Die Qual mit dem Wal

Wenn sich irgend­wann in einem Schrei­ber­le­ben ein­mal die Mög­lich­keit bie­tet, die bei­den Wör­ter Schweins­wal und George W. Bush in ein und dem sel­bem auch nur halb­wegs sinn­vol­len Text zu gebrau­chen, dann heißt es zuschla­gen bzw. los­tip­pen. Her­aus­ge­kom­men ist ein Gschich­terl aus Stral­sund, zugleich die jüngste mei­ner wöchent­li­chen Kolum­nen im Münch­ner Merkur.

Lese­freund­li­cher gibt’s den Arti­kel wie immer auf der Web­seite des Mer­kur. Und auch dies­mal will ich die Chance nutzen,um auf die Facebook-Seite der net­ten Kol­le­gen von der Landkreis-Redaktion hinzuweisen.

Artikel Münchner Merkur

Apr 18, 2012 - Schleswig-Holstein    Kein Kommentar

Sweet Dreams (Are Made of These)

Die Hanse,  na klar. Tho­mas Mann, schon rich­tig. Und wegen mir auch St. Marien, die­ses Back­stein­wun­der­werk und dritt­größte Kir­che Deutsch­lands. Für all das mag das schöne Lübeck in Schleswig-Holstein ste­hen. Aber sind wir mal ehr­lich: Was ist die­ses Trio aus geldi­ger Macht, geis­ti­ger Macht und geist­li­cher Macht gegen­über der Macht von zart­schmel­zen­dem, süß­kleb­ri­gem und lecker­köst­li­chem Marzipan?

Daher hier ein paar zuck­rige Impres­sio­nen aus der Marzipan-Metropole Deutschlands:

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Mar­zi­pan besteht ganz sim­pel aus Man­deln, Zucker und Rosen­was­ser. Welt­be­kannt sind das Königs­ber­ger Mar­zi­pan (hier wird die Ober­flä­che abschlie­ßend gebrannt) sowie das Lübe­cker Mar­zi­pan (extrem gerin­ger Zuckeranteil).

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In der Han­se­stadt wie­derum steht vor allem ein Name für die Süßig­keit: Nie­de­reg­ger. Der 200 Jahre alte Fami­li­en­be­trieb ver­kauft Mar­zi­pan in die ganze Welt und sitzt in sei­ner Hei­mat­stadt pro­mi­nent gegen­über des Rathauses.

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Im Erd­ge­schoss des Niederegger-Stammhauses gibt es Mar­zi­pan in allen Varia­tio­nen zu kau­fen, im zwei­ten Stock befin­det sich ein edles Café im Stile Wie­ner Kaf­fee­häu­ser, und im zwei­ten Stock war­tet ein klei­nes Museum, der Marzipan-Salon. Er umfasst unter ande­rem ein Kunst­werk mit zwölf lebens­ech­ten Mar­zi­pan­fi­gu­ren — von Tho­mas Mann bis Wolf­gang Joop.

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Sogar Papst Bene­dikt nascht in sün­di­gen Stun­den vom süßen Niederegger-Marzipan — oder zumin­dest hat er sich von Schleswig-Holsteins obers­tem (Noch-)Gute-Laune-Bär ein Schäch­tel­chen mit der Köst­lich­keit über­rei­chen lassen.

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Doch Lübe­cker Mar­zi­pan gibt es kei­nes­wegs nur bei Nie­de­reg­ger. Ein min­des­tens ebenso inter­es­san­tes Eta­blis­se­ment ist bei­spiels­weise der Marzipan-Speicher des Fami­li­en­be­triebs Mar­zipan­land. Dort gibt es nicht nur her­vor­ra­gen­des Königs­ber­ger und Lübe­cker Mar­zi­pan zu erste­hen (übri­gens deut­lich güns­ti­ger als bei Nie­de­reg­ger), son­dern eine ganze Erleb­nis­welt rund um die Süßigkeit.

6

So kön­nen Besu­cher einer Marzipan-Show bei­woh­nen und an deren Ende eigene kleine Mar­zi­pan­werke kne­ten — sofern sie nicht zuvor ihr „Bau­ma­te­rial“ auf­ge­fut­tert haben…

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… mein Tipp für diese Über­hung­ri­gen: sich leise davon­steh­len und einen Stock tie­fer ein Stück Mar­zi­pan­torte ver­drü­cken. Mit feh­len die Worte, um diese zucker­süße, luf­tiglo­ckere, mit einer klei­nen­fin­ger­di­cken Schicht feins­ten Mar­zi­pans über­zo­gene Köst­lich­keit zu beschreiben.

8

Der Inha­ber des Mar­zipan­lan­des ist übri­gens ein Uni­kat: „Ich bin die Ram­pen­sau bei uns“, gibt Burk­hard Leu offen zu. Er ist zum einen das Gesicht der Firma, begrüßt die Besu­cher mit einer klei­nen Kostprobe…

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… und zum ande­ren sorgt Leu dafür, dass sein Marzipan-Speicher im Gespräch bleibt — und dazu ist ihm nahezu jedes Mit­tel recht. So hat Leu der ehe­ma­li­gen Minis­ter­prä­si­den­tin Heide Simo­nis einen Mar­zi­pan­hut über­reicht, für einen Ein­trag im Guin­ness Buch der Rekorde model­lierte er da Vin­cis Abend­mahl auf 25 Qua­drat­me­tern in Mar­zi­pan, und auch den Titel für das welt­größte Mar­zi­pan­schwein holte sich Leu — mit dem mehr als eine Tonne schwe­ren Eber Erwin.

Marzipan besteht ganz simpel aus Mandeln, Zucker und Rosenwasser. Weltbekannt sind das Königsberger Marzipan (hier wird die Oberfläche abschließend gebrannt) sowie das Lübecker Marzipan (extrem geringer Zuckeranteil).In der Hansestadt wiederum steht vor allem ein Name für die Süßigkeit: Niederegger. Der 200 Jahre alte Familienbetrieb verkauft Marzipan in die ganze Welt und sitzt in seiner Heimatstadt prominent gegenüber des Rathauses.Im Erdgeschoss des Niederegger-Stammhauses gibt es Marzipan in allen Variationen zu kaufen, im zweiten Stock befindet sich ein edles Café im Stile Wiener Kaffeehäuser, und im zweiten Stock wartet ein kleines Museum, der Marzipan-Salon. Er umfasst unter anderem ein Kunstwerk mit zwölf lebensechten Marzipanfiguren - von Thomas Mann bis Wolfgang Joop.Sogar Papst Benedikt nascht in sündigen Stunden vom süßen Niederegger-Marzipan - oder zumindest hat er sich von Schleswig-Holsteins oberstem (Noch-)Gute-Laune-Bär ein Schächtelchen mit der Köstlichkeit überreichen lassen.Doch Lübecker Marzipan gibt es keineswegs nur bei Niederegger. Ein mindestens ebenso interessantes Etablissement ist beispielsweise der Marzipan-Speicher des Familienbetriebs Marzipanland. Dort gibt es nicht nur hervorragendes Königsberger und Lübecker Marzipan zu erstehen (übrigens deutlich günstiger als bei Niederegger), sondern eine ganze Erlebniswelt rund um die Süßigkeit.So können Besucher einer Marzipan-Show beiwohnen und an deren Ende eigene kleine Marzipanwerke kneten - sofern sie nicht zuvor ihr "Baumaterial" aufgefuttert haben...... mein Tipp für diese Überhungrigen: sich leise davonstehlen und einen Stock tiefer ein Stück Marzipantorte verdrücken. Mit fehlen die Worte, um diese zuckersüße, luftiglockere, mit einer kleinenfingerdicken Schicht feinsten Marzipans überzogene Köstlichkeit zu beschreiben.Der Inhaber des Marzipanlandes ist übrigens ein Unikat: "Ich bin die Rampensau bei uns", gibt Burkhard Leu offen zu. Er ist zum einen das Gesicht der Firma, begrüßt die Besucher mit einer kleinen Kostprobe...... und zum anderen sorgt Leu dafür, dass sein Marzipan-Speicher im Gespräch bleibt - und dazu ist ihm nahezu jedes Mittel recht. So hat Leu der ehemaligen Ministerpräsidentin Heide Simonis einen Marzipanhut überreicht, für einen Eintrag im Guinness Buch der Rekorde modellierte er da Vincis Abendmahl auf 25 Quadratmetern in Marzipan, und auch den Titel für das weltgrößte Marzipanschwein holte sich Leu - mit dem mehr als eine Tonne schweren Eber Erwin.

 

Zum Nachkochen (9): Stralsunder Prasselkuchen

Im Som­mer klap­pert Peter Hoff­mann die Strände rund um Stral­sund ab: Aus dem Bauch­la­den ver­kauft er die Bücher sei­nes Strand­läu­fer Ver­lags — dar­un­ter Lokalkri­mis aus der Feder von ihm und sei­ner Frau Katrin.

600 Koch­bü­cher ste­hen in Kat­rin Hoff­manns Schrank, dazu kom­men noch ein­mal fast 30.000 aus­ge­schnit­tene und abge­schrie­bene Rezepte. Da wirkt es fast spar­sam, dass sich die gebür­tige Stral­sun­de­rin in ihrem eige­nen Stralsund-Kochbuch auf rund 120 Gerichte beschränkt hat.

Den­noch schafft es Hoff­mann bei mei­nem Besuch, zumin­dest gefühlt jedes ein­zelne Rezept samt zuge­hö­ri­ger Anek­dote vor­zu­stel­len — und das in ein­ein­halb Stun­den. Sel­ten habe ich einen Men­schen erlebt, der so viel Fach­wis­sen mit so gro­ßer Mit­tei­lungs­freude, so erstaun­li­chem Erzähl­tempo und so außer­ge­wöhn­li­cher Erzähl­dichte vereint.

Mit einer Fülle an Infor­ma­tio­nen, einem Stralsund-Krimi aus dem Hoffmann’schen Strandläufer-Verlag und einem Rezept für Pras­sel­ku­chen in der Tasche ver­ab­schiebe ich mich von der Auto­rin. Letz­te­res ist dabei genau nach mei­nem Geschmack: ein­fach aber lecker. Der Name Pras­sel­ku­chen lei­tet sich übri­gens von der knusp­ri­gen Kon­sis­tenz des Gebäcks her. Denn wie Hoff­mann es for­mu­liert: „Beim Essen muss das rich­tig prasseln!“

Zuta­ten:

  • 1 Packung Blätterteig
  • 250 Gramm Butter
  • 10 Ess­löf­fel Mehl
  • 5 Ess­löf­fel Zucker
  • 1 Packung Vanillezucker
  • 1 Prise Salz
  • 50 Gramm Milch

Zube­rei­tung:

  1. Blät­ter­teig auf einem Blech dünn ausrollen
  2. Teig mit schar­fem Mes­ser in 12 gleich große Teile schneiden
  3. Teig mit Milch bestreichen
  4. But­ter mit Mehl und übri­gen Zuta­ten zu gleich­mä­ßig gro­ßen Streu­seln ver­kne­ten (am bes­ten mit den Händen)
  5. Streu­sel auf dem Blät­ter­teig verteilen
  6. Back­ofen auf 180 Grad vor­hei­zen und Teig 20 Minu­ten backen
  7. Kuchen danach sofort aus dem Ofen holen, damit er knusp­rig bleibt
  8. Nach Wunsch kommt noch Zucker­guss oder Puder­zu­cker auf den Kuchen

Guten Appe­tit!

(Das Rezept stammt aus dem Stralsunder-Kochbuch. Ich ver­öf­fent­li­che es hier mit freund­li­cher Erlaub­nis von der Auto­rin Kat­rin Hoffmann.)

Ein Stück Pras­sel­ku­chen (gemein­freies Bild/Wikimedia Commons)

Vom „hinterwäldlerischen Ossi“ in der Diaspora

Ein Ort zum Stau­nen: Mario Samm­lers Whisky-Lounge.

Diese Geschichte könnte nir­gendwo bes­ser begin­nen als an die­ser tris­ten Auto­bahn­aus­fahrt nahe Neu­bran­den­burg. Im Nie­mands­land von Meck­len­burg hat mich ein rüs­ti­ger Rent­ner abge­setzt; wie stets bin ich per Anhal­ter unter­wegs. Es ist lau­sig kalt, Regen­trop­fen pras­seln mir ins Gesicht, und die­ser Platz direkt an der Land­straße ist für Tram­per unge­fähr so geeig­net wie ein dop­pel­ter Espresso als Einschlafhilfe.

Eine halbe Stunde lang don­nert Auto um Auto an mei­nem aus­ge­streck­ten Dau­men vor­bei; meine Laune ist längst so fros­tig wie das spät­win­ter­li­che Wet­ter. Da stoppt plötz­lich ein sil­ber­ner Mer­ce­des. „Nach Neu­bran­den­burg? Kann ich dich mit­neh­men“, brummt der Fah­rer. Ich steige ein und hoffe auf dia­log­freie 15 Kilo­me­ter. Ankom­men, ein Glas Tee, ein war­mes Bett — mehr will ich nicht mehr von die­sem nass­grauen Reisetag.

Ent­spre­chend wort­karg beant­worte ich die Fra­gen des Man­nes am Mer­ce­des­steuer. „Du schreibst ein Buch über das kuli­na­ri­sche Deutsch­land?“ Offen­bar regt sich sein Inter­esse. „Dann fah­ren wir jetzt zu dei­ner Pen­sion, las­sen dei­nen Ruck­sack dort, und du kommst mit zu mir.“ Das Nein liegt mir schon auf der Zunge. Doch ers­tens habe ich mir vor­ge­nom­men, die­ses Wort auf mei­ner Reise so sel­ten wie mög­lich zu gebrau­chen. Und zwei­tens hat Mario, so heißt der Fah­rer, einen Satz gesagt, der mein Inter­esse weckt: „Ich bin Wein– und Whis­ky­händ­ler.“ Mehr will er dazu nicht erzäh­len — „das siehst du dann schon“. Aber ein Whis­ky­händ­ler in Neu­bran­den­burg? Das klingt wie ein Würst­chen­ver­käu­fer beim Vegetariertreff.

Zehn Minu­ten spä­ter sitze ich in Marios klei­nem Whisky-Laden und staune. Genauer gesagt staune ich so nach­hal­tig, dass das mäch­tige Stück Kirsch­torte vor mir eine Drei­vier­tel­stunde lang unan­ge­tas­tet bleibt. Ebenso zwei Whis­ky­pro­ben, die Mario ein­schenkt. Die Fla­schen angelt er aus einem Meer an Boxen, Fla­schen, Büch­sen, Karaf­fen und sons­ti­gen Gefä­ßen, die fein säu­ber­lich auf­ge­reiht in den Rega­len ste­hen. Doch es ist nicht nur die schiere Masse von „um die tau­send Whis­ky­sor­ten“ (Mario), die die­sen Raum so ein­ma­lig machen. Es sind das gedimmte Licht, das Dut­zend schwarz­schwe­rer Leder­ses­sel, der rus­ti­kale Tisch, die höl­zer­nen Decken­bal­ken, das Ambi­ente die­ses ehe­ma­li­gen Korn­spei­chers sowie der süß­li­che Geruch von Tabak und Alko­hol in der Luft, die eine unver­gleich­li­che Atmo­sphäre schaf­fen in die­ser Whisky-Lounge (Mario: „Lounge, weil mehr sind als nur ein Laden“). Und allen voran sind da Mario und seine Frau Ela, die jedem Gast einen Kaf­fee anbie­ten oder ein Stück Kuchen, ein Glas Bier, einen Schluck Whisky, Schmalz­brote, Weingum­mis — oder im Fall von ver­fro­re­nen und aus­ge­hun­ger­ten Rei­se­jour­na­lis­ten all dies hin­ter­ein­an­der. Was zur Folge hat, dass jeder Besu­cher sich an die­sem spe­zi­el­len Ort sofort hei­misch fühlt.

Und dann beginnt Mario zu erzäh­len. Wie er schon damals in der DDR fas­zi­niert war von die­sem Getränk — obgleich nur drei unter­schied­li­che Whis­ky­sor­ten erhält­lich waren. Wie er sich die Nase platt­ge­drückt hat an der Schau­fens­ter­scheibe des Spe­zia­li­tä­ten­ge­schäfts Deli­cat, wo eine Fla­sche Johnny Wal­ker Red Label für 72 Mark feil­ge­bo­ten wurde — „72 Ost­mark für eine Fla­sche Schnaps! Das war bei­nahe so viel, wie die Miete für meine Woh­nung!“ Wie er sich nach der Wende von sei­nem ers­ten West-Geld eine sol­che Fla­sche Johnny Wal­ker gekauft hat — „18,99 Mark, das weiß ich noch heute“. Und wie ihn danach die Lei­den­schaft für Whisky packte — und bis heute nicht los­ge­las­sen hat.

Im Jahr 2005 ist Marios pri­vate Samm­lung auf 400 Sor­ten ange­wach­sen; für Freunde ver­an­stal­tet er regel­mä­ßig Ver­kos­tun­gen. Da ent­schei­den Ela und er die gemein­same Lei­den­schaft zum Beruf zu machen: Sie kau­fen den alten Korn­spei­cher in der Neu­bran­den­bur­ger Innen­stadt und rich­ten dort nach ihren Vor­stel­lun­gen „The Quaich — Die Whisky-Lounge“ ein. „Ich arbeite wei­ter als Berufs­schul­leh­rer, und jeden Cent ste­cken wir in den Laden“, sagt Mario und grinst. „Man muss schon ver­rückt sein, um so etwas zu machen.“

Doch die Ver­rückt­heit zahlt sich aus. Inzwi­schen gehört „The Quaich“ zu einem der bekann­tes­ten Whisky-Läden in Mit­tel­deutsch­land; der Umsatz ist ste­tig gestie­gen und die Kun­den kom­men aus ganz Europa. Wenn Mario ein Mal im Monat zur Ver­kos­tung lädt, sind die Tickets im Nu ver­grif­fen. Außer­dem ver­an­stal­tet das Ehe­paar im Som­mer Live-Konzerte im Hof und immer im August eine Whisky-Messe, zu der an einem Wochen­ende Hun­dert­schaf­ten strö­men. „Whisky ist für mich eine Phi­lo­so­phie“, sagt Mario. „Und die will ich auch an andere wei­ter­ge­ben.“ So hat sich über die Jahre ein Zir­kel von Gleich­ge­sinn­ten gefun­den — die Whisky-Loge -, die vier­tel­jähr­lich zusam­men­kom­men, um über die man­nig­fal­ti­gen Varia­tio­nen des Lebens­was­sers zu fachsimpeln.

Bleibt eigent­lich nur eine Frage: Warum hat es die­sen Lieb­ha­ber des wahr­schein­lich welt­män­nischs­ten Getränks nie in die große, weite Welt gezo­gen? „Weil ich ein rück­stän­di­ger, fins­te­rer, hin­ter­wäld­le­ri­scher Ossi bin“, sagt Mario und guckt dabei so schel­misch drein, dass ich nicht ein­mal ver­mu­ten mag, wie groß das Körn­chen Wahr­heit in die­ser Lüge ist. „Nein, im Ernst: Ich lebe seit 34 Jah­ren in der Dia­spora. Ich mag den Men­schen­schlag im Nor­den. Irgend­wie gefällt es mir hier.“ Und in dem Moment schießt mir ein Gedanke in den Kopf, den ich vor zwei Stun­den an der Auto­bahn­aus­fahrt noch als ebenso abwe­gig bezeich­net hätte wie ein Whisky-Fachgeschäft in Neu­bran­den­burg: „Mir auch!“

Mario Samm­ler pro­biert sich durch seine Whiskysammlung.

Stil­echt im Kilt lädt Mario Samm­ler zu Ver­kos­tun­gen in die Whisky-Lounge

(Das unterste Foto stammt von Mario Samm­ler, und ich ver­öf­fent­li­che es hier mit sei­ner freund­li­chen Geneh­mi­gung. Mehr über seine Whisky-Lounge steht auf der Web­seite von The Quaich)

Zum Nachkochen (8): Himmel und Erde

Himmel und Erde

Him­mel und Erde mit Brat­wurst und Zwie­beln (Foto: Tamor­lan bei Wiki Com­mons unter CC BY-SA 3.0)

Und dann gibt’s da natür­lich noch Him­mel und Erde…“ — die­ser Satz ist bei Gesprä­chen über die lan­des­ty­pi­sche Küche im Nor­den und Wes­ten Deutsch­lands so unaus­weich­lich wie Döner­bu­den in Ber­lin. Grund­zu­ta­ten für das Gericht sind Kar­tof­feln und Äpfel, was sich wie­derum im Namen wider­spie­gelt: „Him­mel“ für die Äpfel am Baum, „Erde“ für die (Erd-)Äpfel im Boden. Serviert wird das ganze oft mit Brat-, Blut– oder Leber­wurst, Speck und gerös­te­ten Zwiebeln.

Rezepte für Him­mel und Erde gibt es unge­fähr so viele wie Joghurts­or­ten im Super­markt. Das fol­gende stammt von Kay Son­nen­berg, Koch am Mede­we­ge­hof in Schwe­rin. Über mein Tref­fen mit ihm habe ich bereits in die­sem Blog berich­tet; das Rezept (sowie sein Foto) ver­öf­fent­li­che ich hier mit sei­ner freund­li­cher Genehmigung.

Zuta­ten:

  • 100 Gramm fet­ter Speck
  • 1,5 Kilo Kartoffeln
  • Back­plau­men nach belieben
  • 4 Äpfel
  • 5 Zwie­beln

Zube­rei­tung:

  1. Kar­tof­feln kochen und wenn sie gar sind, grob stampfen
  2. Zeit­gleich zum Kar­tof­fel­auf­set­zen, den fet­ten Speck auslassen, dann die geschäl­ten und gewür­fel­ten Zwie­beln zum Speck geben. Die Zwie­beln müs­sen gold­braun sein, wenn sie fer­tig sind
  3. Kurz nach den Zwie­beln die gehack­ten Back­plau­men dazu geben und circa 3 Minu­ten bevor die Zwie­ben schick aus­se­hen die ent­kern­ten und grob gewür­fel­ten Äpfel mitschwenken
  4. Abschlie­ßend die Zwiebel-Apfel-Pflaumenpfanne noch mit gro­bem, bun­tem Pfef­fer und Salz abschme­cken und über die Stampf­kar­tof­feln geben
  5. Ser­viert wird das ganze nach Belie­ben mit Blut­wurst (tra­di­tio­nell), gebra­te­ner Leber, Bra­the­ring, Brat­wurst… Oder kurz gesagt, wie Kay mir geschrie­ben hat: „Dazu kann man nichts essen — oder was man will.“

Guten Appe­tit!

Kay Sommerfeld

Essen und Kochen sind für mich eine Phi­lo­so­phie“: Kay Son­nen­berg lässt es sich schme­cken in einer sei­ner Lieb­lings­gast­stät­ten in Naken­storf bei Schwerin.

Apr 11, 2012 - Brandenburg    1 Kommentar

Dem Plüsch-Fuchs auf der Spur

Zum drit­ten und letz­ten Mal wende ich mich dem Knie­per­fuchs und sei­nem Knie­per­kohl zu. Nach dem Bericht in mei­nem Blog und dem Arti­kel über mei­nen Pritzwalk-Besuch in der Mär­ki­schen All­ge­mei­nen folgt nun abschlie­ßend meine wöchent­li­che Kolumne im Münch­ner Mer­kur, die sich eben­falls die­sem außer­ge­wöhn­li­chen Gericht mit­samt sei­nem außer­ge­wöhn­li­chen Vor­kämp­fer widmet.

Lese­freund­li­cher fin­det ihr die Geschichte auf der Web­seite des Münch­ner Mer­kur; außer­dem hat die Landkreis-Redaktion auch eine Prä­senz bei Face­book.

Mehr als nur Götterspeise

Chris­tiane Fosche­poth in ihrem Wintergarten.

Mit der Erin­ne­rung kom­men die Trä­nen. Immer noch. Auch 22 Jahre danach. „Ich habe es damals aus dem Fern­se­hen erfah­ren“, erzählt Chris­tiane Fosche­poth von jenen Tagen im Novem­ber 1989, als in Deutsch­land die Mauer fiel. „Wir haben sofort unsere Sachen gepackt, nur das Nötigste. Das Haus muss­ten spä­ter die Kin­der ver­kau­fen.“ Chris­tiane Fosche­poth lächelt, wischt eine Träne aus dem Auge. „Und dann sind wir los­ge­fah­ren. Von West­fa­len bis hierher.“

Hier, das ist Rügen, ihr Rügen, die Insel ihrer Geburt, auf der sie so viel Leid hat erfah­ren müs­sen, die sie den­noch so sehr liebt, es auch nach Jahr­zehn­ten in der Fremde wei­ter tat, „meine Hei­mat“, wo sie heute wie­der lebt, bis an ihr Lebens­ende blei­ben wird — und ihr Kör­per dar­über hin­aus. Längst habe ich die Meck­len­bur­ger Göt­ter­speise ver­ges­sen, die mich eigent­lich in den Win­ter­gar­ten von Chris­tiane Fosche­poth geführt hat — ein Rezept! Statt­des­sen lau­sche ich gebannt die­ser fast 80-jährigen Dame, die mit kla­rem Ver­stand und lei­ser Stimme ihre Lebens­ge­schichte erzählt.

Am Anfang ihres Erwach­se­nen­le­bens steht dabei eine Initia­tive mit dem schö­nen Namen „Aktion Rose“, die jedoch schau­rige Fol­gen für die Betrof­fe­nen hatte. Denn mit die­ser blu­mi­gen Bezeich­nung umschrieb das DDR-Regime die rück­sichts­lose Ver­staat­li­chung von Hotels, Gast­hö­fen und Erho­lungs­hei­men im Februar 1953. Beson­ders betrof­fen war die Ost­see­küste, ins­be­son­dere Rügen.

Ich weiß noch genau, wie die Poli­zis­ten kamen, um meine Mut­ter zu holen. Das waren ganz junge Bur­schen in die­sen lan­gen Män­teln — wie davor bei den Nazis“, erzählt Chris­tiane Fosche­poth. Sie ist 18 Jahre alt, ihren Eltern gehört die „Bier­stu­ben“, ein klei­ner Gast­hof im Bade­ort Binz auf Rügen. Ein­ge­schüch­tert vom Ver­hör flieht die Mut­ter am nächs­ten Tag nach Ber­lin; Chris­tiane beglei­tet sie, kehrt dann aber zurück zum Vater. „Den hät­ten sie leben­dig nie­mals von der Insel bekom­men“, sagt sie. Was sie nicht sagt: Diese Stur­heit steckt auch in der Tochter.

Weil der Vater angeb­lich ille­gal Fisch ver­kauft, muss er sechs Monate ins Gefäng­nis. Wie­der ist Chris­tiane dabei, als die Poli­zei ihn holt. Zwar kön­nen die Eltern danach ihre „Bier­stu­ben“ wei­ter betrei­ben — „der Betrieb war zu klein und damit unin­ter­es­sant“. Doch als die Toch­ter eine Lehr­stelle in West-Berlin ange­bo­ten bekommt, ist allen klar: Chris­tiane soll in den Westen.

Also ver­lässt die junge Frau ihre geliebte Insel und lässt sich zur Kran­ken­schwes­ter aus­bil­den. „Doch ich wollte mehr, ich wollte was erle­ben“, begrün­det Fosche­poth, warum sie als­bald nach Bre­men reist und dort so lange an einen Schiffs­un­ter­neh­mer hin­re­det, bis der sie ein­stellt. In den fol­gen­den Jah­ren arbei­tet sie auf einem Musik­damp­fer — „doch das war mir auch noch nicht Aben­teuer genug“. Wie­der drän­gelt Fosche­poth, und wie­der wird ihre Hart­nä­ckig­keit belohnt: Als Kran­ken­schwes­ter fährt sie fortan auf einem Ost­asi­en­schiff über die Welt­meere. „Das war vor der Zeit der Con­tai­ner. Des­halb sind wir immer län­ger in den Häfen geblie­ben und konn­ten uns die Orte wirk­lich ansehen.“

Auf dem Schiff lernt sie einen Koch ken­nen und lie­ben: Die bei­den hei­ra­ten und zie­hen in seine Hei­mat, nach West­fa­len. Doch die Sehn­sucht nach Rügen, sie bleibt — auch als kurz dar­auf die Mauer gebaut wird, und Fosche­poth nur mehr ein Mal im Jahr ihre Eltern und ihre Insel besu­chen darf. „Danach habe ich mir immer geschwo­ren: Da fährst du nie wie­der hin. Die Grenz­kon­trol­len waren so schreck­lich und belas­tend. Doch dann sind wir im nächs­ten Jahr doch wie­der hin­ge­fah­ren, weil ich meine Eltern und Rügen sehen wollte.“

Mit den Jah­ren ver­än­dert sich ihre Hei­mat. „Der Ver­fall der Häu­ser war erschre­ckend. Außer­dem roch es extrem nach Braun­kohle, weil damit über­all geheizt wurde.“ Im Jahr 1970 stirbt der Vater; die Mut­ter zieht dar­auf­hin zur Schwes­ter nach Tim­men­dorf auf die Ost­see­in­sel Poel und über­schreibt ihren Land­be­sitz in Binz auf Chris­tia­nes Vet­ter. „Er ist bei uns auf­ge­wach­sen und war für meine Eltern wie ein Sohn. Im Krieg haben sie ihn bei Luft­an­grif­fen immer mit in den Bun­ker genom­men.“ Bei die­sen Sät­zen schwingt ein vor­wurfs­vol­ler Unter­ton in ihrer Stimme — doch dazu später.

Die Jahre ver­ge­hen, die Mut­ter stirbt, und dann geschieht, was wenige für mög­lich gehal­ten hät­ten: Die Mauer fällt, die DDR zer­bricht. „War für Sie immer klar, dass…“, setze ich an. Bevor die Frage aus­ge­spro­chen ist, schießt es aus Chris­tiane Fosche­poth her­aus: „Immer! Ich wollte immer zurück nach Rügen. Für mei­nen Mann ist Hei­mat dort, wo er abends sei­nen Hut auf­hängt. Aber für mich ist Rügen meine Hei­mat — und es immer geblieben.“

Und so bre­chen sie 1989 auf, als erste West­ler lan­den sie auf der Insel, wenig spä­ter kom­men die Kin­der nach. Das geliebte elter­li­che Land jedoch bleibt den Fosche­poths ver­sperrt: Der Vet­ter hat sich den Besitz unter den Nagel geris­sen und will ihn nicht her­ge­ben. „Er hat mir mal ein klei­nes Stück Land ange­bo­ten, wo ich ein Hun­de­hütt­chen hätte bauen kön­nen. Aber das habe ich abge­lehnt“, sagt Fosche­poth. Zum ers­ten Mal an die­sem Tag wird ihre Stimme lau­ter — und hart: „Ich kann ihm nicht ver­ge­ben. Ich habe das inzwi­schen abge­schlos­sen, aber ver­ge­ben kann ich ihm nicht.“ Die fol­gen­den Jahr­zehnte besucht Fosche­poth ihr Eltern­haus in Binz nicht ein ein­zi­ges Mal; erst im ver­gan­ge­nen Som­mer ist sie so weit, dass sie dort­hin zurück­keh­ren kann. „Da ste­hen inzwi­schen zwei rie­sige Hotels. Ich glaube, die gehö­ren mitt­ler­weile der Toch­ter mei­nes Vetters.“

Nach ihrer Rück­kehr betrei­ben Chris­tiane Fosche­poth, ihr Mann und die Kin­der das zu DDR-Zeiten her­un­ter­ge­kom­mene Strand­ho­tel im Ost­see­bad Sel­lin, das nach der Wende an eine Erben­ge­mein­schaft gegan­gen ist. Sechs Jahre lang baut die Fami­lie die rie­sige Anlage wie­der auf, ersetzt die Braun­koh­le­öfen durch eine moderne Hei­zungs­an­lage, macht sich einen Namen in der Gas­tro­no­mie, steckt viel Herz­blut in das Hotel — und muss es dann doch wie­der auf­ge­ben. Der Grund: Im Jahr 1996 fin­det sich ein Inves­tor für das Objekt. Die Erben­ge­mein­schaft ent­schei­det umge­hend, das Strand­ho­tel zu ver­kau­fen. „Das es so kom­men könnte, war uns immer klar“, sagt Fosche­poth trau­rig. „Den ande­ren Erben ging es nur ums Geld, und wir hat­ten ein­fach nicht die finan­zi­el­len Mit­tel, um das Hotel zu kaufen.“

Ein letz­tes Mal zie­hen Chris­tiane Fosche­poth und ihr Mann um, in das ehe­ma­lige Haus der Toch­ter nach Lon­vitz im Süden der Insel. Hier ver­bringt das Ehe­paar sei­nen Lebens­abend mit Gar­ten­ar­beit und Lesen; zwei der drei Kin­der woh­nen im nahen Put­bus. „Haben Sie es jemals bereut, wie­der nach Rügen zurück­ge­kehrt zu sein?“, frage ich Chris­tiane Fosche­poth abschlie­ßend. Es folgt eine Pause und ein Blick, der mit dem Wort ver­ständ­nis­los unzu­rei­chend beschrie­ben ist. Dann ihr Schluss­wort, nur eines, jetzt wie­der leise, aber fest: „Nie!“

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Zum Nach­ko­chen (7): Meck­len­bur­ger Götterspeise

Der Voll­stän­dig­keit hal­ber hier noch das Rezept für die Nachspeise.

Zuta­ten:

  • 300 Gramm Schwarz­brot / Pumpernickel
  • 500 Gramm Schattenmorellen
  • 500 Mil­li­li­ter Schlagsahne
  • 50 Gramm Butter
  • 100 Gramm Zucker
  • 2 Packun­gen Vanillezucker
  • Block­scho­ko­lade
  • (Kirsch­was­ser)

Zube­rei­tung:

  1. Schwarz­brot klein­brö­seln und mit der But­ter in einer Pfanne anrösten
  2. Vanil­le­zu­cker dazu­ge­ben und kara­mel­li­sie­ren lassen
  3. Zucker in einem Topf ver­flüs­si­gen, dann die Schat­ten­mo­rel­len dazu­ge­ben und so lange bei gerin­ger Hitze schmo­ren, bis sich der Zucker auf­ge­löst hat
  4. Abküh­len las­sen und je nach Geschmack einen Schuss Kirsch­was­ser unterrühren
  5. Sahne steif schlagen
  6. Schwarz­brot, Kir­schen und Sahne abwech­selnd in einer Schale aufschichten
  7. Auf die letzte Schicht Sahne die Block­scho­ko­lade raspeln

Guten Appe­tit!

Mecklenburger Götterspeise

Meck­len­bur­ger Göt­ter­speise. (Foto: multipel_bleiben bei Flickr unter CC BY-NC-ND 2.0)

Apr 5, 2012 - Berlin    1 Kommentar

Berlins Döner-König macht in Gemüse

Etwa 20.000 Kebap­bu­den gibt es in Deutsch­land laut dem Ver­ein Tür­ki­scher Döner­her­stel­ler in Europa. Pro Tag ver­kau­fen sie knapp 400 Ton­nen Fleisch, und die gesamte Döne­r­in­dus­trie gene­riert einen Umsatz von rund 2,5 Mil­li­ar­den Euro. Zum Ver­gleich: McDonald’s zählt etwa 1400 Filia­len in Deutsch­land, die einen Umsatz von gut 3,0 Mil­li­ar­den Euro erwirtschaften.

Keine Frage: Der Döner ist aus der deut­schen Ess­kul­tur nicht mehr weg­zu­den­ken. Und ganz beson­ders gilt das für Ber­lin, der inof­fi­zi­el­len Kebap-Hauptstadt des Lan­des. Hier gibt es Kalbs-, Puten-, Hähn­chen– und Rin­derdö­ner, die bil­ligs­ten Fleisch­ta­schen wer­den für 1,99 Euro feil­ge­bo­ten, kein Ber­li­ner wohnt wei­ter als fünf Geh­mi­nu­ten von einem Dreh­spieß ent­fernt, und mit mehr als 1000 Buden soll Ber­lin sogar Istan­bul aus­ste­chen.

Die Kon­kur­renz ist dem­nach gewal­tig, und doch gibt es eine Insti­tu­tion, die getrost als bekann­teste Döner­bude Ber­lins bezeich­net wer­den darf — und das, obwohl sie win­zig klein ist, erst seit sechs Jah­ren exis­tiert und aus­ge­rech­net mit ihrem Gemü­se­dö­ner wirbt. Ich habe Mustafa’s Gemü­se­kebap am Meh­ring­damm besucht, mit Inha­ber Tarik Kara gespro­chen und die Ein­drü­cke in mei­ner sams­täg­li­chen Kolumne im Münch­ner Mer­kur fest­ge­hal­ten. (Lesehin­weis: Am bes­ten per Klick zum Arti­kel sprin­gen und dann zur Groß­an­sicht noch ein­mal auf das Foto klicken)

Übri­gens: In mei­nem Archiv gibt es den Bericht zu mei­nem umfas­sen­den Döner-Test in Berlin.

Zum Nachkochen (6): Stralsunder Fischtopf

Prä­pa­ra­tor Uwe Beese mit einem gefro­re­nen Schweins­wal. Das Tier ist einem Fischer ins Netz gegan­gen, der es dar­auf­hin beim Museum abge­ge­ben hat.

Eines vor­weg: Das Tier auf obi­gem Foto hat mit dem Stral­sun­der Fischtopf nichts zu tun — und ist oben­drein über­haupt kein Fisch. Viel­mehr habe ich die­sen tief­ge­fro­re­nen Schweins­wal gemein­sam mit Uwe Beese auf den Sezier­tisch gehievt, damit der Prä­pa­ra­tor des Stral­sun­der Mee­res­kun­de­mu­se­ums ihn dort aus­ein­an­der­neh­men kann. Doch der Reihe nach.

Vom Stral­sun­der Fischtopf habe ich vor mei­nem Besuch in der Stadt gele­sen — aber nie­mand aus­fin­dig gemacht, der mir mehr zu dem Gericht hätte erzäh­len kön­nen. Also wende ich mich an die dor­tige Ost­see Zei­tung und gerate an die äußerst hilfs­be­reite Repor­te­rin Mar­lies Walt­her. Sie weiß zwar selbst nichts über den Stral­sun­der Fischtopf zu berich­ten, ver­öf­fent­licht aber einen Auf­ruf in ihrer Lokal­aus­gabe. Und prompt mel­det sich Uwe Beese: Er hätte da ein ebenso tra­di­tio­nel­les wie schmack­haf­tes Rezept…

Als ich dann mit Beese tele­fo­niere, kom­men wir schnell überein: Ich helfe dem Prä­pa­ra­tor beim Schlep­pen des Schweins­wals im Museum — er teilt im Gegen­zug sein Rezept für den Stral­sun­der Fischtopf mit mir. Die­ses gebe ich nun wei­ter, obgleich ich mich selbst noch nicht vom Geschmack über­zeu­gen konnte. Doch zum einen klingt das Rezept in sei­ner Ein­fach­heit vor­züg­lich; zum ande­ren hat mir der gebür­tige Stral­sun­der Beese ver­si­chert: „Das ist so lecker, das wird Ihnen garan­tiert schmecken!“

Zuta­ten:

  • 500 Gramm Fisch­fi­let (fes­ter Fisch, z.B. Seehecht)
  • 100 Gramm Margarine
  • 1 Salat­gurke
  • 4 Zwie­beln
  • 3 EL Tomatenmark
  • 4–6 gekochte Kartoffeln
  • 2 Bund Dill
  • 1 Ess­löf­fel Senf
  • 1/4 Liter Brühe
  • 1/4 Liter Kaffeesahne
  • Salz, Pfef­fer, Knob­lauch, schar­fer Gewürzpaprika

Zube­rei­tung:

  1. Mar­ga­rine zer­las­sen, grob­ge­hackte Zwie­beln und gewür­felte Gurke (ohne Kern­ge­häuse) darin andünsten
  2. Mit Salz, Pfef­fer und Knob­lauch wür­zen, grob­ge­wür­felte Kar­tof­feln und Toma­ten­mark dazu
  3. Fisch in Stü­cke schnei­den, leicht sal­zen, mit Gewürz­pa­prika würzen
  4. Fisch dazu­ge­ben, mit Brühe auf­gie­ßen, zuge­deckt fast bis zum Kochen brin­gen und den Fisch gar­zie­hen lassen
  5. Kaf­fee­sahne mit Senf und gehack­tem Dill ver­rüh­ren und zum Schluss dazugeben
  6. Fischtopf mit Schwarz­brot oder Baguette servieren

Guten Appe­tit!

(Das Rezept ver­öf­fent­li­che ich mit der freund­li­chen Geneh­mi­gung von Uwe Beese.)

Von Rippchen und Rechenfehlern

Das pracht­volle Schwe­ri­ner Schloss thront auf einer Insel.

Vor mei­nem Auf­bruch hatte ich ja mit vie­lem gerech­net. Etwa dass ich stun­den­lang mit gestreck­tem Dau­men am Stra­ßen­rand stehe (bei Bam­berg — Check); dass ich Gerichte finde, deren Hab­haf­tig­keit mei­nen Appe­tit erdrü­cken (Frän­ki­sches Schäu­fele - Check); dass ich in Stock– und Kin­der­bet­ten, im Stall, auf Cou­ches und Matrat­zen, bei Hip­pies, Fami­lien, Allein­er­zie­hen­den und Yup­pie­paa­ren näch­tige (Couch­sur­fing — Mehrfach-Check); und dass ich auf mei­ner Reise eine Speise her­un­ter­wür­gen muss, die mir ähnlich übel schmeckt wie Schalke-Siege dem BVB-Fan (Ch… nein, das kam bis­her noch nicht vor). Wie gesagt: Das alles lag im Bereich des Vor­stell­ba­ren. Doch eines hätte ich nicht erwar­tet: dass ich auf mei­ner Deutsch­land­tour so schnell jeman­dem begegne, des­sen Liebe zum Essen die mei­nige noch übertrifft.

Dann traf ich Kay. Der gebür­tige Meck­len­bur­ger ist Koch am Mede­we­ge­hof in Schwe­rin. Auf Emp­feh­lung mei­ner Couchsurfing-Gastgeberin habe ich Kay dort spon­tan besucht und ihn gefragt, ob er nicht zehn Minu­ten Zeit für mich hätte, um ein Fra­gen zur Küche der Region zu beant­wor­ten. Ein­ein­halb Stun­den spä­ter sit­zen wir immer noch in der Sonne vor dem Café, und ebenso lange steht ein Stück selbst­ge­ba­cke­ner Mohn­streu­sel­ku­chen unan­ge­tas­tet vor mir — wohl der beste Beweis für die Inten­si­tät des Gesprächs. (Spä­ter werde ich den Kuchen unter see­li­gen Glücks­seuf­zern ver­drü­cken, aber das tut hier nichts zur Sache.)

Kochen und Essen sind Teil mei­ner Lebens­phi­lo­so­phie“, sagt Kay. Lei­der werde Nah­rung in Deutsch­land oft nicht gebüh­rend wert­ge­schätzt. „In Ita­lien oder Frank­reich sitzt man stun­den­lang zusam­men und zele­briert ein gutes Essen. Hier geht es meist nur um zwei Dinge: bil­lig und reich­lich.“ Unter ande­rem kocht der Mede­we­ge­hof für Schu­len, und gerade das Ver­hält­nis vie­ler Kin­der zum Essen sei erschre­ckend, fin­det Kay. „Die wis­sen nicht, wo ihr Essen her­kommt. Die haben noch nie Gemüse gese­hen und ken­nen den Geschmack einer Tomate oder einer Gurke gar nicht mehr. Weil die Eltern nie mit ihnen kochen, und es statt­des­sen immer nur McDonald’s, Pizza und Döner gibt.“

Fast ebenso sehr wie Essen und Kochen liegt Kay seine Hei­mat am Her­zen. Als Foto­graf hat er zwei Bild­bände mit Por­träts von Men­schen aus der Region ver­öf­fent­licht: Meck­len­burg Gigolo und Meck­len­burg Küs­ten­lu­der. Die Küche des Lan­des beschreibt Kay als „ein­fach und solide, aber mit qua­li­ta­tiv hoch­wer­ti­gen Pro­duk­ten. Wir haben ja alles hier, was wir brau­chen: Gemüse, Obst, Kar­tof­feln, Fleisch und Fisch.“ Und so stat­tet mich Kay noch mit zwei Hand­voll Restau­rant– und Rezept­tipps aus — das Ende einer höchst inter­es­san­ten Unterhaltung.

Doch Schwe­rin hatte noch wei­tere ange­nehme Über­ra­schun­gen für mich — allen voran die Stadt selbst. Sie erstreckt sich um sie­ben Seen, sodass das Was­ser nie mehr als ein paar Minu­ten ent­fernt ist. Dazu kommt eine wun­der­voll sanierte Innen­stadt, ein präch­ti­ger Back­stein­dom, schöne Men­schen, in mei­nem Fall viel Sonne, reich­lich Parks und Grün­flä­chen sowie die Haupt­at­trak­tion für Tou­ris­ten: ein herr­li­ches Schloss auf der Insel.

Zuge­ge­ben: Als ich an mei­nem letz­ten Tag mit der Stra­ßen­bahn in die Außen­be­zirke gefah­ren bin, bekam ich auch einen Ein­druck vom Schwe­rin jen­seits des Innen­stadt­glan­zes: graue Plat­ten­bau­ten so weit das Auge reicht, viel Arbeits– und Hoff­nungs­lo­sig­keit, Tristesse.

Doch über der­lei Pro­bleme in ost­deut­schen Städ­ten habe ich bereits geschrie­ben; hier will ich lie­ber vom Anlass mei­nes Aus­flugs erzäh­len, zugleich der ursprüng­li­che Grund für mei­nen Besuch in Schwe­rin. Denn im Gast­hof Tau Helga (platt­deutsch für „Bei Helga“) fand ich an mei­nem letz­ten Abend doch noch, was ich zuvor ver­geb­lich gesucht hatte: einen Meck­len­bur­ger Rip­pen­bra­ten. Dabei han­delt es sich um eine Schwei­ne­rippe, die mit Äpfeln, Pflau­men und Zwie­beln gestopft, gut zwei Stun­den gebra­ten und dann mit Rot­kohl und Kar­tof­feln ser­viert wird. Oder kurz: ein fruchtig-leckrer Traum in Fleisch — und oben­drein gelun­ge­ner Abschluss mei­nes Abste­chers in die kleinste deut­sche Landeshauptstadt.

Zum Nach­ko­chen (5): Meck­len­bur­ger Rippenbraten

Zuta­ten:

  • 1,5 Kilo aus der Schweinerippe
  • 200g Dörr­pflau­men
  • 2 Äpfel
  • 2 Zwie­beln
  • Salz, Pfef­fer, Zucker, Mehl
  • etwas Ketchup

Zube­rei­tung:

Ursprüng­lich wurde in das Rip­pen­stück eine Tasche für die Fül­lung geschnit­ten. Leich­ter ist es jedoch — und so hand­habt es auch Carola Schma­ler von Tau Helga -, wenn man die Rip­pen­stü­cke vor­her trennt.

  1. Rip­pen kurz von allen Sei­ten anbraten
  2. Äpfel wür­feln und mit Dörr­pflau­men und Zwie­beln im Bra­ten­fett der Ripp­chen anbra­ten bis die Zwie­beln gla­sig sind
  3. Ein Schuss Ketchup dazu, gut durch­rüh­ren und mit Was­ser aufgießen
  4. Soße mit Salz, Pfef­fer und etwas Zucker abschmecken
  5. Ripp­chen in eine Auf­lauf­form geben, dar­über die Soße (Fleisch sollte ganz bedeckt sein) und das ganze für etwa drei Stun­den bei 180 Grad in den Backofen
  6. Abschlie­ßend die Soße mit einen Zau­ber­stab pürie­ren und ggfs. mit etwas Mehl dicken
  7. Ripp­chen mit Soße, Rot­kohl und Salz­kar­tof­feln servieren.

Guten Appe­tit!

(Das Rezept stammt von Carola Schma­ler (Tau Helga), mit deren freund­li­chen Erlaub­nis ich es hier veröffentliche.)

Meck­len­bur­ger Rip­pen­bra­ten mit Rot­kohl und Kar­tof­feln im Gast­hof „Tau Helga“