich ticken wie er: „Ich bin ein Rohstoff-Freak. Ich liebe schlichte aber gute Pro­dukte — das rich­tige Salz, das rich­tige Mehl, die rich­ti­gen Kar­tof­feln. Das ist natür­lich wich­tig für den Geschmack mei­ner Küche, aber auch für meine Ideo­lo­gie. Ich will voll hin­ter dem Essen ste­hen kön­nen, das ich mei­nen Gäs­ten serviere.“

Des­halb wird in der Alt­stadt­wirt­schaft alles per Hand gemacht — von Brot bis Nudeln, von Bra­ten­soße bis Sup­pen­fond. Und des­halb kom­men auch nur Gerichte aus der Region die Karte. „Heute gibt’s in jedem zwei­ten All­gäuer Land­gast­hof Spa­ghetti Bolo­gnese. Ich liebe Spa­ghetti Bolo­gnese — aber nicht im Land­gast­hof! Wenn ich das essen will, dann gehe ich zum Italiener.“

Noch suspek­ter als prin­zi­pi­en­lose Italo-Allgäuer sind Peter drei Dinge. Ers­tens: Event-Gastronomie. „Die­ses ganze Drum­herum finde ich schreck­lich. Das ist nur Ablen­kung vom Essen.“ Zwei­tens: Wer­bung. „Das haben wir genau ein mal zur Eröff­nung gemacht — und danach nie wie­der. Das bringt nichts und lockt die fal­schen Leute an.“ Und drit­tens: Jour­na­lis­ten. Mit ihnen habe er nur schlechte Erfah­run­gen gemacht. „Erst neu­lich hat mich ein Redak­teur von so einem Land-Magazin ange­ru­fen. Die woll­ten Fotos auf der Weide machen, wie ich eine Kuh streichle! Denen habe ich gleich abgesagt.“

Drängt sich eine Frage auf: Wie bin ich zu Peter gekommen?

Rück­blick: Eine Woche zuvor klin­gelt mein Handy, am Appa­rat ein gewis­ser Peter. Er habe von mei­ner Essens­reise gele­sen und fände die Idee klasse. Falls ich nach Kemp­ten käme, könne ich gerne mal bei ihm vor­bei­schauen. Natür­lich nur, falls ich Lust und Zeit habe, er würde etwas kochen, wir könn­ten uns ein wenig über Essen unterhalten.

Ich geb’s zu: Am Anfang war ich skep­tisch. Schließ­lich bekomme ich inzwi­schen alle drei Tage Mails von Men­schen, die mir ihr Rib­Wich aus dem Food Truck, Cock­tail­würst­chen mit inte­grier­tem Senf oder sonst­was anprei­sen wol­len. Doch zum einen über­zeugt mich Peters unauf­ge­regte, sym­pa­thi­sche Art am Tele­fon und zum ande­ren das bereits erwähnte Kon­zept der Alt­stadt­wirt­schaft.

Und so sitze ich nun also vor einem Tel­ler Kässpat­zen, für den ich auf der Stelle eine mei­ner Nie­ren ver­kau­fen würde — und lau­sche gespannt, wie Peter über sein Lieb­lings­thema refe­riert: Essen. „Ich bin bei­leibe kein Mis­sio­nar. Ich gehe selbst zu McDonald’s, wenn ich da Bock drauf habe. Aber mich stört es, dass viele Deut­sche gutes Essen nicht wert­schät­zen. Da geht es nur darum, wer das dickere Auto fährt, und dann schüt­tet man da noch ein Ver­mö­gen für Ben­zin rein. Aber wenn ein gutes Schnit­zel mehr als zehn Euro kos­tet, ist das den meis­ten zu teuer. Dann kau­fen sie lie­ber irgend­so­ein Billig-Essen für 6,99 Euro — egal wie’s schmeckt, egal was drin ist.“

Fast drei Stun­den sit­zen Peter und ich in der Alt­stadt­wirt­schaft zusam­men, kochen, essen, trin­ken im All­gäu gerös­te­ten Espresso, dis­ku­tie­ren, phi­lo­so­phie­ren. Als ich mich vol­ler Ein­drü­cke ver­ab­schiede, ist ihm eines wich­tig: „Du brauchst wirk­lich nichts über unsere Wirt­schaft zu schrei­ben. Ich wollte dich ein­fach ken­nen­ler­nen und etwas über deine Reise erfah­ren — mehr nicht.“

Tja, aber so wie Peter sei­nen Beruf als Beru­fung lebt, so kann ich mir diese Jour­na­lis­ten­zei­len nicht ver­knei­fen — auch wenn er sie wohl mit einem Magen­grum­meln quit­tie­ren wird. Ach ja: Kaum zwei Stun­den nach­dem ich mein Buch im Spätzles­was­ser erträn­ken wollte, habe ich inzwi­schen auch wie­der Frie­den mit mei­nen Schreib­plä­nen geschlos­sen. Ich werde ein­fach nur von mei­nen Erleb­nis­sen der ver­gan­ge­nen drei Monate berich­ten. So lesens­wert wie mög­lich — mehr nicht.

Zum Nach­ko­chen (17): All­gäuer Kässpatzen

(Das Rezept ver­öf­fent­li­che ich mit der freund­li­chen Geneh­mi­gung von Peter Geiß­ler, Küchen­chef der Alt­stadt­wirt­schaft Kemp­ten)

Zuta­ten:

  • 500 Gramm Spätzlemehl/Weichweizendunst
  • 2 Tee­löf­fel Salz
  • 4 Eier
  • ca. 150 Mil­li­li­ter lau­war­mes Wasser
  • 3–4 Zwie­beln
  • 150 Gramm Emmentaler
  • 150 Gramm Alp­käse (oder Bergkäse)
  • 150 Gramm Gruyère (oder Romadur)
  • But­ter
  • Salz, Pfef­fer, Mus­kat, Schnittlauch

Zube­rei­tung:

  1. Eier und Was­ser ver­men­gen, ins Spätz­le­mehl geben und mit 2 Tee­löf­fel Salz sowie einer Prise Mus­kat zu einem Teig vermengen
  2. Teig ca. 20 Minu­ten ste­hen las­sen. Seine Kon­sis­tenz sollte so zäh­flüs­sig sein, dass er gerade noch aus einem Löf­fel fließt
  3. Zwie­beln wür­feln und mit But­ter in der Pfanne anbraten
  4. Drei­er­lei Käse rei­ben und vermengen
  5. Teig mit einem Spätz­le­ho­bel für Knöpfle ins köcheln­des Salz­was­ser hobeln
  6. Knöpfle nach ca. 30–40 Sekun­den aus dem Was­ser fischen und in eine Pfanne geben
  7. Pro Por­tion (ca. 150 Gramm Spätzle) etwa 100 Gramm Käse­mi­schung hin­zu­ge­ben und einige Minu­ten in der Pfanne ver­men­gen bis der Käse geschmol­zen ist. Je nach Kon­sis­tenz von dem Spätz­le­was­ser hinzugeben
  8. Kässpat­zen in einem tie­fen Tel­ler ser­vie­ren, dar­über reich­lich Zwie­beln, Schnitt­lauch und fri­scher Pfeffer

Guten Appe­tit!

(Eines schickt Peter vor­aus: „Tra­di­tio­nell müs­sen All­gäuer Kässpat­zen eigent­lich im Stein­topf geschich­tet wer­den und kom­men danach in den Back­ofen. Doch diese Zube­rei­tung ist in der Gas­tro­no­mie prak­tisch unmög­lich - des­halb bekommt man in Gast­häu­sern auch nur sehr sel­ten gute Kässpatzen.“)

Seine Tipps, woran man gute All­gäuer Kässpat­zen erkennt:

  • Die Menge an Käse: „Auf eine Por­tion soll­ten rund 100 Gramm kommen“
  • Die Qua­li­tät des Käses: „Guter Käse zieht kaum Fäden. Dicke Fäden sind ein Anzei­chen dafür, dass der Käse nicht rich­tig schmilzt, weil er qua­li­ta­tiv nicht so hoch­wer­tig ist.“
  • Die Fri­sche der Spätzle: „Die Spätzle soll­ten noch biss­fest sein. Auf­ge­wärmte Spätzle erkennt man an der mat­schi­gen Konsistenz.“

 

Mai 31, 2012 - Hessen    1 Kommentar

Über sieben Kräuter musst du gehen

Bor­retsch, Ker­bel, Kresse, Peter­si­lie, Pim­pi­nelle, Sau­er­amp­fer und Schnitt­lauch. Ich habe extra noch ein­mal bei Wiki­pe­dia nach­ge­schaut: Das sind die sie­ben Kräu­ter, die tra­di­tio­nell in die Frank­fur­ter Grüne Soße kom­men. Und denen mei­nes Wis­sens kei­ner­lei berau­schende Wir­kung nach­ge­sagt wird.

So suche ich wei­ter nach einer Erklä­rung für die über­bor­dende Stim­mung beim gro­ßen Finale des Grüne-Soße-Festivals in Frank­furt — eine an sich schon reich­lich skur­rile Ver­an­stal­tung. Irgendwo zwi­schen Okto­ber­fest und Musi­kan­ten­stadl — mit einer Prise LSD. Und damit genau das Rich­tige für meine wöchent­li­che Kolumne im Münch­ner Merkur.

Mehr Fotos vom Grüne-Soße-Festival gibt’s übri­gens auf der Facebook-Seite von Deutschland-isst — und zwar ver­mengt mit Auf­nah­men von einer wei­te­ren durch­aus eigen­wil­li­gen Frank­fur­ter Ver­bin­dung. Titel der Bil­der­stre­cke: Occupy Grüne Soße.

(Und wer den fol­gen­den Arti­kel tat­säch­lich in vol­ler Länge lesen will: Erst auf das Foto kli­cken, um zum Arti­kel zu gelan­gen — und dann erneut dar­auf kli­cken, um ihn zu vergrößern.)

Interviews im Dutzend (4): Die Maultaschen-Erna

Frédé­ric Bier­brauer (links) und und Flo­rian Romer sind Erna & Co.

Die Idee kommt nahezu jedem Schwa­ben irgend­wann im Leben — spä­tes­tens nach dem drit­ten Glas Trol­lin­ger: Warum nicht einen Imbiss mit regio­na­len Gerich­ten auf­ma­chen? So eine Art McDonald’s mit Cheese­spätzle und McMaul­ta­sche. In der Regel blei­ben der­lei Pläne Hirn­ge­spinste, die spä­tes­tens am nächs­ten Mor­gen ihren Platz im trol­lin­ger­schwe­ren Schwa­ben­kopf wie­der räu­men müs­sen — nicht so bei Frédé­ric Bier­brauer und Flo­rian Romer.

Die bei­den Freunde aus Stutt­gart ver­zich­ten nach dem BWL-Studium auf lukra­tive Jobs in der Indus­trie. Statt­des­sen tüf­teln sie neun Monate an der per­fek­ten Maul­ta­sche, fei­len am Busi­ness­plan für ihren Imbiss­wa­gen und eröff­nen im März 2011 schließ­lich Erna & Co. — „hand­ge­machte schwä­bi­sche Küche in einem fri­schen, moder­nen und mobi­len Ambi­ente“, wie es auf der Web­seite heißt. Im Inter­view erzählt Frédé­ric von gro­ßen Zie­len, der Bench­mark Mama, und was Imbiss­be­trei­ber von McDonald’s ler­nen können.

 

Ein Park­platz im Her­zen von Stutt­gart, die Mit­tags­sonne strahlt mit dem schnie­ken, rot-weißen Imbiss­wa­gen um die Wette. Strah­lend ist auch das Lächeln von Frédé­ric Bier­brauer bei der Begrü­ßung. Im Hin­ter­grund schau­felt Kol­lege Flo­rian Romer Kar­tof­fel­sa­lat, brut­zelt Maul­ta­schen, kleckst Soße — und, na klar, strahlt.

Keine Frage, die bei­den Jungs kom­men im Imbiss so gut rüber wie Flo­rian Sil­be­rei­sen bei der Gene­ra­tion Sil­ber­haar. Und nicht nur sie: Von den Pro­dukt­fo­tos in Hoch­glanz bis zum auf­wän­di­gen Pro­spekt, von den modisch geschnit­te­nen Ver­käu­fers­hirts bis zum SLS-Menü (Spätzle, Lin­sen, Sai­ten­würstle) — alles an Erna & Co. wirkt so akri­bisch durch­dacht, als stünde den Jung­un­ter­neh­mern das Apple-Marketingteam zur Seite. Doch ein Jour­na­list darf sich von all dem nicht beein­dru­cken las­sen. Daher nun zwölf knall­harte Fra­gen an die Maul­ta­schen­meis­ter und Spätzlespezialisten.

1. Wie schmeckt die per­fekte Maultasche?

Frédé­ric: Nach wirk­li­chem Fleisch — und nicht nur nach Brät. Außer­dem sollte man die ein­zel­nen Zuta­ten in der Fül­lung schme­cken und erken­nen. Das darf keine unde­fi­nier­bare Ein­heits­masse sein.

2. Warum hei­ßen Spätzle, Lin­sen und Sai­ten­würstle bei euch SLS-Menü und nicht Spätzle, Lin­sen und Saitenwürstle?

Frédé­ric: Ers­tens soll es unsere Kun­den zum Schmun­zeln brin­gen. Zwei­tens ist die For­mu­lie­rung ein­gän­gig, sodass sich die Leute beim nächs­ten Besuch daran erin­nern. Und drit­tens beschleu­nigt es die Bestel­lung, wenn man ein­fach nur ein SLS ordert. Obwohl: Erst letz­tens hat­ten wir eine Dame, die das ein biss­chen durch­ein­an­der gebracht hat. Die hat näm­lich LSD bestellt…

3. Wieso rackert man bis zu 14 Stun­den am Tag im Imbiss statt halb so lange in Büro vom Daim­ler — wofür es aber dop­pelt so viel Geld geben würde?

Frédé­ric: Weil wir hier unsere Vision ver­wirk­li­chen kön­nen. Und als Moti­va­tion dient uns der Aus­blick auf das, was noch kom­men wird. Schließ­lich wol­len wir bald unse­ren ers­ten Erna-Laden eröff­nen, und das Kon­zept dann als Fran­chise auf ganz Deutsch­land, viel­leicht sogar auf die ganze Welt aus­wei­ten. Der Wagen in Stutt­gart ist unser Ver­suchs­bal­lon: Wenn wir es hier bei den kri­ti­schen Schwa­ben schaf­fen, dann schaf­fen wir es über­all. Und momen­tan sieht es gut aus. Außer­dem muss ich eines ehr­lich sagen: Nur Flo hatte nach dem Stu­dium ein Ange­bot von Daim­ler — ich nicht. Für ihn war es also viel schwe­rer, sich für Erna & Co. zu entscheiden.

Die letz­ten Sätze sei­nes Kom­pa­gnons hat Flo­rian nicht mit­be­kom­men. Er wer­kelt im Imbiss, berei­tet sich auf den mit­ta­g­li­chen Ansturm vor. Ihm zur Seite steht die Freun­din von Frédé­ric, der wie­derum läs­sig am Wagen lehnt und meine Fra­gen beant­wor­tet. Ein rich­ti­ges klei­nes Fami­li­en­un­ter­neh­men. Sym­pa­thisch. Sehr sogar. Doch Moment­chen: Lasse ich mich gerade um den Fin­ger wickeln von die­sem höf­li­chen, elo­quen­ten, jun­gen Herrn, bei dem sogar die Prise Grö­ßen­wahn lie­bens­wert daher­kommt? Wo ist der knall­harte Jour­na­list in mir?

4. Wie of isst Du selbst Erna-Essen?

Frédé­ric: Jeden Tag — allein schon wegen der Qualitätskontrolle.

5. Das schönste Lob von einem Kunden?

Frédé­ric: Das fal­len mir zwei Dinge ein. Zum einen, wenn es heißt: Bei euch schmeckt’s wie bei Mut­tern. Denn die Mut­ter ist in der schwä­bi­schen Küche der Benchmark.

Bench­mark, schwä­bisch und Mut­ter in einem Satz! Ich liebe den Jungen!

Frédé­ric: Zum ande­ren ist ein gro­ßer schwä­bi­scher Maul­ta­schen­fa­bri­kant auf uns zuge­kom­men und hat vor­ge­schla­gen, dass wir künf­tig seine Maul­ta­schen ver­kau­fen. Das war auch eine Art von Lob — aber wir haben natür­lich abge­lehnt und blei­ben bei unse­rer eige­nen Maultasche.

6. Was kann jeder Imbiss­be­sit­zer von McDonald’s lernen?

Frédé­ric: Stan­dar­di­sierte Pro­zesse. Da ist alles exakt vor­ge­ge­ben — von der Zeit, wie lange die Pom­mes in der Frit­teuse hän­gen, bis zur Menge des Ketch­ups auf dem Cheeseburger.

7. Und was sollte man nicht so machen wie McDonald’s?

Frédé­ric: Das ist schwer zu sagen. Da fällt mir spon­tan gar nichts ein… Hey Flo! Was macht McDonald’s falsch? Gibt’s da was?

Flo­rian Romer beugt sich zu uns nach drau­ßen, legt die Schöpf­kelle aus der Hand und seine Stirn in Falten.

Flo­rian: Puh, schwie­rig. Bei der Qua­li­tät kann man eigent­lich nichts sagen, denn da ach­tet McDonald’s sehr drauf. Viel­leicht bei der Her­stel­lung: Die könnte etwas weni­ger indus­tri­ell sein und etwas mehr Liebe zum Pro­dukt ver­tra­gen. Aber mehr fällt mir auch nicht ein.

8. Wie erkenne ich einen guten Imbiss auf den ers­ten Blick?

Frédé­ric: An der Sau­ber­keit. Und auch die Ver­käu­fer soll­ten gepflegt sein. Das ist das Wich­tigste. In mei­ner Stamm-Currywurstbude habe ich ein­mal eine Kaker­lake über den Tre­sen krab­beln sehen. Danach bin ich da nie wie­der hin.

9. Apro­pos: Wann nehmt ihr end­lich die Cur­ry­wurst ins Sor­ti­ment auf?

Frédé­ric: Nie! Auch wenn wir das am Anfang oft von Kun­den gefragt wur­den. Aber das würde nicht zu Erna pas­sen. Wir machen schwä­bi­sches Essen!

Herr­lich! So ein Satz — und das von zwei poly­glot­ten BWL-Absolventen, die in Bang­kok, Nizza und New York stu­diert haben, deren Geschäfts­idee in Kanada gebo­ren wurde, die eine Imbiss­bude 2.0 mit eige­nem Blog und 1500 Facebook-Fans betrei­ben. Kein Wun­der, dass hier im Maul­ta­schen­dampf bereits zig Repor­ter vor mir stan­den — von ZDF bis SWR, von Stutt­gar­ter Zei­tung bis Essen & Trin­ken. Ob die wohl auch pro­bie­ren durf­ten? Wie das duftet…

Frédé­ric: Flo, mach doch mal einen Pro­bier­tel­ler für Patrik.

Kann der sogar Gedan­ken lesen? Bes­ser schnell meine rest­li­chen Fra­gen raus­feu­ern, bevor’s um meine Objek­ti­vi­tät ganz gesche­hen ist.

10. Wer von euch zwei ist der bes­sere Koch?

Frédé­ric: Ganz ehr­lich: Wir sind beide keine guten Köche. Aber wir kön­nen sagen, was gut schmeckt und was ankommt. Vor der Eröff­nung von Erna & Co. haben wir mona­te­lang an den Rezep­ten gefeilt, Freunde zum Test­es­sen ein­ge­la­den und nahezu alle Metz­ge­reien in Stutt­gart abge­klap­pert. Denn am Ende ent­schei­det immer die Qua­li­tät des Essens — das hat uns auch der Stutt­gar­ter Ster­ne­koch Mar­tin Öxle bestä­tigt, dem wir unsere Imbiss-Idee vor­ge­stellt haben.

11. Warum setzt ihr für die Zukunft auf Läden und nicht auf wei­tere Imbisswägen?

Frédé­ric: Weil wir dafür keine Mit­ar­bei­ter fin­den wür­den. In unse­ren Imbiss­wa­gen muss man so viel Zeit und Ener­gie ste­cken — das macht kein Ange­stell­ter. Im Laden hin­ge­gen ist man immer am glei­chen Ort, kann Sachen lagern und bes­ser pla­nen. Das ist für uns die Zukunft… Ah, da kommt ja dein Essen.

Eine Frage zu früh ste­hen plötz­lich zwei damp­fende Plas­tik­schüs­seln vor mir: Spätzle, Lin­sen, Sai­ten in der einen — Maul­ta­sche, Fleisch­küchle, Kar­tof­fel­sa­lat in der ande­ren. Ob Frédé­ric die Spei­chel­fä­den auf­fal­len, die von mei­nen Mund­win­keln trop­fen? Egal, bloß noch eine Frage. Irgendeine!

12. Wieso der Name Erna & Co.?

Frédé­ric: Ja, das fra­gen immer alle…

Mir egal, ich habe Hun­ger! Und wie das duf­tet! Meine Nase, meine Augen, mein Gau­men und mein Magen schi­cken quasi im Chor einen Hil­fe­schrei in Rich­tung Gehirn: ISS! JETZT! SOFORT!

Frédé­ric: Erna ist ein sym­pa­thi­scher Name, der für die schwä­bi­sche Küche ste­hen soll — und das „& Co.“ für unser moder­nes Betriebs­kon­zept. Unter dem Namen kann sich fast jeder etwas vor­stel­len, der Name bleibt im Kopf und außer­dem kann man ihn über­all auf der Welt ohne Pro­bleme aussprechen.

Ich geb’s zu: Die letzte Ant­wort habe ich mir im Nach­hin­ein zusam­men­ge­reimt. Denn sobald mich Hun­ger über­kommt und Essen im Blick­feld auf­taucht, schal­tet mein Gehirn auto­ma­tisch auf Stand-by-Modus. Kaum hat Frédé­ric den Satz been­det — oder wollte er nur Luft holen? — greife ich zur Gabel und ver­drü­cke den Inhalt der bei­den Schüs­seln bis zur letz­ten Linse — unter­bro­chen von gele­gent­li­chen Lustgrunzern.

Erst als ich die Gabel zur Seite lege, wacht mein Gehirn all­mäh­lich aus sei­ner Lethar­gie auf. Und für einen lich­ten Augen­blick sehe ich mich selbst, wie ich satt und strah­lend vor dem rot-weißen Imbiss­wa­gen stehe — gekom­men als knall­har­ter Jour­na­list, geblie­ben als but­ter­wei­cher Erna-Fan.

Der Imbiss­wa­gen von Erna & Co. fährt jede Woche fünf ver­schie­dene Stand­orte in Stutt­gart an.

Mit auf­wän­di­gen Hoch­glanz­fo­tos wer­den die unter­schied­li­chen Spei­sen vorgestellt.

Das mit Abstand meist­ver­kaufte Gericht bei Erna & Co. sind die hand­ge­mach­ten Maultaschen.

Essens­lieb­ha­ber unter sich: Deutschland-isst trifft Erna & Co.

Von Märchenmönchen und marschierenden Maultaschen

Wer hat’s erfun­den? Der Legende nach stammt die Maul­ta­sche aus Maulbronn.

Man nehme ein gro­ßes Stück Fleisch, eine Prise Reli­gion, reich­lich Trick­se­rei — und voilà: Fer­tig ist eine Geschichte, die ebenso glaub­haft klingt wie gern erzählt wird. Spiel­stätte ist in die­sem Fall das Zis­ter­zi­en­ser­klos­ter im schwä­bi­schen Maul­bronn. Dort sol­len die Mön­che der­einst ein beson­ders lecke­res Stück Fleisch als Geschenk erhal­ten haben. Der Haken: Es ist Fas­ten­zeit, wes­halb den Brü­dern fleisch­li­ches Ver­gnü­gen im Wort­sinn ver­bo­ten ist. Eigent­lich. Denn die fin­di­gen Mön­che ver­men­gen das Fleisch kur­zer­hand mit Gemüse und Brot und ver­ste­cken es im Teig­man­tel. Die Maul­ta­sche (von Maulbronn) ist gebo­ren, daher auch Herr­gotts­be­schei­ßerle genannt.

Man nehme Spätzle und Kar­tof­feln, eine Prise Mili­tär, reich­lich Lokal­ko­lo­rit — und voilà: Fer­tig ist eine Geschichte, die ebenso glaub­haft klingt wie gern erzählt wird. Dies­mal sind wir im Stutt­gar­ter Stadt­teil Gais­burg, wo der­einst eine bekannte Wirt­schaft namens Bäcker­schmide (sic) einen Fleisch­ein­topf mit Kar­tof­fel­schnit­zen und Spätzle ser­viert. Der mun­det der­art köst­lich, dass die Offi­ziers­an­wär­ter der nahen Berg­ka­serne regel­mä­ßig zu der Gast­stätte zie­hen — und das in mili­tä­ri­scher Mar­sch­ord­nung. So heißt das Gericht als­bald: Gais­bur­ger Marsch.

Wer hat’s erfun­den? Der Legende nach stammt der Name Gais­bur­ger Marsch von hung­ri­gen Soldaten.

Diese bei­den schwä­bi­schen Gschichtle sind selbst mir als Kurzzeit-Neigschmecktem geläu­fig. Schließ­lich wer­den sie an Stamm­ti­schen erzählt, in Büchern ver­brei­tet und sogar bei Wiki­pe­dia erwähnt (Gais­bur­ger Marsch & Maul­ta­sche). Wie viel Wahr­heit in Mönchs­maul­ta­sche und Mili­tär­marsch steckt? Diese Frage stelle ich mir erst auf mei­ner kuli­na­ri­schen Reise — und muss Erstaun­li­ches erfahren.

So treffe ich in Stuttgart-Gaisburg den His­to­ri­ker Ulrich Gohl. In der Gast­stätte Schur­wald übri­gens, und damit genau an jenem Ort, wo der Mann vom Stutt­gar­ter Muse­ums­ver­ein Muse-o im Jahr 2008 mit Jür­gen Brand von der Stutt­gar­ter Zei­tung zusam­men­sitzt, und beide fol­gende Über­le­gung anstel­len: Warum nicht eine Aus­stel­lung zum Gais­bur­ger Marsch kon­zi­pie­ren? Und dabei zugleich mit den zahl­lo­sen Legen­den rund um die Namens­ge­bung aufräumen.

Denn Gohl und Brand haben eine eigene Theo­rie: Im Jahr 1909 eroff­net in Gais­burg ein rie­si­ger Schlacht­hof; somit ist Fleisch­brühe als wich­tige Zutat für den Gais­bur­ger Marsch erst­mals für wenig Geld und in hoher Qua­li­tät erhält­lich. Hier, so ver­mu­te­ten sie, müsse der Ursprung des Namens lie­gen. „Und prak­ti­scher­weise hätte der Gais­bur­ger Marsch im Fol­ge­jahr sei­nen 100. Geburts­tag fei­ern kön­nen“, erzählt Brand und grinst. Denn das würde bedeu­ten: famose Wer­bung für Aus­stel­lung, Gericht und Stadtteil.

Doch dann kommt alles ganz anders. Nach wochen­lan­ger Recher­che, dem Wäl­zen alter Zei­tungs­jahr­gänge und Koch­bü­cher sowie Auf­ru­fen in den Medien sei ihre Hypo­these nicht län­ger halt­bar gewe­sen, erzählt Gohl. Ebenso wenig die Legende mit den Sol­da­ten: „Diese Geschichte hat der bekannte schwä­bi­sche Mund­art­dich­ter Thad­däus Troll in einem sei­ner Werke ver­öf­fent­licht, und danach haben alle von ihm abgeschrieben.“

Statt­des­sen drängt sich eine Annahme auf, die kaum einer erwar­tet und nie­mand erhofft hat: Der Name Gais­bur­ger Marsch ent­stammt wahr­schein­lich dem Nazi-Sprech. Denn erst­mals taucht der Begriff 1933 in Zusam­men­hang mit den Ein­topf­sonn­ta­gen des NS-Winterhilfswerks auf. Die geplante Geburts­tags­party fällt gewis­ser­ma­ßen ins braune Wasser.

Als Gohl seine Ergeb­nisse im Rah­men der Aus­stel­lung ver­öf­fent­lich, berich­ten die Stutt­gar­ter Zei­tun­gen und der SWR — der ganz große Auf­schrei aber bleibt aus. Dies mag unter ande­rem daran lie­gen, dass die Stadt Stutt­gart das Gericht kaum ein­mal offen­siv bewor­ben hat. So kennt zwar fast jeder Deut­sche den Gais­bur­ger Marsch — aber dass Gais­burg ein Stadt­teil von Stutt­gart ist, würde bei Wer wird Mil­lio­när zur 500.000-Euro-Frage taugen.

Anders in Maul­bronn, jenem klei­nen Ort mit dem groß­ar­ti­gen Klos­ter zwi­schen Stutt­gart und Karls­ruhe. „Die meis­ten Besu­cher ken­nen die Ver­bin­dung und kom­men extra zu uns, um Maul­ta­schen zu essen“, sagt Karl Schempf. Und dar­auf hat sich der Küchen­chef der Klos­ter­schmiede ein­ge­stellt: Auf sei­ner Karte fin­den sich hand­ge­machte Maul­ta­schen, wahl­weise mit Fleisch, Lachs oder Gemüse, die der Gast zudem im Vaku­um­beu­tel mit­neh­men kann. Und auch die Mönchs­le­gende wird dort noch ein­mal erzählt. Ob Schempf selbst daran glaubt, dass die Herr­gotts­bschei­ßerl einst in Maul­bronn erfun­den wur­den? „Die Geschichte klingt zumin­dest glaub­haft“, sagt der 50-Jährige. „Und solange jemand das Gegen­teil beweist, blei­ben wir dabei.“

Ohne­hin steht die Qua­li­tät der Schempf’schen Maul­ta­schen außer Frage: herr­lich biss­fest, lockere Fül­lung, gute Würze und die ein­zel­nen Zuta­ten klar iden­ti­fi­zier­bar — zwei­fels­frei die leckers­ten Tascherl, die mir je zwi­schen die Zähne gekom­men sind. Ähnlich glück­lich hat mich übri­gens der deftig-köstliche Gais­bur­ger Marsch in der Gast­stätte Schur­wald gestimmt — jen­seits aller Anek­do­ten. Dort darf ich Wir­tin Nicole Stei­ner bei der Zube­rei­tung über die Schul­ter bli­cken, und schon beim Zwie­bel­sch­nib­beln kom­men auch wir auf den Namen Gais­bur­ger Marsch zu sprechen.

Da gibt es diese Geschichte mit den Sol­da­ten…“, beginnt die Wir­tin. An die­ser Stelle sollte ich sie eigent­lich unter­bre­chen, von Ulrich Gohl erzäh­len, den Ein­topf­sonn­ta­gen, den Nazis, viel­leicht sogar von der Flei­sches­lust der Mön­che und dem mär­chen­haf­ten Maul­ta­schen­my­thos. Doch dann besinne ich mich eines Bes­se­ren, schweige, nicke freund­lich und bli­cke vol­ler Vor­freude in den gro­ßen Topf mit Gais­bur­ger Marsch.

Es ist doch so — frei nach Kohl: Ent­schei­dend ist, was oben reinkommt.

Nicole Stei­ner bringt in der Gast­stätte Schur­wald einen deftig-köstlichen Gais­bur­ger Marsch auf den Tisch.

Maultaschen-Experte aus Maul­bronn: Karl Schempfs hand­ge­machte Herr­gotts­bschei­ßerle fin­den einen dank­ba­ren Esser.

 

Zum Nach­ko­chen (16): Maultaschen

(Die­ses Rezept aus der Klos­ter­schmiede Maul­bronn ver­öf­fent­li­che ich hier mit freund­li­cher Geneh­mi­gung von Küchen­chef Karl Schempf)

Zuta­ten:

(für ca. 25 Maultaschen)

  • 300 Gramm gemisch­tes Hackfleisch
  • 300 Gramm fei­nes Brät
  • 150 Gramm gekoch­tes Rindfleisch
  • 50 Gramm geräu­cher­ter Bauchspeck
  • 500 Gramm Nudelteig
  • 2 Bröt­chen vom Vortag
  • 400 Gramm Blattspinat
  • 1 Stange Lauch
  • 1 Karotte
  • 1 Ess­löf­fel Butter
  • 1 Bund Petersilie
  • 3 Eier
  • 1 Eigelb
  • Salz, Pfef­fer, Majo­ran, Muskat

Zube­rei­tung:

  1. Rind­fleisch und Speck würfeln
  2. Lauch und Karotte wür­feln und in But­ter andünsten
  3. Spi­nat in kochen­dem Was­ser blan­chie­ren, danach abschrecken
  4. Bröt­chen in Was­ser ein­wei­chen und ausdrücken
  5. Fleisch, Speck, Gemüse, Peter­si­lie und Bröt­chen durch die feine Scheibe des Fleisch­wolfs drehen
  6. Masse mit Brät, Hack­fleisch und Eiern ver­men­gen, danach mit Salz, Pfef­fer, Majo­ran und Mus­kat abschmecken
  7. Nudel­teig dünn aus­rol­len, Fül­lung dar­auf ver­tei­len, Rän­der frei las­sen und mit Eigelb bestreichen
  8. Teig überein­an­der klap­pen, Maul­ta­schen abtren­nen und in kochen­der Fleisch­brühe 10 bis 15 Minu­ten zie­hen lassen

Guten Appe­tit!

Mai 23, 2012 - Nordrhein-Westfalen    Kein Kommentar

Leichenschmaus im Sauerbratenpalast

Heinz Lenz erzählt die Geschichte wie folgt: Bei ihm im Sau­er­bra­ten­pa­last habe das Tele­fon geklin­gelt. Am Appa­rat: der dama­lige Ober­bür­ger­meis­ter von Aachen. „Der wollte am Mitt­woch mit einem Kame­ra­team vor­bei­kom­men. Das war irgend­so­ein Film über die Stadt.“ Doch aus­ge­rech­net mitt­wochs ist Ruhe­tag im Sau­er­bra­ten­pa­last und so erwi­dert Lenz dem Rat­haus­chef rund­her­aus: „Dar­aus wird lei­der nichts. Suchen Sie sich bitte einen ande­ren Tag.“

Was der Wirt eigent­lich mit der Geschichte sagen will: Da hätte auch ein Tri­um­vi­rat aus Franz Becken­bauer, Heidi Klum und Hel­mut Schmidt daher­kom­men kön­nen: Im Sau­er­bra­ten­pa­last gel­ten eigene Gesetze. Und das für alle — unab­hän­gig von Namen, Alter oder sonst­was. Denn wie es in jeder Spei­se­karte in den „zehn Gebo­ten des Wir­tes“ heißt: „Du sollst dei­nem Wirt glau­ben! Du sollst dei­nem Wirt loben und preisen!“

Keine Frage, der Sau­er­bra­ten­pa­last ist anders als gewöhn­li­che Gast­stät­ten — und pflegt diese Ein­zig­ar­tig­keit. So gibt es bei­spiels­weise keine Reser­vie­run­gen. „Ent­we­der ist ein Tisch frei oder man war­tet an der Theke“, sagt Betrei­be­rin und Bedie­nung Else Lenz. „Des­halb soll­ten die Gäste Zeit mit­brin­gen, wenn sie zu uns kommen.“

Min­des­tens ebenso ver­pönt wie Reser­vie­run­gen ist in dem Aache­ner Kult­lo­kal alles, was mit dem Inter­net zu tun hat. Eine eigene Web­seite für den Sau­er­bra­ten­pa­last? „Bloß nicht!“ Else macht aus ihrer Abnei­gung kei­nen Hehl. „Ich hasse das Inter­net. Was die jun­gen Leute da machen, mit die­sem Face­book und so, das finde ich grau­sam.“ Dass es den­noch eine eigene Fan­seite für den Sau­er­bra­ten­pa­last im Netz gibt, lasse ich an die­ser Stelle uner­wähnt. Genauso wie die zig über­schwäng­li­chen Refe­ren­zen auf den diver­sen Bewertungsportalen.

Nun könnte sich der Sau­er­bra­ten­pa­last all diese Spleens kaum leis­ten, gäbe es dort nicht eines: schlicht her­vor­ra­gen­des Essen. In ers­ter Linie trifft das — Über­ra­schung! — auf das Aus­hän­ge­schild der Gast­stätte zu, den Sau­er­bra­ten. Zwar ste­hen auf der sehr über­sicht­li­chen Karte auch noch eine Hand­voll andere Gerichte. Aber letzt­lich geht es in neun­zig Pro­zent der Bestel­lun­gen nur um das Bei­werk zum Sau­er­bra­ten. Nudeln oder Pom­mes, par­don: Fri­tü­ren, wie es hier heißt. Dazu Rot­kohl, Apfel­kom­pott oder einen Salat. O-Ton Else: „‚n Salät­schen oder ‚n Kom­pött­schen dabeii?“

Mich selbst hat es in Aachen gleich an zwei Aben­den in den Sau­er­bra­ten­pa­last gezo­gen: zwei­mal Sau­er­bra­ten, zwei­mal haus­ge­machte Fri­tü­ren, zwei­mal diese herrlich-süßliche Soße — zwei­mal wollte ich Else ob des famo­sen Geschmacks auf der Stelle einen Hei­ats­an­trag machen.

Hab ich dann doch nicht — und statt­des­sen die­sen ebenso skur­ri­len wie wun­der­vol­len Ort in mei­ner wöchent­li­chen Rei­se­ko­lumne für den Münch­ner Mer­kur gepriesen.

(Lese­freund­li­cher gibt’s den Text wie immer auf der Merkur-Webseite. Und über ihr sons­ti­ges Tun infor­miert die Landkreis-Redaktion auf ihrer Facebook-Seite)

Mai 21, 2012 - Rheinland-Pfalz    1 Kommentar

Ein Kohl für alle Fälle

Hier muss ihm also immer das Was­ser im Mund zusam­men­ge­lau­fen sein, dem Hel­mut Kohl. Das Kanz­ler­was­ser sozu­sa­gen. Hier im Neon­licht, inmit­ten von Steaks, Salami und Schwei­ne­bauch, umwabert von einer Wolke aus Wurst­ge­ruch. So denke ich — bis Klaus Ham­bel mir meine Illu­sio­nen raubt: „Hel­mut Kohl ist selbst nie in den Laden gekom­men“, stellt der Metz­ger aus dem Pfäl­zer Örtchen Wachen­heim an der Wein­straße klar. „Der hat immer in der Limou­sine gewar­tet und sei­nen Chauf­feur rein­ge­schickt, den Ecki Seeber.“

Nun lässt sich über Hel­mut Kohl vie­les erzäh­len — durch­aus auch Kri­ti­sches. Doch ein Meis­ter­stück des Lothar Mat­thäus der deut­schen Poli­tik steht außer Frage, ja muss rück­bli­ckend sogar als his­to­risch bewer­tet wer­den: Hel­mut Kohl hat quasi im Allein­gang den Pfäl­zer Sau­ma­gen aus den Glossa­ren der Oma-Kochbücher auf die kuli­na­ri­sche Welt­bühne gehievt. Kein Staats­ban­kett ohne das Pfäl­zer Natio­nal­ge­richt; und wann immer Gorbi, Mag­gie & Co. im Dei­des­hei­mer Hof abstie­gen, um mit dem Kanz­ler die Wel­t­en­läufte zu len­ken, musste zur Stär­kung ein Sau­ma­gen von Ster­ne­koch Man­fred Schwarz bereit stehen.

Wer sich damals ein wenig geschickt ange­stellt hat, konnte im Fahr­was­ser von Hel­mut Kohl sehr viel pro­fi­tie­ren“, sagt Klaus Ham­bel — und macht kei­nen Hehl dar­aus, dass seine Metz­ge­rei zu die­ser Gruppe gehört. „Wir müs­sen Hel­mut Kohl ewig dank­bar dafür sein, was er für den Sau­ma­gen getan. Das war als Wer­bung unbe­zahl­bar.“ Vor allem für einen wie Ham­bel, der sei­nen Sau­ma­gen nicht nur an zahl­rei­che Gas­tro­no­men lie­fert, son­dern jah­re­lang auch direkt an das Hause Kohl.

Dabei hat Ham­bel den Sau­ma­gen gar nicht im Ange­bot, als er 1985 die Metz­ge­rei von Vater Wal­ter über­nimmt. Erst als der Kohl-Boom ein­setzt und die Nach­frage nach des Kanz­lers Leib­ge­richt steigt, nimmt er das Pfäl­zer Natio­nal­ge­richt ins Sor­ti­ment auf. „Anfangs habe ich den Sau­ma­gen bei einem ande­ren Metz­ger gekauft“, erzählt Ham­bel. Doch als er eines Tages 200 Mark für sechs Sau­mä­gen hin­blät­tert, fasst er einen Ent­schluss: „Da war für mich klar, dass ich das bes­ser selbst mache.“

Eine Ent­schei­dung mit Fol­gen, denn heute fer­tigt Ham­bel in sei­ner Metz­ge­rei den wohl bekann­tes­ten Sau­ma­gen der Repu­blik. Und mehr als das: Immer auf der Suche nach neuen Krea­tio­nen hat der Metz­ger sein Ange­bot kon­ti­nu­ier­lich erwei­tert — um Sau­ma­gen mit Kas­ta­nien, mit Schafs­käse oder mit Pfif­fer­lin­gen. Dazu gibt es die belieb­ten Saumagen-Maultaschen sowie ganz neu: Sau­ma­gen im Blät­ter­teig. Und sai­so­nale Ange­bote — von Sau­ma­gen mit Spar­gel über Sau­ma­gen mit Fei­gen und Port­wein bis hin zu Sau­ma­gen mit Äpfel, Pflau­men und Rum im Winter.

Ver­kaufs­ren­ner bleibt aber der klas­si­sche Sau­ma­gen, von dem Ham­bel bis zu 1,5 Ton­nen pro Woche pro­du­ziert, ver­kauft und nach ganz Deutsch­land aus­lie­fert. Und manch­mal sogar dar­über hin­aus:  So hängt im Vor­raum der Metz­ge­rei eine Welt­karte mit all jenen Orten, an denen der Hambel’sche Sau­ma­gen im Men­schen­ma­gen gelan­det ist.

Beson­ders gerne erzählt der Metz­ger dabei die Geschichte aus dem Jahr 1996, als Deutsch­land bei der Uno-Vollversammlung in New York ein Pfäl­zer Abend­es­sen aus­rich­ten sollte. „Und bei Hel­mut Kohl durfte es kein Ban­kett ohne Sau­ma­gen geben.“ Also wurde die  Spe­zia­li­tät aus den Hause Ham­bel nach Ame­rika geflo­gen — mit den Flug­zeu­gen der Bundesluftwaffe.

Zuletzt noch ein­mal Kohl und ein ver­brei­te­ter Irr­tum, der wohl auch durch die Phä­no­me­no­lo­gie des Ex-Kanzler begüns­tigt wird. Denn ein Dick­ma­cher sei der Sau­ma­gen nicht, betont Ham­bel. „Wir las­sen unse­ren Sau­ma­gen zwei­mal im Jahr che­misch unter­su­chen, und der Fett­an­teil liegt dabei immer unter fünf Prozent.“

Hier noch einige Bild von mei­nem Besuch in der Metz­ge­rei Hambel:

1_MetzgereiAussen

Im 4700-Seelen-Ort Wachen­heim ver­steckt in einer Straße namens Hin­ter­gasse liegt eine der bekann­tes­ten Metz­ge­reien der Repu­blik: Von dort hat Klaus Ham­bel jah­re­lang das Haus von Ex-Kanzler Hel­mut Kohl im nahen Ludwigshafen-Oggershein mit Pfäl­zer Sau­ma­gen beliefert.

2_SchuldAussen

Wenig Pro­dukte, aber die qua­li­ta­tiv hoch­wer­tig: Nach die­ser Maxime stellt die Metz­ge­rei gerade ein­mal sechs Wurst­wa­ren selbst her: Leber– und Blut­wurst, Schwar­ten­ma­gen, Leber­knö­del, Brat­wurst und — natür­lich — Saumagen.

3_Weltkarte

Von Wachen­heim in die ganze Welt: Auf einer Karte im Vor­raum der Metz­ge­rei sind all jene Orte gekenn­zeich­net, wo der Hambel’sche Sau­ma­gen bereits im Men­schen­ma­gen gelan­det ist.

7_FreitagShow-NEU

Immer frei­tags wird der Sau­ma­gen in der Metz­ge­rei gefer­tigt. Dann dür­fen sogar Tou­ris­ten kom­men, Klaus Ham­bel beim Stop­fen über die Schul­ter bli­cken und her­nach bei einem Glas Sekt eine Scheibe verkosten.

4_SaumagenTopf

Lei­der fiel mein Besuch auf einen Diens­tag. Doch eigens für den Gast aus Mün­chen ließ Ham­bel einen Sau­ma­gen auf­fah­ren. Die­ser wird bei 72 Grad rund drei bis vier Stun­den lang gekocht und danach in Schei­ben geschnit­ten. Sie kön­nen ent­we­der direkt ver­speist oder — und das ist mein Favo­rit — in der Pfanne ange­bra­ten werden.

5_Hambel

Wer übri­gens selbst mal stop­fen will: erst Darm– und Spei­se­röh­ren­öff­nung zubin­den, dann mit­tels einer drit­ten, künst­li­chen Öffnung den Magen umstül­pen und stopfen.

6_SaumagenNah-NEU

Die klas­si­sche Fül­lung eines Sau­ma­gens besteht ausz je einem Drit­tel Kar­tof­feln, Brät und Fleisch — im Falle der Metz­ge­rei Ham­bel Schwei­ne­nuss. Dazu kom­men Salz, Pfef­fer, Majo­ran, Mus­kat, Kori­an­der und Nelke.

8_Maultaschen

Vor sechs Jah­ren hat Klaus Ham­bel die Saumagen-Maultasche erfun­den. „Gerade den Jün­ge­ren gefällt das, weil man den Sau­ma­gen hier nicht so sieht.“ Inzwi­schen ist die Sau­ta­sche ein Ren­ner: Bis zu 100 Kilo stel­len Ham­bel und sein Team in der Woche her.

9_Maultasche2

Frisch aus dem Was­ser­bad durfte ich eine Saumagen-Maultasche pro­bie­ren. Und ich muss ehr­lich sagen: Lecker war’s. Lei­der schon aus­ver­kauft war hin­ge­gen Ham­bels jüngste Krea­tion: Sau­ma­gen im Blätterteig.

Im 4700-Seelen-Ort Wachenheim versteckt in einer Straße namens Hintergasse liegt eine der bekanntesten Metzgereien der Republik: Von dort hat Klaus Hambel jahrelang das Haus von Ex-Kanzler Helmut Kohl im nahen Ludwigshafen-Oggershein mit Pfälzer Saumagen beliefert.Wenig Produkte, aber die qualitativ hochwertig: Nach dieser Maxime stellt die Metzgerei gerade einmal sechs Wurstwaren selbst her: Leber- und Blutwurst, Schwartenmagen, Leberknödel, Bratwurst und - natürlich - Saumagen.Von Wachenheim in die ganze Welt: Auf einer Karte im Vorraum der Metzgerei sind all jene Orte gekennzeichnet, wo der Hambel'sche Saumagen bereits im Menschenmagen gelandet ist.Immer freitags wird der Saumagen in der Metzgerei gefertigt. Dann dürfen sogar Touristen kommen, Klaus Hambel beim Stopfen über die Schulter blicken und hernach bei einem Glas Sekt eine Scheibe verkosten.Leider fiel mein Besuch auf einen Dienstag. Doch eigens für den Gast aus München ließ Hambel einen Saumagen auffahren. Dieser wird bei 72 Grad rund drei bis vier Stunden lang gekocht und danach in Scheiben geschnitten. Sie können entweder direkt verspeist oder - und das ist mein Favorit - in der Pfanne angebraten werden.Wer übrigens selbst mal stopfen will: erst Darm- und Speiseröhrenöffnung zubinden, dann mittels einer dritten, künstlichen Öffnung den Magen umstülpen und stopfen.Die klassische Füllung eines Saumagens besteht ausz je einem Drittel Kartoffeln, Brät und Fleisch - im Falle der Metzgerei Hambel Schweinenuss. Dazu kommen Salz, Pfeffer, Majoran, Muskat, Koriander und Nelke.Vor sechs Jahren hat Klaus Hambel die Saumagen-Maultasche erfunden. "Gerade den Jüngeren gefällt das, weil man den Saumagen hier nicht so sieht." Inzwischen ist die Sautasche ein Renner: Bis zu 100 Kilo stellen Hambel und sein Team in der Woche her.Frisch aus dem Wasserbad durfte ich eine Saumagen-Maultasche probieren. Und ich muss ehrlich sagen: Lecker war's. Leider schon ausverkauft war hingegen Hambels jüngste Kreation: Saumagen im Blätterteig.